קדירת בשר: עפים על גולאש

לא להונגרים בלבד: לקראת הגשם שתיכננו לנו לסופ"ש, מגישה רותי קינן מתכון מקורי לגולאש חורפי ומתכון לתוספת של נוקדלי

כשמגיע החורף ומתחשק להתפנק על תבשיל קדירה בשרי, בסירים שלי זה מסתיים לעתים קרובות בגולאש. לפעמים אני נשענת על הגרסה המקורית ונצמדת לפרטי הפרטים של התבשיל המקורי, אבל בדרך כלל זו גרסה חופשית לגמרי, מעין וריאציה על הנושא.

 

וכך היה גם באחד מסופי השבוע הקרירים האחרונים, כשקוביות הבשר לקדירה רמזו לי שוב על הקשר הנחרץ בינם לבין פפריקה אדמונית משובחת, פלפלים ירוקים טריים ועגבניות.
 

הנסיבות חייבו דווקא מנה אלגנטית, ולא מאכל כפרי וגס משהו, ולכן החלטתי מראש לוותר על המתכון האותנטי, שהוא בעצם מרקדשן עם המון מרכיבים. במקום זאת הכנתי תבשיל קדירה סמיך עם רוטב אדום אדום, שאותו הגשתי בצלחות לבנות עמוקות עם שוליים רחבים.

 

את תפוחי האדמה, שהם חלק בלתי נפרד מגולאש כהלכתו, אידיתי לחוד ולא בתוך התבשיל, מעכתי מעט למעין פירה גס והגשתי כתוספת, עם הרוטב האדום מעל. יצא לא רק טעים, אלא גם יפה להלל.

זוהי היתה הזדמנות להיווכח שוב עד כמה אותה הגברת אכן משתנה כשהיא עוטה אדרת אחרת: אותו תבשיל כפרי וגס משהו (הגולאש המסורתי) הפך למנה מהודרת ולגמרי אחרת, בלי לאבד את הטעם הנהדר והגוון האדום האופייני.

 

תבשיל בשר אדום בסגנון גולאש

מאכל הקדירה הזה שואב השראה מהגולאש ההונגרי, ומשתדך נהדר לפירה תפוחי אדמה, לאורז או לפסטה.

 

הפפריקה ורסק העגבניות משווים לרוטב גוון אדום מרהיב, וטעם המחניף לכל חך. המשקיענים יוכלו לצרף לו את התוספת האולטימטיבית לגולאש - נוקדלי (ראו מתכון בהמשך).

 

המצרכים (ל-6 מנות):

1.5 ק"ג בשר בקר למאכלי קדירה, חתוך לקוביות

3 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים

2 כפות פפריקה מתוקה

2 שיני שום כתושות

מלח, פלפל

100 גר' רסק עגבניות

2 כוסות ציר עוף או בשר (או מים)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הבשר ומנגבים היטב. מחממים את השמן בסיר גדול, ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב קלות. מוסיפים את הפפריקה והשום, מנמיכים את האש ומבשלים תוך בחישה כחצי דקה.
2. מגבירים את האש, מוסיפים את הבשר ומשחימים אותו מעט עד שהוא מאבד את צבעו האדום. מוסיפים מלח, פלפל וכ-3/4 כוס מים. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה.
3. מבשלים על אש נמוכה כשעתיים, או עד שהבשר רך מאוד. אם במהלך הבישול חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים רותחים במידת הצורך.
4. כשהבשר רך, מוסיפים לסיר את רסק העגבניות והציר. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה נוספת. טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול. מגישים בתוספת פירה תפוחי אדמה, פסטה או פתיתים.

נוקדלי (נטיפי בצק)

אם אתם רוצים להתאמץ קצת יותר, תוכלו להכין את התוספת האולטימטיבית (והאותנטית) לגולאש, שהיא מעין פתיתי פסטה בנוסח הונגרי.

 

המצרכים:

1 כוס קמח

1/2 כפית מלח

2 ביצים

1 כף שמן

1/4 כוס מים

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקמח, המלח, הביצים, השמן והמים במעבד מזון או בבלנדר ומעבדים לבצק דליל.
2. מרתיחים כ-2 ליטרים מים בסיר בינוני. מחלקים את תערובת הבצק לשניים, ודוחסים אותה בעזרת כף עץ דרך מסננת עם חורים גדולים הישר לתוך המים הרותחים.
3. מבשלים כ-5 דקות, ומוציאים את הנטיפים בכף מחוררת לצלחת מרופדת בנייר סופג. ממשיכים כך גם עם המחצית השנייה של הבצק.
4. מעבירים את הפתיתים המוכנים לקערה, ומוסיפים להם מעט שמן. מערבבים כדי שלא יידבקו ומגישים לצד הגולאש.