רפי קומפלט

ההסתבכות של מיכל אנסקי, הצרות של יונתן רושפלד, השריפה שכילתה את "מול ים" ולמה הוא חולם על פתיחת חומוסייה קטנה משלו? השף רפי כהן ממסעדת "רפאל" שם על הגריל את הסצנה הקולינרית של ישראל. ראיון בטעם חריף

שקט מאוד בדירתו השיקית של המסעדן והשף רפי כהן שבלב שכונת נווה־צדק בתל־אביב, מרחק יריקה מהים. זו שעת לילה מאוחרת, וכהן נרגע מעמל יומו, נטול מסכות. בטלוויזיה, שדלוקה ברקע בלי קול, אריות רודפים אחרי אנטילופות. מתחת לרגליים מתרוצצת במרץ לולי, הכלבה שאימץ לפני כמה שבועות. המאפרה שעל השולחן מלאה בעשרות בדלי סיגריות, ולידה בקבוקי סודה וכוסות מים. על הכיריים שאריות מספגטי עגבניות שהכין מוקדם יותר, מפסטה פושטית ורוטב עגבניות שקנה במכולת. והוא, צמוד למסך המחשב, צופה בהתלהבות של ילד בסרטון שבו קשישה איטלקייה מכפר נידח מכינה בורקס בשיטה מסורתית.

 

 

"בכל פעם אני מקיש מילה אחרת ומחפש תוצאות", הוא מספר. "פעם זה ממולאים, פעם פסטה ופעם קישואים. ואז אני מנפה מיד את כל הסרטונים של השפים שמסבירים איך להכין את המנות ומגיע לתחתית הרשימה, שם יש כל מיני סבתות ודודות עם טכניקות עתיקות ומתכונים ישנים. אני צופה בהן ולומד מזה הרבה. פעם הייתי נוסע למקומות נידחים בעולם ומגלה שם איזו אישה מבוגרת שמכינה בחצר האחורית שלה משהו אותנטי ומטריף, זה היה מרגש אותי עד דמעות. ואז הגיע יוטיוב הזה, והתמכרתי, וכבר לא צריך לנסוע בעולם".

 

בלילה אמורים לישון.

 

"זה משהו שמשותף למסעדנים ותיקים שמאוד דומיננטיים במקום שלהם, המחשבות נמצאות שם כל הזמן. הלילות זה השלב שבו אני נכנס לחשבון נפש עם עצמי, כותב ורושם לעצמי נקודות. תמיד צחקו עליי שיש לי פנקסים עם רשימות, שאני כל הזמן כותב דברים ואפילו לא מסתכל עליהם אחר כך".

 

סוף הנפילה

 

כבר 14 שנה שהמסעדה שלו, "רפאל" בתל־אביב, שומרת על מעמדה כאחת המסעדות היוקרתיות והמוערכות בישראל. כהן, 39, גילה שם לישראלים מחדש את החציל, המציא מחדש את הפוקצ'ה, הפך מנות חתונות כמו פסטלים למעדנים והצליח להכניס לאותו התפריט גם קוסקוס של סבתא וגם סביצ'ה פלמידה עם קוויאר. "כשפתחתי את 'רפאל', כולם כבר הספידו את מסעדות השף בישראל והמליצו לי לא לעשות את זה", הוא נזכר. "למזלי הייתה הצלחה גדולה. כשפתחתי אמרתי לעצמי, שאחרי עשר שנים אני סוגר. ואז הגיע העשור, הבנתי שמבחינתי אני רק בתחילת הדרך והחלטתי לקחת עוד עשר שנים. המסעדה זה הדבר הכי חשוב לי בחיים, היא זו שהצילה אותי. היא כל העולם שלי, ובלעדיה לא היו לי אנרגיה וכוחות להמשיך קדימה. אני רואה בה מין אל או פסל שאני עובד בשבילו".

 

כשאנו נפגשים שוב לצורך הכתבה, הפעם בשעת צהריים של אחד מימי השבוע, מסעדת "רפאל" מלאה, וגם הגשם השוטף בחוץ לא מבריח את הסועדים. שום זכר לטראומה מלפני שנה וחצי, כשאת כהן פקד משבר אישי ומקצועי, שבשיאו אף נאלץ לסגור את "רפאל" לזמן קצר. כהן לקח את עצמו ואת העניינים לידיים, התאושש וחזר למסעדה במלוא המרץ. כן, הוא יודע דבר או שניים על מה שעוברים השפים הבכירים בישראל שנקלעים בזה אחר זה לקשיים. יונתן רושפלד נפרד בטונים צורמים ממסעדות היוקרה שהוביל על ידי משפחת שטראוס, ניסה לפתוח מסעדה קטנה בעצמו וסגר גם אותה בקול ענות חלושה. אשת הקולינריה מיכל אנסקי הובילה לראשונה מסעדה, הסתבכה בהשקעות של חברת רוביקון ונאלצה לסגור גם היא. אייל שני הסתבך בחובות והגיע לבית המשפט. ירון שלו מ"טוטו" חווה תקופה קשה ונאלץ לעזוב את המסעדה שלו רק כדי לחזור אליה בקאמבק מהסרטים. בתקופת הנפילה של שלו, השף מושיק רוט ניסה לקחת על כתפיו את מסעדת "טוטו", נכשל במבחן הקהל הרחב וחזר להולנד. וגם מסעדת "מול ים", מהיוקרתיות והאהובות בישראל, נשרפה ובעליה החליטו שלא לפתוח אותה מחדש. "באמת היה לי עצוב לשמוע על זה, כי 'מול ים' היא מוסד ותיק של שף שאני מאוד מעריך ואוהב, יורם ניצן, ואני בטוח שהוא ימצא את הדרך לעשות משהו חדש ומעניין".

 

 

 

איך אתה מסביר את הנפילה של מיכל אנסקי?

 

"אני לא יודע את כל הפרטים של הסיפור שלה, אבל אני יכול להגיד לך שבמהלך השנים ראיתי עשרות אנשים שחשבו שמסעדה זה דבר פשוט. הם רואים בדמיונם את החלק הקדמי של המסעדה, כמה יהיה כיף להגיד שלום לאורחים, שכולם יגידו להם כמה טעים והם יוכלו להכניס את המנות שלהם לתפריט. אבל זה רק חמישה אחוזים מכל העסק, והעובדה היא שגם מיכל, שהיא אדם שראה עולם ויודע מה זה מסעדות, הגיעה למצב הזה. כשאנשים פותחים מסעדה הם חושבים שהעולם הוא אידיליה — האורחים יגיעו בזמן, הטבחים לא יהיו חולים, הספקים תמיד יביאו את הסחורה בזמן. הם לא מבינים שב־90 אחוז מהמקרים הכל משתבש — האורחים יאחרו, הטבחים יתפטרו והספקים יתעכבו בדרך. בישראל יש מחלה של איחור למסעדות, ומספיק שעשרה אורחים יאחרו לסרוויס הראשון, כדי להרוס את כל הערב וליצור צוואר בקבוק של אורחים עצבניים".

 

כשמושיק רוט ניסה להציל את "טוטו", הוא ושותף ניסו להכניס לישראל שרימפסים וכבד אווז במזוודה, לקראת הפתיחה של טוטו בזמנו. אתה מבין לליבו?

 

"בטח, גם אני מתוסכל מאוד. הרבנות בישראל היא האויב הכי גדול של כל מי שאוהב אוכל ללא חותם כשרות במדינה הזאת. אין שום היגיון מאחורי הטענות שלהם. פתאום הם נזכרו שביצים של הרינג הן לא כשרות. איך הם הבינו את זה? פתאום הגיע מייל מאלוהים? יש לנו בארץ בעיה קשה מאוד שקשורה למונופולים ולכל מיני חוקים פתטיים, אכזריים ובעיניי אף מושחתים. לא יכול להיות שלא נוכל לייבא בשר טרי לישראל כמו שמייבאים לובסטרים, רק כי הם לא רוצים להפסיד את הכסף של השחיטה. אפילו שחיטה כשרה בחו"ל הם לא מוכנים לקבל, כי ככה הרבנות לא מרוויחה את הכסף.

 

"כל מה שקשור לתחום העופות, ליבוא בשר ודגים איכותיים, יש איתו בעיה. אנחנו תקועים פה עם אותה מוטציה של עוף כבר שנים, כשבחו"ל השף יכול לקום בבוקר ולעשות בכל יום עוף אחר. זו גם מלחמת עולם להשיג פה דברים טובים מהים, כי יש מעט מאוד. אין בישראל מבחר של עופות ובשרים כמו בחו"ל. גם אני הבאתי מלא פעמים דברים במזוודה, כל מיני פטריות ותבלינים, אבל לא כאלה שצריך לקרר".

 

ומה עם רושפלד?

 

"עזוב אותי, לא רוצה לדבר עליו".

 

רושפלד היה מעורב בחמש מסעדות עד לא מזמן, והוא לא לבד. נדמה שכל שף היום רוצה אימפריה קטנה לעצמו.

 

"אין שף שיש לו כמה מסעדות שלושה כוכבים, זה כמעט לא קורה בעולם. אם אתה רוצה שאנשים יבואו לאכול אצלך, במטבח האישי שלך, אתה צריך להיות חתום על כל מנה. יש פער עצום בין מה שמוצג בתקשורת למה שקורה בפועל — הרבה שפים רצים ואומרים שיש להם כמה מקומות, אבל הם רק יועצים שם, אין להם אפילו אחוז בעלות אחד. אם אתה רוצה להיות בעל הבית, אתה צריך גם לקחת את האחריות על המסעדה. כל הזמן מבקשים שאכתוב תפריט או שאתן ייעוץ למסעדה, וככה יכלו להיות לי כבר אלף. אבל זה לא עובד ככה. לא מספיק לכתוב תפריט הומוריסטי ולתת קונספט מגניב. מה שמעניין את האורחים זה יציבות וקביעות. לפני חדשנות. האורחים רוצים לדעת שאם הם אכלו מנה מסוימת, הם יחזרו עוד חודש ויהיה להם את אותו הטעם בפה. את זה אי־אפשר לעשות עם חמש מסעדות".

 

מה הטעות הכי גדולה של מסעדות היום בישראל?

 

"אין להן זהות. בכל יום שעובר מנסים להתאים אותן לאופנה ולטרנד העכשווי. אם עכשיו האוכל היפני בעניין, מכניסים מנה יפנית. אם מסעדות השוק לוהטות, אז שמים תפריט על דף נייר. אי־אפשר לעשות מסעדה בלי ייחוד וזהות, כי אתה גורם לזה שאף אחד לא יזכור אותך. למדתי על בשרי שאסור לעשות דברים קיצוניים, כי אז יזכרו לך בסוף רק את הקיצוניות. אם המסעדה החליטה שהקטע שלה זה לעשות חאפלה, לתופף על הכלים ולהשתגע, אז זה כל מה שיזכרו ממנה, ולא את האוכל".

 

ואת הפולנטה בצנצנת, מנת הדגל של "מחנהיודה".

 

"אני לא מדבר רק עליהם, אלא על כל הז'אנר הזה".

 

ביי, שרונה

 

לפני כמה שבועות התראיין ב"ידיעות אחרונות" השף אסף גרניט, ומלבד המחמאות שחלק לכהן ("מסעדן גאון") הייתה בו גם נימת ביקורת: "נראה לי שקשה לו עם עוד אנשים שמצליחים, חוץ ממנו", אמר גרניט, משתף בתחושה של שפים רבים אחרים. "דווקא הייתי במסעדה של אסף ומאוד נהניתי", מפרגן כהן, שבעיקרון לא מרגיש צורך להיות נחמד מעבר למידה. "אבל חשוב לי להגיד משהו — אני לא סובל את המילה פרגון. גם לא אוהב כשאחרים 'מפרגנים' לי. לגבי התחושה שיש לחלק מהקולגות שלי, כאילו אני לא מעריך אותם או לא מפרגן להם, בגלל שאני לא מגיע למקומות שלהם, זה ממש לא קשור אחד לשני. אני נמצא כל היום בעצמי במסעדה, וזה כמו מישהו שעובד בבנק לאומי ויסיים את יום העבודה וילך לבלות בבנק הפועלים. אבל יש עוד סיבה — אני פשוט לא רוצה להיות מושפע מאף אחד אחר. אני רוצה שהמחשבה שלי לגבי מנה או לגבי כל דבר במסעדה תהיה נקייה לחלוטין. אבל שלא תחשוב, אני יודע מה קורה ברוב המסעדות האחרות".

 

איך?

 

"כשאומרים לי שנפתח מקום חדש, אני שואל מי השותפים, מי השף, כמה מקומות ישיבה יש ואיפה זה נמצא. ואז אני פוגש הרבה מאוד אנשים בראיונות עבודה שאני עושה, והם מספרים לי את כל הסיפורים מאחורי הקלעים במסעדות האלה, הספקים מספרים לי את הצרות עם המסעדות האלה, ואני מקבל עוד ועוד ריקושטים ויכול לבנות בראש תמונה מלאה של מה שקורה שם בלי לדרוך במקום".

 

ועדיין, נהוג לפרגן לקולגות שפותחים מקומות חדשים ולקפוץ לביקור.

 

"יש אנשים שלא באמת באו לתרום לתחום, אלא לעשות קומבינה ולברוח. כאלה אני לא אוהב, ולא אלך אליהם לעולם. חוץ מזה — בכל המקומות שמעניינים אותי באמת, שמסקרנים אותי, הייתי".

 

אז מה צריכים להבין אלה שלא היית אצלם?

 

"שהם לא סיקרנו אותי מספיק".

 

יש שפים שהם סלבס ברשתות החברתיות, שכל חייהם מתועדים שם. לך אין אפילו פייסבוק.

 

"אני לא פסיכולוג של שפים, ושכל אחד יעשה מה שהוא רוצה, אבל יש לי ראיית עולם. כל אחד שואף למה שהוא חלם להיות בילדות שלו. אחד חלם להיות שחקן, אחד חלם להיות מפורסם ואחד חלם להיות סקסי. עם כל עידן הרשתות החברתיות, יש היום שפים שלא עובדים בכלל בלבשל. הם גם לא יודעים שום דבר בבישול. הם עסוקים בטיזינג ושמיזינג, בפופולריות זולה ובגימיקים. אני חושב שגם הם, בינם לבין עצמם, כבר מתעייפים מזה, כי קשה לשחק מישהו שאתה לא. אם אני אצטרך להעלות תמונות והגיגים לאינסטגרם כדי שיגיעו אליי, אני אסגור. אני רוצה שמי שבא אליי ירגיש את הטעמים של הבית. לא מעניין אותי לכתוב משהו כדי לרגש כמה עוקבים ועוקבות. חוץ מזה אני בן אדם אובססיבי והתמכרותי, ואני לא מעוניין להסתכל כל דקה מה אמרו עליי ולחשוב באיזו זווית לצלם את המנה. אני מעדיף למקד את האנרגיות שלי במטבח ובמסעדה".

 

היום יש ביקורות של גולשים באינטרנט שסגרו כאן מסעדות. אתה מודאג?

 

"יש שינוי גדול בכל מה שקשור לתחום ביקורת המסעדות. למרות שיש עדיין מבקרי מסעדות רשמיים, בפועל כמעט כל אורח שמגיע אליך הוא מבקר. יש לו את אותו הכוח, אבל אני ממש לא מודאג. גם לפני כן לא חשבתי שמבקר מסעדות צריך לקבל אוכל יותר טוב בגלל התפקיד שלו. מה שכן, יש אנשים שמנצלים את הכוח שלהם כגולשים וסועדים לרעה, ולוקחים הערה קטנה ועושים איתה רעש גדול. יש אנשים שרק מחכים שהמנה תאחר להם בכמה דקות כדי שיוכלו לסחוט ממך דברים, או להתחיל כדור שלג שיתגלגל באינטרנט, ואתה לא יודע לאן יגיע".

 

אם אני אגיע אליך היום ואבקש עצה אם לפתוח מסעדה בישראל, מה תגיד לי?

 

"לאורך השנים המון אורחים שלנו, שהם אנשים שמאוד אוהבים לאכול בכל העולם, באו אליי ואמרו שהם מבינים בתחום ורוצים לפתוח מסעדה. תמיד אמרתי להם שלא יעזו לעשות את זה. אף אחד מהם לא הקשיב לי, ולכן הפסקתי פשוט לייעץ לאנשים. כולם, אגב, סגרו את המסעדות האלה בתוך כמה חודשים. בגלל שאתה נחמד בכל זאת אתן לך את העצה — אל תפתח מסעדה. 70 אחוז מהמסעדות בישראל, גם אם תראה אותן מלאות כל הזמן, מפסידות כסף בכל חודש. ואז אתה רואה את בעלי המסעדות חסרי אונים, לא מבינים איפה הם טעו. חבל שלא הקשיבו".

 

ומה עם שוקי האוכל? השוק בשרונה ושוק האיכרים הם הצלחה גדולה.

 

"באופן עקרוני אני בעד שווקים, וככל שיש יותר עיסוק באוכל אני מברך על זה. אבל אני לא מאמין במתחמים — בין אם קוראים לזה שרונה ובין אם כל דבר אחר. זה הופך למוזיאון, אנשים באים ועושים סיבוב ולא קונים כלום. ימים יגידו אם הם יצליחו. אני מאמין שלא".

 

סודי ביותר

 

לפני כשנתיים החליט כהן לראשונה בחייו להתרחב, ושילם על כך מחיר אישי וכלכלי כבד. כהן פתח מסעדה נוספת במלון מנדלי, מרחק צעדים ספורים מהמסעדה הנוכחית, והתמוטט. זה התחיל כשהצוות במסעדת "רפאל" התחלף שוב ושוב, נמשך כשכהן טען שגילה גניבות רבות ונגמר בפיצוץ כשהחליט לסגור את "רפאל" לשבוע. בשיא המשבר נעלם כהן לחודשיים, נסע לדבריו לנוח ולהירפא בצפון, הותיר את המסעדה להוריו. "זו הייתה טעות לפתוח עוד מסעדה, כי בעצם זה נוגד את כל מה שהאמנתי בו לאורך שנים", הוא אומר עכשיו. "הלכתי לעשות מקום שאין לו גבולות, שהכל בו פתוח, ואני לא יודע איך לא השקעתי בזה מספיק מחשבה. נפלתי בזה. אחרי שנים שהייתי לבד פתאום היו לי שותפים שם, ולא יכולתי לעשות את כל מה שרציתי, וזה גם לא התאים לי".

 

בדיעבד, איפה טעית? איך התרסקת ככה?

 

"נתתי לכל מיני אנשים שסובבים אותי חופש להיכנס עמוק מדי לחיים שלי ולעסק שלי. העניין הזה כבר מאחוריי, ואני לא רוצה להתעסק בו יותר מדי. אבל אחרי הרבה מחשבות אני יכול להגיד לך, שאני לא יודע אם זה יקרה לי שוב או לא, אי־אפשר לדעת. מדינות ענק, גדולות ונאורות, עברו משברים כלכליים וחברתיים בשנייה. תאגידים וטייקונים פה קרסו ברגע. אני מפיק לקחים, אני מנסה לשנות דברים, אבל אני לא יכול לדעת מאיפה יגיע המשבר. אני רק מקווה שלא יגיע, ועושה הכל כדי שזה לא יקרה".

 

מה למדת מהמשבר שעברת? איך חייך השתנו מאז?

 

"אני הרבה יותר רגוע, הרבה יותר סבלני. בעיקר הבנתי עם מי יש לי עסק, בכל התחומים, וזה הפך את ההתעסקות בדברים להרבה יותר קלה. למדתי על מי לסמוך ועל מי לא, וזה קצת סידר לי את הראש. מי שהיה חבר טוב באמת נשאר איתי, ומי שלא נשאר מאחור".

 

עם חבריו הקרובים ביותר נמנה השף בינו גבסו מ"ד"ר שקשוקה" ביפו. "יש לי מעט מאוד חברים שהם באמת קרובים אליי, והוא אחד מהם. הוא איש חכם מאוד, אני מתייעץ איתו לגבי כל דבר", אומר כהן. לאחרונה פקדה את גבסו טרגדיה משפחתית, כאשר החתן שלו, שחר ממן, נורה למוות מאש המשטרה בבת־ים. ממן הותיר אחריו אישה, בתו של בינו, ושלושה ילדים. "בינו לקח את זה קשה, אבל הוא אדם חזק מאוד, ולמרות העוול שהוא מרגיש שנעשה, הוא מעדיף להסתכל קדימה. במשבר שהיה לי, בינו היה האדם שהכי ריגש אותי ותמך בי. לא התביישתי ממנו בכלום. כנ"ל הוא עכשיו, במשבר שהיה לו. שנינו לא אנשים שמשתפים הרבה רגשות, אבל אחד עם השני אנחנו מרשים לעצמנו להיות פתוחים באמת, וזה מאוד עוזר לנו".

 

פעם לא אהבת להסתובב במסעדה בשעות הפעילות, היית בורח אל המטבח. היום רואים אותך שם כמעט כל הזמן.

 

"היו במסעדה הרגלים וסטנדרטים שעברו מדור לדור, ובמשבר הבנתי שחלק מההרגלים האלה נעלמו עם השנים. החלטתי שכדי להחזיר דברים לאיך שהם היו פעם, אני צריך לחזור לשטח. אז עשיתי בעצמי שוב את כל התפקידים — בישלתי, הכנתי ואפילו הייתי מנהל משמרת כמה חודשים. כל יום משמונה בבוקר ועד חצות. בניתי דור עתידי למסעדה, והיום תמצא במטבח גם בני 15 שאני מגדל, וגם בן 70 שנמצא אצלי שנים. כדי לגבש מטבח שבו אנשים יעבדו בהרמוניה ובחברות, צריך לעבוד קשה, כי הטבחים של היום זה לא מה שהיה פעם. לכן הייתי צריך להיות המון במקום ולהכניס להם מוטיבציה וסטנדרטים".

 

אתה תלוי בשפים שלך. השם הטוב שלך נתון בידי אנשים אחרים.

 

"נכון, וזה מלחיץ מאוד. אני יכול להגיד לך שאין עגבנייה אחת או דג אחד שנכנסים למסעדה ולא עוברים דרכי, כי אני יודע שהתוצאה הסופית שמוגשת לאנשים תלויה בשאלה אם העגבנייה טובה או לא. לכן אני נוסע בעצמי לדייגים ובודק מה עלה ברשת; נוסע לשדות של החקלאים כדי לשמוע אילו ירקות טובים יהיו בשנה הבאה. לכן אני גם מכין את הלחם בעצמי ולא קונה מאחרים. אחד השפים הגדולים איבד נקודות בדירוג העולמי, וכולם חשבו שהוא ייצא נגד המדרגים. אבל הוא דווקא אמר שהם צודקים ושהם זיהו את השיעמום שלו".

 

ולך משעמם?

 

"גם אני בן אדם וגם לי משעמם מדי פעם, ואני יודע שאני כל פעם צריך לגרות את עצמי מחדש, אחרת הסועדים ירגישו את זה מיד בצלחת. זה אחד המקצועות הכי קשים בעולם, ואני נבחן מחדש בכל יום, פעמיים ביום. אני יכול לעשות את הסרוויס צהריים הכי טוב בעולם, ובערב כבר לא זוכרים לי את זה. כשיש לך אולם אירועים זה פשוט, כי אדם אחד משלם על כל האירוע, ואתה מוציא את אותן מנות לכולם. במסעדה צריך לעבוד מול 500 אנשים ביום, ולכל אחד הדרישות שלו ומצב הרוח שלו, ויכול להיות לא טעים למישהו רק כי המארחת ענתה לו לא יפה בטלפון כשהוא התקשר להזמין מקום".

 

איזו טעות עשית לאורך הדרך?

 

"פתחתי את המסעדה בגיל 25, לא היה לי שום ניסיון בניהול של עסק לפני כן. לא היה לי שום ניסיון בעבודה במטבח של מסעדה שמאכילה כמות כזאת של אנשים, ושילמתי על זה מחירים. הטעות הראשונה והגדולה ביותר שלי הייתה חוסר הסבלנות שלי. לא הייתה לי סבלנות לאנשים מסוימים, ובמהלך השנים הבנתי שאם הייתי יותר סבלני, אולי כן היינו יכולים להסתדר יחד".

 

המסעדה שלך יקרה מדי לרוב הישראלים.

 

"הרבה אנשים מתבלבלים בין מסעדת יוקרה למסעדה יקרה. מהרגע שפתחתי ידעתי שאני לא רוצה אלף שקל מסועד, וגם לא 500. אם תלך עכשיו לכל בית קפה בתל־אביב ותזמין שם סלט, פסטה, קינוח, קפה ושתייה — זה ייצא בדיוק כמו המחיר שתשלם ב'רפאל'. אני גם משתדל להיות מאוד לארג' עם האורחים, לא לחייב על תוספות ולתת גם לאדם שרוצה לשלם 40 שקל על מנה ראשונה אפשרות לאכול אצלנו. אני רואה בצהריים שולחן של חיילים ולידו שולחן של אנשי עסקים ופוליטיקאים".

 

פירות ים וצדפות יש במסעדה, אבל בניגוד למסעדות אחרות, חזיר אין אצלך. למה?

 

"חזיר לא היה אצלי ולא יהיה אצלי. למדתי מהניסיון שהרבה מאוד אנשים ששומרים כשרות ומסורת מוכנים לאכול במסעדה לא כשרה, העיקר שלא יהיה שם חזיר. ככה אתה יכול לראות אצלי הרבה אורחים חובשי כיפות. חוץ מזה — חזיר הוא לא חלק מהנוף המקומי שלנו כאן, הוא לא חלק מההיסטוריה הקולינרית שלנו, אז למה להתעקש על זה?"

 

כהן עמוס בסיפורים על שועי עולם, מנהיגי מדינות, בכירים בארגוני הביטחון ובכלכלה הישראלית. הוא לא מסגיר שמות, רק מגרה את בלוטות הטעם. על הפוליטיקאי הבכיר שפוחד מהמשפחה שלו, על ראש הממשלה שאת תמונתו תלה בשירותים, על השחקן הידוע שתמיד מחפש מישהו שישלם עליו וגם ההוא שברח בלי לשלם. בניגוד לקולגות אחרים שמככבים כל הזמן במדורי הרכילות, אותו ואת הסועדים במסעדה שלו לא תמצאו שם. "אין אישיות בכירה שהגיעה לארץ בשנים האחרונות ולא אכלה ב'רפאל'. אין כמעט ראש ממשלה ישראלי מאז שמיר שלא אכל אצלי. במהלך 15 השנים שלי כאן, קיבלתי הרבה מאוד פניות מאנשים ידועים שניסו להציע לי עסקה, שמקובלת בשאר המסעדות — שאני אספר מי האנשים הנוצצים שאוכלים פה, ואני אמרתי שאני לא מוכן. גם הצוות אצלי חתום על סודיות. אני מחויב לשמור על הפרטיות של הסועדים, ואני גם לא חושב שאם יכתבו שמישהו אכל פה, זה יביא לי עוד סועדים".

 

חלק מהשפים של המסעדות הידועות היום, גדלו אצל כהן במטבח. "היו לי הרבה סו־שפים שמצליחים היום כשפים בעצמם", הוא מספר כאב גאה. "אני מחלק אותם לשניים. יש את אלו שנתנו מעצמם כל דקה ביום שלהם, היו אחראיים ואכפתיים ואהבו את המקום, וכשהם יצאו מפה הם הצליחו בגדול".

 

יש לי תחושה שהקבוצה השנייה פחות אהודה עליך.

 

"יש כאלה שהם קומבינטורים. אתה מסכם איתם על תקופה ועל אופק, ובלי שאתה יודע הם רוקמים תוכניות מאחורי גבך. אני בז לאנשים האלה. סו־שף שמתנהג בצורה כזאת במקום שלא שלו, יתנהג ככה גם במסעדה שלו. היו כאלה שלקחו איתם את המתכון של הלחם ואת רשימת הספקים וברחו למסעדה משלהם, ובסוף התרסקו. לקח להם שנה, לקח שנתיים, אבל בסוף הם התרסקו".

 

באיזו קבוצה ירון שלו, איתו היה לך סכסוך מתוקשר?

 

"בקבוצה הראשונה, לגמרי".

 

מבצע סבתא

 

מלבד המסעדה, כהן השיק בשנים האחרונות סדרת מוצרים עם חברת סלטי צבר, שגם הביאו אותו ללב הפסקות הפרסומות שלנו. מאז שפים רבים שמו את תמונותיהם על מוצרים. "אני לא נתתי את התמונה שלי כדי שישימו אותה על מוצר, אלא פיתחתי אותו", מבהיר כהן. "מלבחור את החקלאי, דרך המתכון, עיצוב האריזה והכל. אני לא שם את השם שלי והפרצוף שלי על מוצרים בלי שאני יודע מה עושים איתם. יש כאלה שכן עושים את זה, וזה חוסר אחריות לדעתי. איך שף יכול לפרסם משהו שהוא לא היה שותף לתהליך ההכנה שלו? זה כמו לשים את השם שלך על תפריט מסעדה שלא כתבת ושלא טעמת, העיקר למכור את השם שלך".

 

התוכניות שלו לעתיד הקרוב כוללות ספר חדש עמוס במתכונים על ממולאים שייצא כבר בפסח הקרוב, ספר נוסף שיתאר את סדר היום והאווירה במסעדה, והספר המרגש אותו יותר מכולם — זה שכולל את המתכונים של סבתא עזיזה, שלימדה אותו לבשל. "זמן קצר לפני שהיא נפטרה, ביליתי איתה יום שלם עם שרי אנסקי ואלכס ליבק ותיעדנו אותה מבשלת ומספרת. יצאו משם תמונות מדהימות ומתכונים שחשוב לי מאוד להוציא".

 

גם מסעדת חומוס קטנה, שהוא זומם לפתוח ביפו, נמצאת בתוכניות העתידיות של כהן. "כבר יש לי את המקום, ויש לי גם רעיונות. אני חושב שאפשר לקחת את המאכל הלאומי והאהוב ביותר על הישראלים ולעשות איתו משהו אחר. אפשר לעשות חומוס שאנשים עוד לא טעמו ולגרום להם להכיר אותו מחדש. אני רוצה לעשות חומוסייה שתיפתח בבוקר ותיסגר בצהריים כשייגמר. כמו שהיו עושים פעם. זה יהיה מקום קטן, כמה שולחנות, סיר גדול. ההפך מ'רפאל'. אני חולם גם לעשות עוד שני מקומות קטנים, שאחד מהם מתרכז בגריל ובשרים, והשני בפירות ים ודגים, מקומות קטנים שאני אגשים בהם חלומות".

 

ויש גם מקום אחד שבו לא תראו אותו — המסך הקטן. כהן מסרב בתוקף להגיש תוכניות בישול, לשפוט בתוכניות ריאליטי ולצאת למסעות אוכל מצולמים ברחבי העולם. "הזהרתי כבר לפני שנים מהאסונות שריאליטי האוכל יביא לתחום שלנו", הוא אומר. "מאז שיש את התוכניות האלה, יש הידרדרות עצומה באיכות הטבחים. חלק מהאנשים שפתאום נמשכים לתחום לא עושים את זה מהסיבות הנכונות. הם לא נמשכים לבישול ולעבודה, אלא לפרסום ולזוהר. לכן החלום שלהם הוא לא לעבוד במסעדה, אלא שתהיה להם מסעדה על שמם. אז הם הולכים לתוכנית הריאליטי במקום לעשות את המסלול הארוך מלמטה".

 

מילא המשתתפים, אבל מה איתך? זה בהחלט עוזר לפרסום של חיים כהן, יונתן רושפלד, אייל שני ומיכל אנסקי. המסעדות שלהם עוררו סקרנות גדולה בעקבות זאת.

 

"אני לא מאמין שהעובדה שהם משתתפים כשופטים בטלוויזיה מביאה להם לקוחות למסעדות. אם אני אצטרך ללכת לשפוט בתוכנית ריאליטי רק כדי להביא עוד קהל למסעדה שלי, זה יהיה היום שבו אסגור את המסעדה. אם יבואו לאכול אצלי רק כי אני בטלוויזיה, זה הדבר שהכי יעליב אותי".

 

חומוס בשיטה עתיקה: מתכון של רפי כהן

חומרים:

600 גרם גרגירי חומוס בולגרי או הדס

1 כוס שמן זית

1 פלפל ירוק חריף

חצי כפית אבקת סודה לשתייה

200 גרם טחינה גולמית

1 כוס קרח, גרוס דק

חצי כף מלח דק

 

ל"תטבילה עגבניות"

חצי כף פלפל ירוק חריף, קצוץ

חצי כוס מיץ לימון, סחוט טרי

1 כוס זרעי עגבנייה (עגבניות סחוטות)

1 כפית מלח

1 כפית שום, קצוץ

 

לגרגירים:

2 מצקות גרגירי חומוס מבושלים

חצי כף פלפל ירוק חריף, קצוץ

חצי כוס שמן זית

1 כפית מלח

מעט שמן זית להגשה

 

הוראות הכנה:

1. משרים את גרגירי החומוס במים פושרים למשך 12 שעות ומסננים.

2. מכניסים את גרגירי החומוס לסיר עמוק ומכסים במים כ־10 ס"מ מעל מפלס החומוס. מוסיפים את הפלפל החריף השלם, שמן הזית והסודה לשתייה ומביאים לרתיחה. מבשלים עד לריכוך מוחלט.

3. מפרישים 2 מצקות מגרגירי החומוס לקערה קטנה ומוסיפים להם את חצי כף הפלפל הירוק הקצוץ, חצי כוס שמן הזית וכפית המלח.

4. מעבירים את יתרת החומוס המבושל דרך טוחן ירקות עם מסננת דקה, כך שכל הקליפות יוסרו והחומוס ייטחן.

5. מערבבים במעבד מזון או ביד את החומוס הטחון, הטחינה, הקרח הגרוס וחצי כפית המלח, עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.

6. מערבבים את כל מרכיבי ה"תטבילה".

7. יוצקים את החומוס לצלחת ועליו מעט מתבשיל הגרגירים, 2 כפות "תטבילה" וכף שמן זית ומגישים מיד. 

 

Dani-S@yedioth.co.il