סיר של חורף: 5 מתכוני מרקים

מקבלים את החורף עם חמישיית מתכוני מרקים של מיטב כותבי ערוץ האוכל: ממרק עוף של השף רפי כהן, דרך מרק שעועית לימה של השף חיים כהן ועד חרירה טבעונית של השף מאיר אדוני

החורף קפץ לביקור, וזה זמן מושלם להכין מרק מהביל שריחו ימלא את חלל הבית לאורך כל היום. לרגל המעבר לשעון חורף והגשם ששוטף את הרחובות, אספנו חמישה מתכוני מרקים מנצחים שיעשו לכם חם בלב.  

  

מרק עוף צח אמיתי

מתכון של השף רפי כהן: אני אוהב עופות גדולים ואם מדובר על מרק, רצוי שיהיו גדולים מאוד (2 ק"ג). מביני דבר הסבירו לי שמרק עוף עושים מרוקים (עוף מבוגר מאוד, עם בשר קשה והמון טעם), כי הם נותנים את הטעם הטוב ביותר למרק. רצוי מאוד לבשל גם את רגלי העוף (אחרי שעברו פדיקור, כמובן), כמו שהיו עושות הסבתות.

 

המצרכים:

1 עוף גדול וטרי ושלם

2 שורשי סלרי, קלוף וחתוך לרבעים

2 שורשי פטרוזיליה, קלוף וחצוי

4 גזרים בינוניים, קלופים ופרוסים למקטעים באורך 10 ס"מ

5 בצלים בינוניים, קלופים וחצויים לשניים

2 יחידות כרישה צעירה, נקייה ופרוסה למקטעים באורך 10 ס"מ

3 לפתות, קלופות וחצויות לשניים - ניתן להחליף בקולורבי

4 תפוחי אדמה גדולים, קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי 3 ס"מ

4 גבעולי סלרי ירוק עם העלים, שטופים וחתוכים גס

3 קישואים קטנים, שטופים וחתוכים לעיגולים בעובי 3 ס"מ

4 עלי דפנה

1/2 כף פלפל אנגלי שלם

1 כפית פלפל שחור שלם

1 ענף טימין

2 שיני שום

צרור עלי פטרוזיליה

אופן ההכנה:

1. שוטפים את העוף היטב ומסירים מהחלק הפנימי את כלי הדם והנימים. מעבירים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מכבים ומניחים לעוף לחמש דקות.
2. מוציאים את העוף מהסיר ומעבירים אותו לסיר עמוק ורחב. מכסים במים (רצוי מסוננים ואפילו מינרליים) עד לגובה של כ-10 ס"מ מעל פני העוף. מוסיפים עלי דפנה, פלפל אנגלי, פלפל שחור, מלח, ענפי טימין ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומסירים קצף.
3. מוסיפים תפוח אדמה, גזר, לפת וממשיכים לבשל כשעה על רתיחה עדינה. מוסיפים בצלים, כרשה וגבעולי סלרי ומבשלים שעה נוספת תוך כדי הסרת קצף תמידית.
4. מוסיפים את הקישואים וממשיכים לבשל כחצי שעה. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.
5. מוציאים את העוף בשלמותו ומניחים על גבי קרש חיתוך ומחלקים לקערות מרק.
6. הגשה - מחלקים את הירקות ויוצקים את המרק. מטפטפים מעט שמן זית ומגישים (ניתן לבשל במרק בסמוך להגשה אטריות ביצים דקות).

 

מרק שעועית לימה

מתכון של השף חיים כהן

 

המצרכים:

500 גר' שעועית לימה, מושרית במים למשך לילה

2 בצל, קצוץ גס

1 כרישה, קצוצה גס

1 עלה מרווה

3 שיני שום

1 שורש פטרוזיליה

5 קישואים, חתוכים לחצאי פרוסות

 

להגשה:

שמנת חמוצה

1 עגבניות מגורדת

30 גר' פרמזן

1/4 כוס שמן זית

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. משרים את השעועית במים במשך הלילה. בבוקר מקלפים את השעועית ומבשלים במים עד לריכוך מלא. מסננים את השעועית ושומרים את הנוזל.
2. בסיר רחב מאדים בצל, כרישה מרווה ושום עד שחריפות הבצל נעלמת ומתחלפת במתיקות. מוסיפים את שורש הפטרוזיליה ואת הקישואים ומאדים עוד 5 דקות. מוסיפים את השעועית המבושלת ואת נוזלי הבישול שלה ומבשלים עד לקבלת מרק במרקם סמיך ועשיר, שבו השעועית רכה.
3. מבשלים עוד 10 דקות. טוחנים שליש מכמות המרק במיקסר ומחזירים לסיר.
4. הגשה - יוצקים מרק לקערה, מוסיפים כף שמנת חמוצה, קצמת עגבניות מגורדות, מעט פרמזן, שמן זית והרבה פלפל שחור.

 

חריריה טבעונית

מתכון של השף מאיר אדוני

 

המצרכים (ל-6 מנות):

2 בצל, קצוצים דק

2 גזר, קצוץ דק

3 גבעולי סלרי, קצוצים דק כולל העלים הצעירים

5 דפי כרוב לבן חתוכים לרצועות דקות (למשקיעים ניתן לעשן על גריל פחמים את עלי הכרוב עם מעט שמן זית, כדקה מכל צד, עד סף חריכה, ואז לקצוץ)

3 עגבניות, מרוסקות בפומפייה

4 שיני שום, פרוסות דק

½ צילי ירוק, קצוץ דק (למי שאוהב מעט חריפות)

¼ כוס מיץ לימון, סחוט טרי

1 כף לימון כבוש, קצוץ דק

¼ צרור פטרוזיליה

¼ צרור כוסברה

¼ כוס שמן זית

¼ כוס עדשים

¼ כוס שעועית לבנה, שהושרתה והורתחה פעמיים ממים קרים לרתיחה של 5 דקות

¼ כוס חומוס מזן הדס שהושרה לילה וניקלף (על ידי שיפשוף בתוך מגבת מטבח)

¼ כוס פריקי

2 כפיות כורכום

1 כפית כמון

מלח + פלפל שחור, לפי הטעם

1 כף קמח

2 ליטר מים מינרלים

 

להגשה:

¼ כוס אטריות דקות למרק

קרעי לחם ישן אפוי ושמן זית (לחם אבוד)

לאופצייה צימחונית אפשר להוסיף בהגשה גבינת חלומי שטוגנה בשמן זית, או קרעי מוצרלה טרייה, או גבינת פרמזן מגוררת.

אופן ההכנה:

1. מאדים את הירקות הקצוצים בשמן, עד לשקיפות.
2. מוסיפים את כף הקמח ומערבבים כדקה. מוסיפים את הנוזלים, מרתיחים, ואז מוסיפים כל יתרת החומרים מלבד העגבניות ועשבי התיבול. מבשלים כ- 40 דקות על סף רתיחה.
3. מוסיפים את עשבי התיבול והעגבניות, מבשלים כ-10 דקות נוספות. מתקנים תיבול.
4. מניחים בצלחות הגשה עם הלחם האבוד.

מטפטפים בנדיבות על המרק שמן זית, אפשר גם מעט טחינה גולמית. מוסיפים טיפטוף מיץ לימון ומעט עשבים טריים, ומגישים. 

 

מרק עדשים צהובות עם חלב קוקוס, גזר וזרעי חרדל

מתכון של שף השף ירון שלו

 

המצרכים:

30 גר' חמאה

30 גר' שמן זית

1 כוס גזר, מגורד גס בפומפיה

1.5 כוס בצל לבן, קצוץ דק

3 שיני שום כתושות

2 כפות גרידת ג'ינג'ר טרי

צ'ילי פרוס דק (ככף או לפי הטעם)

1 גבעול למון גראס - לא חובה

1 כפית גדושה זרעי חרדל שלמים

1 כפית גדושה כמון טחון

1 כפית כורכום

1/4 כפית פלפל לבן טחון

1 כוס עדשי דאל צהובים

1 ליטר ציר עוף, ירקות או מים

1/2 כוס חלב קוקוס או שמנת מתוקה או תערובת של השניים

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית וחמאה בסיר גבוה וכבד ומטגנים גזר ובצל תוך ערבוב תכוף עד להזהבה עמוקה וקרמול. מוסיפים שום וג'ינג'ר, מערבבים במשך כ-2 דקות ומוסיפים את שאר התבלינים תוך שמגרדים את תחתית הסיר על מנת שלא יצטברו משקעים. מערבבים 3 דקות.
2. מוסיפים עדשים ויוצקים את הציר תוך שמגרדים שוב את תחתית הסיר. מביאים לרתיחה שבתומה מנמיכים את האש. מבשלים 40 דקות או עד שהעדשים מתפרקות לגמרי.
3. הגשה - טוחנים את המרק בבלנדר תוך שמוסיפים בהדרגה את חלב הקוקוס. ממליחים במידת הצורך ומגישים לצד לחם.

 

מרק כוסמין

מתכון של רותי קינן: הכוסמין, דגן עתיק, מקובל מאוד במטבחי טוסקנה ואומבריה. הגרגרים ממשיכים לספוח נוזלים גם אחרי הבישול, כך שהמרק מסמיך מאוד כשמניחים לו לעמוד. אם רוצים לחמם שנית, יש לדלל את המרק על ידי הוספת נוזלים.

 

המצרכים (ל-6 מנות):

1 כוס כוסמין

1 בצל קצוץ

3 כפות שמן זית

3 גזרים

4 גבעולי סלרי

מלח, פלפל

100 גר' רסק עגבניות

1 כוס אפונה (אפשר מוקפאת, מופשרת)

2 כפות בזיליקום טרי קצוץ או 1 כפית מיובש

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הכוסמין במסננת תחת זרם מים ומניחים בצד. קולפים את הגזרים וחותכים לקוביות קטנות. חותכים את הסלרי לפרוסות דקות.
2. בסיר בינוני מטגנים את הבצל בשמן עז שהוא מתרכך. מוסיפים את הגזר והסלרי, וממשיכים לטגן תוך כדי בחישה תכופה עוד כמה דקות. מוסיפים את הכוסמין ומערבבים היטב.
3. מוסיפים לסיר 5 כוסות מים, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים 30 דקות, עד שגרגרי הכוסמין מתרככים.
4. מוסיפים את רסק העגבניות, האפונה והריחן ומערבבים היטב. מביאים שנית לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד 15 דקות.
   
   רוצים ללמוד איך להכין מרק עם קרפלאך? צפו בסרטון הבא: