כך תכינו את הרוסטביף המושלם

הוא מושלם לאירוח, נהדר לכריכים ואין כמו לנשנש אותו בעמידה מתוך התבנית: השף ירון שלו לוקח אותנו יד ביד כל הדרך אל הרוסטביף המושלם, עם מתכון מנצח. צפו

אתה מוצא את הייעוד שלך בחיים בזכות אנשים טובים שאתה פוגש באמצע הדרך. ריח של בשר צלוי מזכיר לי במיוחד שני אנשים כאלה, את סבתא שלי ואת איוו, הקצב הירושלמי. בתחילת דרכי כטבח צעיר בשרתון פלאזה בירושלים, פעם בשבועיים, הייתה לי שבת חופשית. זו הייתה השבת של סבתא.

 

היא הייתה עורכת את שולחן האוכל העתיק והכבד עם הסרוויס היפה ביותר ומפיות בד, ואני הייתי מכין לנו ארוחה שלמה, עם מנה ראשונה, ביניים, עיקרית וקינוח. סבתא עם ראש פתוח וחיך אנין זה אוצר, ואני זכיתי לסבתא כזו. היינו פותחים בסלט ירוק ואחר כך עוברים למנת פירות ים, תמיד היה רוסטביף ואם היה נשאר מקום, היינו גם אוכלים קינוח. סבתא היא זו שלימדה אותי שהסכו"ם צריך להיות מבריק ושעל חומרי גלם לא מתפשרים.

לא להתפשר זה ללכת לאיוו הקצב. אבי בן דוד מאיוו בשרים הוא אוניברסיטה לא רק לבשר, אלא גם לשירות ולניהול עסק. אבי הוא איש עבודה שלא מש מהעסק שלו ואפשר וצריך ללמוד ממנו המון. הייתי נער צעיר וסקרן שנכנס למקררים ובולע במבט כל רסיס מידע.

 

למזלי, אבי אהב אותי ואת הסקרנות שלי והוא זה שהכיר לי את השימוש הנכון בחלקי הפנים, את עולם יישון הבשר ואת הדרך שבה בעל עסק צריך להתייחס ללקוחות שלו. הניקיון, הטריות, המבחר והניחוח החוצלארצי שהוא הביא לירושלים הפכו את איוו למוקד עלייה לרגל לכל מי שמבין. סבתא שלי הבינה והקפידה לקנות "בשר לילד" רק אצלו.

 

כשמדובר ברוסטביף, חשוב להקפיד על טיב הבשר ועל הנתח הנכון. לא מומלץ להשתמש בבשר מיושן, המקסימום הוא יישון בן שבוע. שייטל, פילה, אנטרקוט, כולם טובים לרוסטביף, אבל אני הכי אוהב להשתמש בסינטה. כאשר משתמשים בסינטה, כדאי להוסיף שמן זית או חמאה כדי להעשיר את הנתח. בשר רוסטביף צריך להיות שמן אבל לא משויש מדי, כי כאשר הנתח מתקרר הוא הופך ללא נעים לנגיסה.

 

הוציאו את נתח הבשר כשעתיים־שלוש לפני הצלייה, תלוי בגודל הנתח, עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר - בשר קר מהמקרר יקבל מכת חום שתכווץ אותו ותקשה אותו במהלך הצלייה.

 

שני כלים ששווה להשקיע בהם הם מדחום ביתי לבשר, שיעזור לכם להגיע לטמפרטורה הנכונה שלו, ותבנית עמוקה עם רשת לצלייה. כך תוכלו להשקות את הבשר בנוזלים שבתבנית.

 

חשוב לדעת שהבשר צריך להיות שחור ומעט פריך מבחוץ ואדמדם מבפנים. הבדל המרקמים הוא שיוצר את הפרוסה המושלמת.

 

רוסטביף של סינטה

המצרכים: 

100 גר' חמאה רכה או 1/2 כוס שמן זית

1 ק"ג סינטה (חפשו נתח עבה, כדי שיהיה שטח גבוה באמצע)

עלים קצוצים משני גבעולי רוזמרין

חופן עלי מרווה קצוצים

פלפל שחור גרוס טרי בשפע

מעט מלח ים

אופן ההכנה:

1. מוציאים את נתח הבשר מהמקרר, לפחות שעתיים לפני הצלייה, עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר, ומעסים את הנתח בשמן זית או בחמאה. מצפים את הנתח מכל צדדיו בתערובת של פלפל שחור, מרווה, רוזמרין ומלח.
2. ממקמים את נתח הבשר על רשת מעל לתבנית רחבה ועמוקה, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות למשך כ־10 דקות, עד שהנתח מקבל צבע שחום ונעטף בקרסט פריך.
3. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל־180 מעלות ומדי פעם משקים את הבשר במיצים שהוא הגיר. מכבים את התנור כאשר הבשר מגיע ל־50 מעלות במדחום, כשתוציאו אותו הוא ימשיך להתבשל.
4. מוציאים את הרוסטביף וממתינים כחצי שעה עד שעה לפני שפורסים אותו, אחרת מאבדים את המיצים של הבשר - הם יזלו ממנו וישאירו בשר יבש, ואת זה אנחנו ממש לא רוצים. כיף לאכול אותו חמים עם חרדל, שום ותפוחי אדמה צלויים. עם השאריות אפשר לעשות ביום המחרת סנדוויצ'ים מעולים או סתם לאכול מהתבנית אחרי שהאורחים הלכו.