כך תכינו תבשיל מושלם לט"ו בשבט

שזיפים, משמשים, צימוקים ותאנים - כל טוב החג בסיר אחד: השף רפי כהן מציע תבשיל טלה עם פירות יבשים ואורז, שאותו מגישים לשולחן הפוך על מגש. גם טעים וגם הרווחתם צורת הגשה קצת אחרת

לייבש פירות זו אמנות. בפעם הראשונה שביקרתי בחבל פריגור שבצרפת נדהמתי לגלות בשוק אנשים מבוגרים מוכרים פירות מיובשים, איש איש וסוג הפרי שלו. היו שם בעיקר שזיפים ומשמשים, כשהם מונחים בשכבה אחת על גבי רשתות עץ בשש דרגות ייבוש: האחד מיובש במשך שלושה שבועות ומתאים לקונפיטורות, השני מיובש במשך חודשיים ומתאים לליקרים, השלישי מיובש במלח ים ומתאים להכנת נקניקים, והרשימה עוד ארוכה.  

נדהמתי לגלות כמה תשומת לב הם משקיעים בפירות מיובשים, שאצלנו נזכרים בהם רק בט"ו בשבט, וגם זה בקושי. האוכל שאכלתי שם שינה את כל מה שחשבתי עד אז על פירות מיובשים, ובזכותם גם הבנתי שיש פירות מיובשים - ויש פירות מיובשים.

 

הנסיעה לאוזבקיסטן הייתה זאת שהפילה אותי על הראש. במהלך הביקור בעיר התאהבתי בטעמים הנדירים של הפירות המקומיים, והיבשים בפרט. שם גם טעמתי לראשונה בחיי תבשילי אורז עם פירות טעימים, שחמיצותם ומרקמם משתלבים עם טעם בשר הטלה והאורז. זה היה לא פחות ממדהים.

קשה למצוא בישראל פירות מיובשים שהם לא יבשים ומתוקים עד מוות, אבל מדי פעם אני מוצא בשוק לוינסקי בתל אביב כאלה מיוחדים שמיובאים מטורקיה, איראן ואוזבקיסטן.   

כשהפירות מתוקים מדי הם לא מתאימים להכנת תבשילי אורז, ולכן אני ממליץ לחלוט אותם לפני הבישול במים רותחים עם מיץ לימון, ורק אז לשלב אותם בסיר. בשר טלה עם אורז ופירות יבשים הוא חגיגה של ממש.

 

כתף טלה עם אורז ופירות יבשים 

המצרכים (ל-8 מנות):

600 גר' כתף טלה, חתוכה עם העצם לנתחים של 5/5 ס"מ

1/2 1 ליטר מים

1/2 כף מלח

1/2 כף פלפל שחור גרוס

3 כפות שמן זית

1/2 ק"ג אורז בסמטי, מושרה במים במשך 20 דקות ומסונן

1 כוס שזיפים מיובשים, ללא חרצנים

1 כוס משמשים מיובשים

1/2 כוס צימוקים שחורים

1 כוס תאנים יבשים

6 בצלים קטנים, קלופים ופרוסים לרבעים

1/2 כף מלח

1/2 כוס שמן זית

1/2 כפית פלפל סודני גרוס

לחליטת פירות -

1/2 כוס מיץ לימון

4 כוסות מים

 

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני שמים את הטלה, מוסיפים מים, שמן ותבלינים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כשעתיים עד לריכוך. מסננים, ושומרים את הנוזל בצד.
   
   
2. מביאים לרתיחה בסיר קטן את המים ומיץ הלימון, חולטים את הפירות במשך כ-3 דקות ומסננים.
   
   
3. מחממים שמן זית בסיר שטוח, ומוסיפים את רבעי הבצל. מטגנים עד להזהבה, מוסיפים את הפירות היבשים וממשיכים לאדות במשך כ-5 דקות נוספות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המלח והפלפל, ומאדים דקה נוספת. מוסיפים את נתחי הבשר בשכבה אחת מעל שכבת הפירות. מוסיפים את האורז, ויוצקים את נוזלי הבישול כך שיכסו כ-2 ס"מ מעל גובה האורז.
   
    
   
   
4. יוצרים בעזרת כף עץ הפוכה חורים (ארובות) עד לתחתית הסיר. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים במשך כ-20 דקות, מכבים את האש ומניחים בצד במשך 20 דקות.  
5. הופכים את הסיר על גבי תבנית הגשה גדולה, ומגישים.