ביס בפנים: מתכונים עם חלקי פנים

ענייני פנים: אשכים, חוט שידרה מח של עגל וגם שקדים של עגל - ארז קומרובסקי מבקר במסעדת מחניודה בירושלים, אבל הפעם לא את אסף גרניט אלא את הטבח שלו, אליעזר מזרחי, שהכין לו חגיגה של חלקי פנים

 

תבשיל ארטישוק ירושלמי עם מח מטוגן, אליעזר מזרחי

המצרכים (ל-6 מנות):

1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך לפרוסות של 1 ס"מ

1 כרישה, קצוצה

2 בצלים לבנים גדולים, פרוסים

5 שיני שום, פרוסות

1 חבילת מנגולד, קצוצה

2 צרורות כוסברה שמנות, קצוצות

1 סלרי קצוץ

1 כף ראס אל חנות

1 כף כורכום

1 כוס ציר ירקות

מלח, פלפל

שמן לטיגון עמוק

1 לימון, סחוט למיץ

6 חתיכות מח עגל (כ-30 גר' כל אחת)

1 כוס קמח

1 ביצה, טרופה

אופן הכנה:

1. פורסים את הבצל והכרישה, ומאדים אותם בסיר עם מעט שמן, עד שמזהיבים.
2. מוסיפים את החלק הלבן של הסלרי והמנגולד, ומאדים מספר דקות. מוסיפים את השום.
3. מטגנים את הארטישוק הירושלמי בשמן עמוק עד לקבלת צבע זהוב.
4. מוסיפים את הארטישוק לסיר, מוסיפים את התבלינים, את הציר, את החלק הירוק של המנגולד והסלרי, ומבשלים כחצי שעה עד לריכוך הארטישוק הירושלמי. לקראת סוף הבישול מוסיפים את הכוסברה הקצוצה.
5. את המח טובלים בקמח, לאחר מכן בביצה טרופה, ומטגנים מספר דקות בשמן עמוק.
6. להגשה: מוזגים מהתבשיל לצלחת עמוקה, מניחים את המוח המטוגן למעלה, מקשטים בצרור כוסברה או רשאד, ומגישים. מומלץ להגיש בצד גם פלפל חריף מטוגן.

פיתה של אשכים וחוט שידרה, אליעזר מזרחי

המצרכים (ל-4 מנות):

2 פיתות, חציות

100 גר' אשכים של עגל, נקיים פרוסים

100 גר' חוט שידרה, נקי

1 עגבניה, קלופה וחתוכה לקוביות

1 בצל לבן, קצוץ

1 שן שום, פרוסה

1 צרור פטרוזיליה, קצוצה

50 מ"ל יין לבן

2 כפיות עמבה

מעט שמן

מלח, פלפל

1 לימון, סחוט למיץ

עמבנה -

2 כפות כבינת לאבנה

1 כף עמבה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת, מוסיפים מעט שמן ומאדים את הבצל.
2. מוסיפים את האשכים וחוט השדרה ומזהיבים מעט.
3. מוסיפים עמבה ומערבבים מעט. מוסיפים יין לבן ומאדים את האלכוהול במשך מספר דקות.
4. מוסיפים את העגבנייה והשום, מקפיצים ומתבלים (מלח,פלפל ולימון).
5. מוסיפים את הפטרוזליה הקצוצה, מערבבים, ומסירים מהאש. 
6. עמבנה - מערבבים ביחד את העמבה והלאבנה עד לקבלת מרקם חלק.
7. להגשה - מורחים את חצאי הפיתות עם העמבנה, ומוסיפים את חלקי הפנים מהמחבת לתוך הפיתות. מגישים את הפיתות בתוך שקיות נייר לצד סלט עשבים טרי.

 

קרפציו שקדי עגל אליעזר סטייל, אליעזר מזרחי

המצרכים (ל-4 מנות):

4 כפות טחינה שחורה (עשויה מטחינה ופיח ערמונים)

1 צנונית, פרוסה

1 פלפל חריף, פרוס

4 כפות סלט בצל סגול בסומק (פורסים את הבצל, מתבלים במלח, לימון, סומק ושמן זית)

קמצוץ זעתר

1 בצל לבן, כבוש

1 עגבנייה מגוררת (בלי החלק הפנימי של הגרעינים)

4 קרעי פיתה מטוגנים

400 גר' שקדי עגל (מהחלק שקרוב ללב)

4 חצאי פלפל שיפקה

חופן ראשד

מעט שמן אריסה

4 כפות גרגרי חומוס מבושל

1 בצל ירוק, חתוך לרצועות

4 בצלי שאלוט, חתוכים לרבעים עם הקליפה, וצרוביםעל מחבת

אופן ההכנה:

1. פורסים את השקדים וצורבים על מחבת עד להשחמה.
2. קורעים את הפיתה ומטגנים עד להזהבה. מפזרים מעט מלח, סומק וזעתר ישר אחרי הטיגון.
3. בצל כבוש - מחממים בסיר 200 מ"ל חומץ, 1 כף סוכר, מיץ מלימון אחד, מעט שמן, עלה דפנה ו3- יחידות פלפל אנגלי. מרתיחים, שופכים על הבצלים, מכסים ומקררים במשך מספר שעות.
4. להגשה: מפזרים בחופשיות את כל המרכיבים על הצלחת, ומגישים.