חיים כהן מבשל זכרונות: 4 מתכונים

השף חיים כהן משחזר את המאכלים שאכל במהלך החודש האחרון בביקורו בספרד וברומניה, ומכין סלט טרטר דג עם תפוחי אדמה וביצה, סלט חצילים עם עגבניות בסגנון רומני, רביולי ממולא בגבינת לַבַּנֶה ועוגת חבושים

סלט טרטר עם תפוחי אדמה, קונפי וביצה חצי רכה (זכרונות מספרד)

כשבישלתי את המנה הזאת לספרדים בברצלונה, הם מאוד אהבו אותה. מבחינתי יש בה שורשים יהודים בגלל סלט תפוחי האדמה והביצה, שנכנסת לצלחת מתוך הרגש היהודי שלנו שמתחבר מיד לחג הפסח.

 

המצרכים (ל-4-6 מנות):

 

לתפוחי אדמה קונפי -

2 תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות בעובי 1/2 ס"מ

1 בצל לבן קטן קצוץ

1 כף סלרי קצוץ

1-2 כוסות שמן זית

מעט מלח

קליפה מגורדת מלימון אחד

 

לדג -

360 גר' פילה דג אינטיאס, חתוך לקוביות בעובי 1/2 ס"מ (גודל הקוביות של הדג זהה לגודל הקוביות של תפוחי האדמה)

 

לביצה -

3 ביצים, מבושלות במים כ-6 דקות (עד לקבלת ביצה חצי קשה)
 

אופן ההכנה:

1. מכינים את תפוחי האדמה - מכניסים לסיר קטן (קסרול) את תפוחי אדמה והבצל, יוצקים מעל שמן זית עד לכיסוי ומבשלים על להבה נמוכה במשך כ-1/4 שעה, עד לריכוך.
2. מסננים את תפוחי האדמה, ומעבירים את הקוביות לקערה. מתבלים במלח, סלרי קצוץ וקליפת לימון מגורדת.
3. מרכיבים את המנה - לוקחים כ-60 גר' דג (כ-2 כפות גדושות) ומניחים בצלחת. לצד זה מניחים פרוסות דקות של ביצה ואת קוביות תפוחי האדמה. מזלפים מעט שמן זית ובוזקים מלח על הטרטר, מגישים.

חשוב לדעת:

*הרעיון של טרטר דג לא מתובל מחייב דג סופר טרי. מי שאוכל דג לא מתובל כמו בסשימי, צריך להרגיש את הטריות של הדג ולכן מפזרים מעל רק מעט מלח גס, שלא ממליח את כולו. מול זה יש תמיכה של סלט תפוחי אדמה שמתובל בעדינות רבה, ומשרת את מנת דג.

 

*אני אוהב לפזר גם קצת פלפל חריף ירוק מלמעלה, ומי שרוצה יכול להוסיף גם קצת סחוג או אריסה בצד.

 

סלט חצילים עם עגבניות (זכרונות מרומניה)

שנים היינו נוסעים לאכול אוכל רומני במסעדה בסוף דיזינגוף, אצל חיים הרומני. מסתבר שדם החצילים זורם בעורקיהם של הרומנים. חיים נפטר, וילי בנו המשיך ובסוף סגר, ומאז אין לי איפה ואין לי עם מי לאכול סלט חצילים רומני, שפונדרה עם שעועית וקבב רומני, כי גם אלי לנדאו נפטר.

 

השבוע חזרתי מרומניה. נסעתי לעשות קורס מירוצי מכוניות על מסלול מירוצים, ובהפסקות היינו מקבלים קייטרינג שהחלק העיקרי בו היה סלט חצילים. בערב היינו יוצאים למסעדה לאכול, וכמו אצל חיים ווילי – דבר ראשון נחתו על השולחן צלחות עם סלטי חצילים מופלאים.

 

סלט החצילים הרומני קשור אצלי בזיכרונות לתקופה ולאנשים שכבר לא איתנו, והסלט הזה היה לי טעים עד דמעות. אז הנה מתכון לסלט חצילים עם עגבניות, לא רומני, אבל טעים לא פחות.

 

המצרכים:

2 חצילים

10 עגבניות בינוניות בשלות, קלופות וחתוכות לרבעים (אפשר לקלף באמצעות קולפן, או אחרי חליטה קצרה במים רותחים. למתעצלים לקלוף - תוך כדי בישול העגבניות, אפשר לסלק את קליפות העגבניה. כך או כך, בכל מקרה חשוב להוציא את העוקץ שלה)

6 שיני שום קלופות

מלח

1/4 כוס שמן

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר. מכניסים פנימה את העגבניות עם שיני השום. מתבלים במלח, ומבשלים בסיר סגור במשך כ-20 דקות על להבה בינונית. מערבבים.
2. פורסים את החצילים לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ, מניחים על תבנית אפייה, מתבלים במעט מלח ושמן, מברישים בשמן את החציל ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה בין 30-20 דקות, עד שהחצילים מתרככים ומקבלים גוון חום.
3. מוציאים את החצילים מהתנור, ומעבירים לסיר עם העגבניות. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה, במשך כחמש דקות.
4. הסלט אינו הומוגני, והחצילים צריכים להתפרק לתוך רוטב העגבניות (תוך כדי בחישה, אפשר למעוך קצת את העגבניות בעזרת כף עץ). מתקנים תיבול, ומגישים.

חשוב לדעת:

*אני אוהב לשמור את שיני השום שלמות ורכות בתוך הרוטב.

*אפשר להגיש את הסלט חם או קר, בכל צורה זה טעים מאוד.

*ברומניה מגישים את הסלט קר עם בצל קצוץ קר מעל ופלפלים חריפים ליד, ויש באופן ההגשה הזאת קסם רב.

 

רביולי ממולא לַבַּנֶה בתבשיל יוגורט ותרד

 

המצרכים:

450 גר' בצק לפסטה

 

למילוי -

1 קופסה לַבַּנֶה (כ-400 גר')

מעט מלח - לפי הטעם

3 כפות עירית קצוצה

 

לתבשיל –

1.5 ק"ג תרד טורקי, שטוף ונקי מחול

2 ליטר יוגורט

5 שיני שום

1/2 כוס שמן זית

מעט פלפל צ'ילי - לפי הטעם

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי - מערבבים היטב את כל המרכיבים בקערה, עד לקבלת מרקם משחתי.
2. מכינים את הרביולי - פותחים דק את הבצק בעזרת מכונה או מארוך, קורצים עיגולים ומניחים מעל את המילוי. סוגרים בצורת סהרונים ומהדקים את הקצוות.
3. מכינים את התבשיל - מחממים בסיר שמן זית, צ'ילי ושום. מוסיפים את התרד פנימה. מערבבים, ומבשלים מספר דקות על להבה בינונית עד שהתרד מתרכך. מוסיפים את היוגורט, ומבשלים עד רתיחה תוך כדי ערבוב תמידי בעזרת מטרפה. ברתיחה עוצרים ומכבים את הלהבה.
4. מבשלים את הרביולי במים, וכשהם מוכנים מעבירים אותם לתבשיל. מבשלים יחד כ-3 דקות, ומגישים.

 

עוגת חבושים

 

 

המצרכים (ל-2 תבניות אינגליש):

4 ביצים

210 גר' סוכר (כוס)

200 גר' שמן קנולה

4 חבושים מבושלים במי סוכר, חתוכים לקוביות קטנות

1 קליפת לימון, מגוררת

210 גר' קמח תופח (1/2 1 כוסות)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה בעזרת כף. יוצקים לתבניות משומנות.
2. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-40 דקות, עד שקיסם שמכניסים למרכז העוגה יוצא נקי.

כדאי לדעת:

*מומלץ לשים במי הסוכר שבהם מבשלים את החבושים מעט תבלינים: מקל קינמון, כוכב אניס, מקל וניל וקליפת לימון.