הסופגניות המושלמות של רפי כהן

מי אמר שסופגניות צריך לטגן בשמן? לשף רפי כהן יש מתכון מנצח לסופגניות אווריריות מטוגנות בחמאה מזוקקת, שעליהן הוא מצהיר: "הסופגניות הכי טעימות שאכלתי בחיים". רוצים גם? הפשילו שרוולים והכנסו למטבח

הסיפור שלי עם סופגניות הוא סיפור ארוך שהתחיל ממש בילדותי ונמשך עד היום ואפילו אני יכול להגיד שבזכותן או בגללן אני במקצוע הזה. בילדותי מאוד אהבתי אפייה וקונדיטוריה, והייתי מכין מתכונים מספרים וממתכונים שקיבלתי מאנשים.

 

אבל תמיד כשניסיתי להכין מתכונים מבצקי שמרים - נכשלתי. בכל המתכונים הסבירו שהבצק צריך להכפיל את נפחו, ואצלי הוא מעולם לא תפח. כל כמה דקות הייתי רץ להציץ וכלום. לא הכפיל ואפילו לא זז. השתגעתי מזה.

יום אחד פניתי לדוד שלי וביקשתי שידבר עם חבר שלו שהיה השף של מלון קינג דיוויד בירושלים. רציתי שיסדר לי לעבוד בקונדיטוריה פעמים בשבוע אחרי הלימודים, וכך היה. באותו זמן היה שם שף קונדיטור אוסטרי מומחה לבצק שמרים. סיפרתי לו על הניסיונות שלי וקיטרתי בפניו ושהבצק לא תופח לי.

 

הוא הסתכל עלי, חייך ואמר שאם אפסיק להציץ כל כמה דקות אז הוא יתפח, ואפילו יכפיל וישלש את נפחו. חשבתי שהוא צוחק אבל באמת מהרגע שהפסקתי להציץ הוא הכפיל גם הכפיל. ולמה אני מספר לכם את זה? מפני שהדבר החשוב ביותר בסופגניות, ובבצק שמרים בכלל, הוא התפיחה, האווריריות והקלילות של הבצק  - שם הכל מתחיל.

 

ישנם סוגים שונים ומגווונים של סופגניות, וסופגנייה טובה צריכה להיות קלה ואוורירית ולא ספוגה בשמן. הסוד הוא בבצק, בתפיחה ובטיגון. השמן חייב להיות בטמפ׳ של 180-190 מעלות - לא פחות ולא יותר, והסופגניות צריכות להיות תפוחות וקלילות, ומהרגע הראשון שהן פוגשות את השמן הן צריכות לצוף ולא לשקוע לתחתית הסיר. אם הן שוקעות זה מעיד על כך שהן כבדות ולא תפוחות, ואז תקבלו גוש בצק לא אפוי וכבד.

 

בתקופה שעבדתי בצרפת נחשפתי לבצק בריוש מטוגן בחמאה מזוקקת וממולא ברסק תפוחי עץ. השתגעתי מזה. אני זוכר שאמרתי לעצמי שזאת הסופגנייה הכי טעימה שטעמתי וגם הכי חכמה. כי אם כבר מטוגן אז למה לא בחמאה? זה הרבה יותר טעים והטעם? אחר לגמרי. נסו את המתכון שלפניכם ולא תתחרטו. חג שמח.  

 

סופגניות חמאה, רפי כהן

המצרכים:

1 ק"ג קמח לבן רגיל

50 גר' שמרים טריים

6 חלמונים

1 ביצה

1/2 כף מלח

1 כף סוכר

200 גר' חמאה מעט רכה, חתוכה לקוביות

4 כפות קוניאק

1 כפית תמצית וניל איכותית

500-600 מ"ל חלב

לטיגון -

2 ליטר חמאה מזוקקת (מי שמחליט לוותר אפשר להמיר את החמאה המזוקקת בשמן תירס)

לקונפיטורת תות שדה -

1/2 ק"ג תות שדה טרי, חתוך לרבעים

3/4 כוס סוכר

1 כף מיץ לימון

להגשה:

1 כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קטנה את השמרים עם חצי כוס חלב וסוכר. מערבבים היטב ומניחים בצד לעשר דקות.
2. מכניסים לבלנדר עם וו לישה את כל החומרים של הבצק, מלבד החמאה ומלבד הקערה הקטנה ששמנו בצד.
3. לשים כ-3 דקות במהירות איטית. מוסיפים את תערובת השמרים ששמרנו בצד.
4. תוך כדי לישה איטית מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה כך שיבלעו פנימה לגמרי. ממשיכים ללוש כ-5 דקות, עד לקבלת בצק מעט רך, אך לא רך מדי. אם הבצק רך מדי מוסיפים מעט קמח.
5. מעבירים לקערה עמוקה ורחבה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעתיים.
6. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ויוצרים בעזרת כפות הידיים, בתנועות גלגול לכיוון משטח העבודה, עיגולים בגודל כדור פינג-פונג.
   
   
   
   
   
   
   
7. מניחים על תבנית אפייה שרופדה בנייר אפייה מעט מקומח, במרחק של 15 סנטימטר אחד מהשני. מכסים בעוד נייר אפייה, ומניחים במקום חמים לתפיחה של כשעה, עד אשר הכדורים משלשים את נפחם.
8. בסיר עמוק ורחב מביאים את החמאה המזוקקת לטמפרטורה של 180 מעלות, ומטגנים את הסופגניות כשתי דקות בכל צד. מעבירים לנייר סופג.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
9. ריבת תות מהירה:
10. מכניסים את כל החומרים לתוך מחבת רחבה ועמוקה, ומבשלים על להבה גבוהה מאוד, תוך כדי ערבוב, במשך כ-7 דקות. מסירים מהאש ומניחים בצד לקירור.
    
    
    
    
    
11. להגשה: מעבירים כוס סוכר לבן לתוך צלחת עמוקה. טובלים את הסופגניות, כשהן עדיין חמות, בסוכר, ומניחים בצד.
12. מניחים בכל צלחת סופגנייה, לידה כף ריבה, ומגישים.