בקצב הסלסה: טמאלס צמחוניים ובמילוי עוף

רותי קינן אף פעם לא הייתה בדרום אמריקה, אבל זה בטח לא מה שיעצור אותה מלקחת על עצמה אתגר חדש ולהכין את הטמאלס הצבעוניים שמגיעים מהיבשת הססגונית הזו. את השבוע החדש היא פותחת עם שני מתכונים נועזים במיוחד של הכיסונים המאודים העטופים בעלי תירס - במילוי ירקות צמחוני וגם במילוי עוף

רותי קינן פורסם: 01.11.15, 15:54

גילוי נאות: את בר שירה, ברמן עם רזומה בינלאומי וממקימי בר הקוקטיילים אימפריאל (מקום 17 בעולם וגאווה ישראלית אמיתית), אני מכירה עוד כשהיה זאטוט. לא ברור אם השם שנתנו לו הוריו הוא שחרץ את גורלו המקצועי או שהיתה זו התאהבות פשוטה בעולם המרתק הזה, אבל בר נטוע היום עמוק בסצנת הברים והמשקאות המקומית ומביא לנו הרבה כבוד בינלאומי.

זה היה רק עניין של זמן עד שהוא ושותפיו לבר אימפריאל יחליטו על הרחבת הפעילות גם למסעדה. הם חברו למסעדנית מלי לב וביחד הולידו את "לה אוטרה", השוכנת ליד הבר ומגישה אוכל בהשראת מטבחים שקצת פחות מוכרים אצלנו – של מקסיקו והאיים הקריביים. האוכל המוגש במתחם היפה, המעוצב והאפלולי הולך נפלא עם טקילות ורום שבהם מתמקד הבר של המסעדה.

(צילום: ירון ברנר)

השף, דוד סידי, משתמש בטכניקות בישול מתקדמות כדי ליצור מנות קטנות וצבעוניות, עם טעמים עזים וחצופים, האופייניים למטבחי האזור. דוגמה מובהקת הם הטמאלס, כיסנים מאודים, עטופים בעלי תירס, שטעמתי אצלו. בניגוד לרוב הטמאלס המסורתיים, הממולאים בבשר או בעוף, המלית של סידי צמחונית לגמרי, ססגונית ומלאת טעם. מיד ביקשתי את המתכון.

כשניגשתי למלאכה, התברר לי מיד שהטמאלס, הנפוצים בכל דרום אמריקה, הם מסוג המאכלים העממיים שלהכנתם דרושה לא מעט סבלנות וגם מיומנות מסוימת. מדובר כאן במשפחה שלמה של כיסנים, שהמכנה משותף לכולם הוא שיטת הבישול (אידוי) והמעטפת (עלים, של תירס או של בננה).

אף כי מעולם לא הייתי בדרום אמריקה, את האוכל המרתק של היבשת אני מחבבת מאוד ושנים שאני מפנטזת על הכנת טמאלס. בכל פעם שרציתי להכין, נרתעתי מהקושי הכרוך בהשגת המוצרים. את הקמח המיוחד שממנו עשויים הכיסנים האלה (ושממנו מכינים את המסה הרינה, שמשמשת גם להכנת טורטיות מקסיקניות) אפשר להשיג היום די בקלות על מדפי המוצרים הטבעוניים או נטולי הגלוטן. עלי הבננה או התירס הם כבר עניין אחר. אותם אפשר להשיג כמעט אך ורק אצל מגדלים, או בנקודות שיווק בודדות בשווקים או בחנויות מתמחות.

בטרז פזוס, חברה המתמחה במוצרים דרום אמריקאיים (שיש לה גם חנות מקוונת) אפשר להשיג עלי תירס מיובשים (לא ניסיתי אותם, אבל אני מניחה שהטיפול המקדים בהם דומה לזה של עלי התירס הטריים).

אבל זה לא אומר שצריך להרים ידיים: אם אתם קונים תירס בתפזורת, כמות העלים שעוטפת אותם תספיק להכנת לא מעט כיסנים. אני בחרתי בתירס הזמין ביותר, זה הנמכר במגשים של חמש יחידות בממוצע, בכל חנות ירקות או מרכול: שתי מגשיות כאלה הניבו מספיק עלים לכמות הנתונה במתכון. להכנת הבצק השתמשתי בגרגרים משני קלחים ואת היתר – בישלתי בשלמותם (אם אין לכם זללני תירס בסביבה, תוכלו להקפיא את הקלחים המבושלים לשימוש מאוחר יותר).

(צילום: דן לב)

המתכונים שלפניכם אינם בשורה למחפשי העבודה הקלה – אבל כיף להכין אותם. הבצק הוא ללא גלוטן, והמלית הצמחונית מתאימה אפילו לטבעונים. ואילו המלית עם העוף יכולה להפוך שלושה טמאלס למנה עיקרית משביעה. המנה עצמה מרהיבה למראה, אבל יש לצייד את הסועדים בהוראות אכילה: פותחים את המעטפת, ומחלצים את הכיסן. לא אוכלים את עלי התירס!

טמאלס צמחוניים

מתכון של דוד סדי ממסעדת לה אלטרה. הקמח המיוחד הוא סוג של קמח תירס דרום אמריקאי, שאפשר להשיג די בקלות על מדפי המוצרים נטולי הגלוטן במרכולים או בחנויות הטבע. עלי התירס משמשים להגנה על הכיסן במהלך האידוי, ואינם אכילים: יש לחלץ מהם את הכיסן לפני האכילה.

המצרכים (ל-20 יחידות):

כ-45 עלי תירס

לבצק:

400 גר' גרגרי תירס מבושל

1/3 כוס (כ-80 מ"ל) שמן תירס

3/4 כוס מים

2 כוסות (200 גר') קמח למסה הרינה

1/2 כפית אבקת אפייה

מלח

למלית:

2 כפות שמן תירס

1 בצל סגול קצוץ

2 פלפלים אדומים, חתוכים לקוביות קטנות

1 פלפל ירוק, חתוך לקוביות קטנות

1/2 כוס גרגרי תירס

1 קופסה קטנה (כ-250 גר') קוביות אננס, מסוננות

צ'ילי חריף, לפי הטעם

3 שיני שום כתושות

מלח, פלפל

חופן עלי סלרי קצוצים

1 כף מיץ ליים (או לימון)

אופן ההכנה:

מרתיחים מים בסיר גדול. מכניסים לתוכם את עלי התירס ומבשלים, על להבה נמוכה, כ-10 דקות. מכבים את האש, ומשאירים במים ל-10 דקות נוספות. מוציאים את העלים, מייבשים קלות על מגבות נייר.
מכינים את המלית - מחממים את השמן במחבת רחבה. מוסיפים את הבצל והפלפלים, ומבשלים תוך כדי ערבוב 2-3 דקות. מוסיפים את התירס והאננס, וממשיכים לבשל 2 דקות נוספות. מוסיפים את הצ'ילי, השום, מלח ופלפל ומערבבים עוד דקה. מוסיפים את עלי הסלרי ומבשלים עוד דקה. לבסוף מוסיפים את מיץ הליים, מערבבים היטב ומסירים מהאש. מצננים.
מכינים את הבצק - מניחים את גרגרי התירס המבושלים בבלנדר או במעבד מזון. מוסיפים את המים והשמן ומעבדים למחית חלקה. מעבירים לקערה, מוסיפים את המסה הרינה, אבקת האפייה והמלח ומעבדים עד שנוצר כדור בצק דביק למדי.
על משטח עבודה מניחים שני עלי תירס, בהצלבה. מורחים במרכז כף-כף וחצי מהבצק, ומשטחים היטב. מניחים במרכז כפית-כפית וחצי מהמלית, וסוגרים עליה עם הבצק. מקפלים את העלים מעל הכיסן שנוצר מכל הצדדים למעין חבילה. קושרים את החבילה ברצועה דקה של עלה תירס.
מניחים את הטמאלס על רשת סיר אידוי (אפשר מבמבוק, אפשר סיר קוסקוס או על "רוזטה" בסיר רגיל). מאדים כ-50 דקות.
מגישים חם, עם סוגים שונים של סלסה. לאכילה, יש להסיר את מעטפת העלים כדי לחשוף את הכיסן שבתוכם.

(צילום: ירון ברנר)

טמאלס במלית עוף

הטמאלס המקסיקניים המסורתיים ממולאים בדרך כלל בעוף או בבשר. אני הכנתי מחזה עוף טרי, אבל אפשר בהחלט להשתמש בשאריות עוף מבושל, אפוי או בגריל.

המצרכים (ל-20 יחידות):

כ-45 עלי תירס

למלית:

250 גר' חזה עוף (או שאריות של עוף בגריל, או מבושל)

1 בצל קצוץ

2 כפות שמן תירס

2 שיני שום

100 מ"ל רוטב סלסה חריף (או כמות שווה של עגבניות מרוסקות מתובלות בצ'ילי חריף)

1 כף קמח

1/2 כוס מים

1 כף כוסברה

מלח