המדריך המלא לפטריות

איזו הזייה: זו שעתן של הפטריות, אחרי ימים גשומים של תחילת החורף, אין כמו מתכונים עם הירק הכי חורפי שיש - פטריות. לפניכם מדריך לפטריות מקומיות ובסופו שלושה מתכונים: בורגר פטריות צמחוני בלחמנייה ביתית, קפוצ'ינו פטריות ופטריות ממולאות בגבינות על פסטה

ממלכת הפטריות: החורף הגיע ואיתו גם מינים שונים של פטריות בר. השנה, כמות הפטריות בטבע היתה גדולה מהרגיל, וסיפקה אטרקציה משמעותית למלקטים שצצים גם הם כמו פטריות אחרי הגשם.

 

במיוחד בשבילם וגם עבור חובבי הפטריות שמסתפקים בפטריות שלהם מהסופר, העלינו מדריך מזורז לזיהוי פטריות אכילות בטבע וגם שלושה מתכונים מעולים שניתן להכין מהן. ובכל מקרה, לא מומלץ לצאת וללקט פטריות ללא ידע מקצועי או ללא ליווי של מומחה בתחום.

 

אורנייה

הפטרייה "הלאומית" גדלה בעיקר באגן הים התיכון, בסימביוזה וצמוד לאורנים מסוג "אורן ירושלים" בחורש צעיר בלבד. האורן נותן לאורנייה לחות ומים, והיא נותנת לו מינרלים שלא היה יכול להשיג בעצמו מהקרקע.

 

עונת האורניות קצרה, מראשית הגשמים ועד ינואר. האורנייה בעלת ספוג צהוב שאותו יש להסיר, ולפני המאכל חשוב להסיר גם את הקרום החום של הכובע.

ישנם שלושה מינים של אורנייה, כולם אכילים, אך ידועה רגישות אצל 30% מהאוכלוסייה לפטרייה. קיימת קבוצה של גושיות הדומות לאורנייה שגדלות ליד אלונים וביניהן מינים רעילים, לכן אם זה נראה כמו אורנייה ולא גדל לידה אורן - לא מדובר באורנייה ואסור לקטוף אותה.

 

אחלמית עירומה

שמה של הפטרייה בא מהצבע "אחלמה" - סגול. בשפת הקיבוצניקים פטריות אלה נקראות סגוליות. זוהי פטרייה עגולה בקוטר של עד 8 ס"מ, סגולה לגמרי, כולל הדפים והרגל.

 

על מנת לאכול אחלמית, צריך לבשל אותה במים רותחים, לשפוך את המים ואז לבשל שוב לפי הצורך. היא גדלה בהמון בתי גידול - ליד אלונים, אורנים, אלות, חרובים, אבוקדו, אקליפטוס, שיטה מכחילה ועוד. ליד ברושים גדל מין אחר של אחלמית, אכיל אף הוא, שנקרא "אחלמית עכורה" על שם צבעה הסגול כהה של הפטרייה. האחלמיות אוהבות קור ולרוב יופיעו בחודשים דצמבר-ינואר.

 

נרתיקנית נאה דביקה

בשפת הקיבוצניקים - נרתיקן, נרתיקן דביק, נרתיקנית, מימיות. הנרתיקנית גדלה לרוב בשדות בור, וגם בשדות שבהם גידלו בעבר או בהווה חיטה או כותנה. את הפטרייה מומלץ לקטוף בשדות בור נטושים משתי סיבות: הראשונה - הפטרייה סופגת כמו ספוג את כל מה שנמצא בקרקע, כולל כימיקלים המוחדרים לקרקע לצורך גידול כותנה, למשל. השנייה היא דריסת הרגל של שדות זרועים. הנרתיקנית גדלה על שלף של צמח מהשנה שעברה, וליד הצמחים ברקן וגדילן.

 

הנרתיקנית היא פטרייה גדולה שמגיעה לקוטר של עד 10 ס"מ. בבסיס הרגל שלה נמצא קרום שנקרא נרתיק, שהוא שייר של הצעיף הכללי. הרגל חלקה ואם מפרקים אותה מהכובע, יש לה צורה של עצם תרנגולת. הכובע דביק וצבעו בין חום בהיר לאפור בהיר, ועד אפור כהה.

 

כשהפטרייה צעירה - הדפים לבנים, וכשהיא מבשילה הם הופכים לחומים. כובעה קמור כשהיא צעירה, והוא נפרס לאט לאט עם ההבשלה. היא מאוד טעימה ו"מימית" (90 אחוז מים), אוהבת המון לחות וקרקע רטובה, ומופיעה בחודשים דצמבר-ינואר. ישנם אנשים עם רגישות לנרתיקנית, שדיווחו על תחושת הירדמות בשפתיים.

 

גמצוץ

באנגלית: Morel, בספרדית: Morchella. פטריות מורל הן פטריות יקרות ונדירות, שמגיעות לרוב מאיטליה ומצרפת ומחירן אלפי דולרים לקילו פטריות מיובשות, מקום שני אחרי הכמהין. טעמה של המורל היקרה מאירופה חזק וטוב בהרבה ממורל הבר שבארץ, בגלל האדמה, האקלים וצורת הייבוש המיוחדת שהפטרייה עוברת באירופה.

 

בארץ גדלים שני זנים של גמצוץ - גמצוץ נאכל וגמצוץ חרוטי, והשנה פטריות אלה הופיעו בכמות גדולה מהרגיל. הפטרייה שייכת למשפחת פטריות ה"שק", היא גדלה לרוב אחרי שריפות ואוהבת רטיבות. אפשר למצוא אותה ליד גדות נחלים ומצד שני גם בחצרות בתים, היכן שהאדמה לחה מאוד.

 

מבחינת מראה, מדובר בפטרייה יפה, שכובעה נראה כמו חלת דבש. היא טעימה מאוד ומתאימה בעיקר לייבוש. הגמצוץ הנאכל הנו חום צהבהב עד חום, ואילו החרוטי מתאפיין בצבע חום כהה. הפטרייה אינה מומלצת למאכל לרגישים לפניצילין ולחולי G6PD אשר הנם בעלי רגישות גם לפול.

 

בורגר פטריות בלחמנייה ביתית

 

המצרכים (ל-6 מנות):

ללחמנייה -

500 גר' קמח

85 גר' ביצים

250 גר' חלב

75 גר' חמאה

20 גר' סוכר

7 גר' מלח

15 גר' שמרים טריים

1 כף סומסום לבן או שחור

לבורגר -

1 ק"ג פטריות פורטובלו

3 כפות שמן זית

מלח, פלפל

2 גזרים קלופים

1 בצל לבן גדול קלוף

2 ענפי סלרי ללא עלים

2 שיני שום קלופות

2 כפות שמן זית

50 גר' גבינת פרמזן, מגורדת דק

1 ביצה

2 כפות פרורי לחם

אופן ההכנה:

1. מכינים את הלחמנייה - בקערת מיקסר מערבבים במהירות נמוכה את הקמח, המלח והסוכר. מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב. בסיר קטן ממיסים את החמאה ומורידים מהאש, יוצקים עליה את החלב ומערבבים.
2. ממשיכים ללוש במהירות נמוכה את תערובת הקמח והביצים. כשהבצק מתחיל להיות הומוגני, יוצקים לתוכו את תערובת החלב וחמאה. מגבירים את המיקסר למהירות גבוהה, ולשים עד שהבצק נפרד מהדפנות.
3. מעבירים לקערה משומנת בשמן ניטרלי, ומכסים במגבת לתפיחה ראשונה במשך כ-90 דקות.
4. בתום התפיחה, מוציאים אויר על ידי מכות קלות. יוצרים כדורים בגודל כדור טניס, במשקל 70 גר'. מסדרים על תבנית שטוחה עם נייר פרגמנט, במרווחים של 5-7 ס״מ.
5. מתפיחים כחצי שעה עד 45 דקות. מברישים בביצה ובוזקים רבע כפית סומסום. אופים בתנור מחומם מראש ל-185 מעלות.
6. מכינים את הבורגר - מחממים תנור ל-170 מעלות. מתבלים את הפטריות בשמן זית, מלח ופלפל. מעבירים למגש עם נייר פרגמנט ואופים בתנור כשעה וחצי, עד שהפטריות מתייבשות כמעט לגמרי.
7. במעבד מזון טוחנים יחד את הגזר, בצל, סלרי ושום עד לתערובת קצוצה דק מאוד. מעבירים את הירקות למחבת רחבה עם שמן זית ומטגנים על חום נמוך במשך כ-10 דקות. מורידים מהאש ומצננים.
8. טוחנים את הפטריות האפויות למחית, מעבירים לקערה ומוסיפים את הירקות, פרמזן, פורום לחם וביצה. מערבבים היטב. בעזרת ידיים רטובות יוצרים קציצות בקוטר הלחמנייה ובעובי של 2-3 ס״מ. מעבירים למקרר על מגש עם נייר פרגמנט לצינון של שעה לפחות.
9. הגשה - מחממים תנור ל-190 מעלות. במחבת טפלון על להבה בינונית מטגנים את בורגר הפטריות עד להשחמה. מעבירים בחזרה לתבנית, ואופים בתנור במשך כ-7 דקות.
10. מגישים בלחמנייה מחוממת קלות עם גבינת שמנת, עגבניות, פרוסות בצל ועלי רוקט.

 

קפוצ'ינו פטריות

 

המצרכים (ל-6 מנות):

למרק -

50 גר' חמאה

1 בצל קטן, קצוץ דק

1 גזר, קצוץ דק

2 שורש פטרוזיליה, קצוצים דק

4 שיני שום, פרוסים דק

500 גר' פטריות שמפניון, פרוסות דק

200 גר' פטריות פורטובלו, פרוסות דק

2 ענפי תימין

קורט אגוז מוסקט

קורט קינמון

מלח, פלפל

500 מ"ל חלב

50 גר' שמנת מתוקה

להגשה -

200 מ"ל שמנת מתוקה

1 כפית פטריות פורצ'יני מיובשות, טחונות דק

2 פטריות מלך היער, פרוסות לאורך בעובי 1 ס"מ

1 כף חמאה

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני ממיסים את החמאה ומוסיפים את הבצל, גזר, תימין ושורש פטרוזיליה. ממשיכים לבשל על להבה בינונית במשך כ-10 דקות עד שהירקות מזהיבים. מערבבים מדי פעם. מוסיפים את הפטריות והשום, ומגבירים את הלהבה.
2. מתבלים במלח פלפל ומטגנים את הפטריות עד להשחמה, במשך כ-10 דקות נוספות. מוסיפים את החלב, השמנת, האגוז מוסקט והקינמון ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ-10 דקות נוספות. מורידים מהאש, וטוחנים במעבד מזון או עם בלנדר מוט לקבלת תערובת חלקה מאוד. טועמים ומתקנים תיבול.
3. מקציפים את השמנת יחד עם הפורצ'יני הטחון עד לקבלת קצפת יציבה אך רכה. שומרים במקרר עד להגשה. על פרוסות מלך היער יוצרים חריצים בעומק 1 מ"מ, בצורת שתי וערב. במחבת טפלון מטגנים את הפרוסות על להבה בינונית נמוכה, עם החמאה, כשהחריצים פונים כלפי מטה, במשך כ-5 דקות עד להזהבה.
4. מניחים מעל צלחת בקוטר המחבת ליצירת משקולת. הופכים צד ומכסים. מבשלים כ5 דקות נוספות. מתבלים במלח ופלפל.
5. הגשה - מחממים את המרק ויוצקים לצלחת הגשה. מניחים פרוסת פטרייה מלך היער וכף גדושה מהקצפת. מגישים מיד.

 

פטריות מורל ממולאות גבינות על מצע פסטה בחמאת לימון

 

המצרכים (ל-6 מנות):

לפטריות -

18 פטריות מורל גדולות, נקיות מחול

למילוי -

200 גר' ריקוטה

50 גר' גבינת פרמזן מגורדת

50 גר' גבינת פקורינו מגורדת

1/2 קליפת לימון מגורדת

2 כפות שמנת מתוקה

מלח, פלפל לבן

לפסטה -

500 גר' פטוצ'יני או לינגוויני

לחמאת לימון -

100 גר' חמאה

3 שיני שום, פרוסות דק

10 עלי מרווה

מיץ מלימון אחד

מלח, פלפל לבן

50 גר' גבינת פרמזן מגורדת

50 גר' גבינת פקורינו מגורדת

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפטריות וממלאים - מניחים את הפטריות בסיר קטן וממלאים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך כ-2 דקות נוספות. מסננים ומצננים היטב. מערבבים את כל חומרי המילוי, ומעבירים לשק זילוף או מזרק. ממלאים את הפטריות עד כמה שניתן ומעבירים למקרר.
2. מכינים את הפסטה - מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ושומרים חצי כוס מנוזלי הבישול.
3. מכינים את הרוטב - במחבת רחבה מניחים את החמאה, שום, מרווה ואת נוזלי הבישול. מרתיחים קלות, ומבשלים במשך כ-2 דקות על להבה נמוכה לקבלת רוטב קרמי. מוסיפים את המיץ לימון ומערבבים מעט. טועמים ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הפסטה ואת הגבינות ומקפיצים. במקביל, מטגנים את הפטריות הממולאות במעט שמן זית כדקה-שתיים מכל צד.
4. הגשה - בצלחת הגשה מניחים חופן פסטה ומעל שלוש פטריות. מזלפים מעט שמן זית, ומגישים.

 

 

המתכונים באדיבות ביה"ס בישולים