המילה פילאף מזכירה לי תמיד משהו מסיפורי לילה ולילה, ומצד שני גם את שנות ה־70 המאוחרות, כולל עוגות אורז הפוכות מהספר "מהמטבח באהבה" שאמהות בשמלת משכית מגישות בערב שישי לאורחים.
פילאף הוא למעשה שם כללי להמון מנות אורז שמבושלות בציר עם תוספות שונות – רובן מגיעות מתחנות לאורכה של דרך המשי באסיה – ואולי אתם מכירים אותן בשמות דומים כמו פילאו או פלוב.
הפילאף שלפנינו שואב את השראתו מפרס, יש בו גזר ותפוזים בהכנה ופיסטוקים קצוצים בהגשה. התפוזים – מיץ וקליפה – מבשמים אותו. אם אתם מצליחים לשים יד, בעונה הקצרה, על תפוזי דם – תשתמשו בהם. אם לא – גם תפוזים רגילים יעשו את העבודה.
6־8 מנות
לפילאף:
1/2 1 כוסות אורז בסמטי
1 תפוז
2 כפות שמן זית
1 בצל, קלוף וקצוץ דק
2 שיני שום, קלופות וקצוצות דק
4 כוסות מרק ירקות או עוף מסונן (אפשר מאבקה)
מלח, פלפל שחור
1/2 כפית סוכר
2 גזרים, קלופים ומגולפים לרצועות דקות בקולפן ירקות או במעבד מזון
להגשה:
2 כפות פיסטוקים או שקדים קלויים קלופים, קצוצים
3 כפות כוסברה, קצוצה
ההכנה:
1. שמים את האורז במסננת ושוטפים אותו מתחת למים זורמים.
2. מגררים את הקליפה מהתפוז ומקפידים לגרר את החלק הכתום־אדום בלבד (ללא הלבן, שהוא מריר). סוחטים מהתפוז את המיץ.
3. מחממים בסיר כף משמן הזית (כדאי להשתמש בסיר רחב יחסית, עם שוליים לא גבוהים). מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה בינונית־גבוהה כ־8 דקות, או עד שהוא מתרכך ורק מתחיל להזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים קלות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את האורז ומטגנים דקה־שתיים על להבה בינונית־גבוהה, תוך ערבוב מדי פעם. יוצקים לסיר את המרק ואת המיץ מהתפוז, מתבלים במלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים ללהבה הקטנה ביותר ומבשלים כ־12 דקות נוספות, עד שהאורז מוכן וכל המים נספגו. מכבים את הלהבה ומשאירים בסיר סגור.
4. מוסיפים את הפיסטוקים (או השקדים) ואת הכוסברה.
5. במחבת נפרדת, מחממים את שאר שמן הזית. מוסיפים את הסוכר, מלח ופלפל שחור, ומחממים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את הגזרים ומבשלים 3־4 דקות, עד שהגזרים מתרככים וצבעם הופך כהה יותר. מוסיפים את קליפת התפוז ומערבבים.
6. מוסיפים את הגזרים לסיר האורז ומערבבים בעדינות. מפזרים מעל את הפיסטוקים והכוסברה. מגישים חמים.