הדרך אל הפיצה המושלמת

אחד היתרונות הגדולים של הכנת פיצה ביתית הוא היכולת לשלוט על המרכיבים: בצק איכותי, רוטב עשיר, גבינת מוצרלה אמיתית ורק התוספות שאנחנו אוהבים. בשביל זה שווה להצטייד באביזרים ייעודיים ובחומרי גלם שנבחרו בקפידה. יצאנו לסיור בשרונה מרקט וחזרנו עם כל מה שצריך לדעת על הכנת פיצה בבית. ויש גם מתכון

בשיתוף "שרונה מרקט"

 

 

שלב ראשון: בצק

 

בצק איכותי לפיצה הוא פונקציה של מתכון טוב וידיים חזקות. מה שעוד יכול לעזור פה זה קמח איכותי. היום, בעידן שבו אפשר להשיג בצק ייעודי לכל מטרה, כדאי לכם להגביר את אחוזי ההצלחה בעזרת קמח מיוחד. ב"פרימו" תוכלו להצטייד בקמח לפיצה איטלקי אמיתי מתוצרת Pivetti.

(13 ש"ח)

להכנת הבצק עצמו כדאי להתפנק עם סט מקסים של Joseph Joseph - כלי מדידה לאפייה ובישול עם קערה ומסננת ("סוהו", 275 ש"ח). גם שלב הרידוד יכול לעבור עם מנה מרוכזת של סטייל בעזרת מערוך הפטנט של אותה חברה - מערוך עץ שעליו מידות שונות ובשני צידיו טבעות פלסטיק צבעוניות שמאפשרות לסמן את עובי הבצק הרצוי ("סוהו", 170 ש"ח).

לא אוהבים ללוש? בסוד נספר לכם שאם מלאכת הלישה והרידוד מטילות עליכם אימה, תוכלו להצטייד במאפיית "לחמים" בבצק מוכן מראש שמתאים למאפים מתוקים או מלוחים. מדובר בבצק עלים משובח עבודת יד על בסיס חמאה, שמגיע מרודד ועטוף בגליל (45 ש"ח לקילוגרם).

זו ממש לא תהיה הבחירה האיטלקית הקלאסית, אבל לעצלנים שבינינו זה מספיק קרוב. מומלץ במיוחד להתנסות בווריאציות של פיצות פתוחות וסגורות (מישהו אמר קלצונה?).

 

שלב שני: רוטב

 

לא כל רסק עגבניות הוא רוטב לפיצה, אבל כל רוטב לפיצה יכול להתחיל מרסק עגבניות. אם אתם אוהבים להכין את הרוטב שלכם מעגבניות טריות ועשבי תיבול ריחניים - לכו על זה והצטיידו בעשבי תבלין טריים כמו בזיליקום, אורגנו וטימין ("איכר הבריאות", 5 ש"ח לצרור).

אם אתם מעדיפים שמישהו אחר יעשה את הקיצוצים - תוכלו לקנות תבלין פיצה מוכן לרוטב מעשבי תיבול מיובשים ("קליית חממה", 7.90 ש"ח ל-100 גרם). אם אתם עוד יותר עצלנים (סליחה, חסכנים בזמן) כנסו ל"פרימו" ובקשו את הרוטב לפיצה של חברת Mutti האיטלקית (9 ש"ח).

 

 

שלב שלישי: גבינה

 

בחנות של באשר קיבלנו ייעוץ צמוד: הבסיס של כל פיצה שמכבדת את עצמה הוא מוצרלה שנותנת שילוב אידיאלי של מרקם וטעם. אפשר לבחור במוצרלה רגילה מחלב בקר (7.90 ש"ח ל-100 גר') או במוצרלה באפלו (11 ש"ח ל-100 גר'). אם מדובר במוצרלה קשה - מגררים, ואם במוצרלה רכה, כמו בכדורים, פורסים לעיגולים.

אבל בכך לא מסתיים חלקה של הגבינה. ההמלצה היא להוסיף למוצרלה גם גאודה - היא גם נמסה נפלא וגם נותנת טאץ' של טעם. בקיצור, מושלמת לפיצה (גאודה פרימיום עולה 7.90 ש"ח ל-100 גר'). אם אתם אנשי טעם, יכול להיות שתעדיפו לבחור בגאודה בטעמים - פסטו, עגבניות, כמהין, כמון, פלפל שחור או בכלל גאודה עזים. מדובר בגבינה עם טעם מרוכז ולכן קונים רק 150-100 גר' ומשתמשים בקצת. חשוב לא להגזים!

 

אפשרות שדרוג נוספת היא למי שאוהבים גבינות עזים – פשוט חותכים פרוסות עגולות מגליל סנט מור (25 ש"ח ל-200 גר') ומסדרים מעל הפיצה. ואם אתם חובבי ברי (15 ש"ח ל-100 גר') - אל תתביישו לפזר גם אותה מעל.

 

מגררים בעצמכם את הגבינה? הכי טרי. ב"קוקסטור" תמצאו מגרדת ארוכה וצרה לפרמזן (119.90 ש"ח) או מגרדת גדולה מעולה של Master Class.

(75 ש"ח). 

שלב רביעי: תוספות

זה המקום שבו כל אחד בוחר מה לעשות עם הפיצה שלו. טבעונים וצמחונים יחגגו אצל הירקנים, הקרניבורים יעדיפו את הקצבים. ההמלצות שלנו הן ללכת על הקלאסיקות: ארטישוק כבוש ("פרימו", 26 ש"ח), פילה אנשובי בשמן זית של אורטיז ("פרימו", 49-25 ש"ח לצנצנת) או דווקא נקניקים.

ב"קרלברג" ימליצו לכם על סלמי פשוט שהכי מתאים לפיצה. למשל פפרוני קלאסי מתובל, גרינוולד בקר או חברון (15-12 ש"ח ל-100 גר'). אוהבי הפיצה הניו יורקית יוכלו לבחור בין בייקון מבושל (11 ש"ח ל-100 גר') לבין בייקון חי (16 ש"ח ל-100 גר').

שלב חמישי: אל התנור

אחרי שלב הכנת הבצק מגיע שלב האפייה, אבל דווקא בשלב הזה יש מה להשקיע אם רוצים חוויית פיצה משודרגת. אחד הכלים להשגת פיצה פריכה וקראסט איכותי הוא תבנית פיצה מחוררת – מדובר במגש מתכת עגול ודק שעליו מניחים את הבצק המרודד ומכניסים לתנור.

החום יגיע ישירות לבצק גם דרך החורים שבתחתית התבנית והתוצאה תקרב אתכם אל הבצק הקריספי הנחשק. תוכלו למצוא את זה ב"לגעת באוכל" - 69.90 ש"ח לתבנית בינונית, 99 ש"ח לגדולה, "ארקוס" - 54.90 ש"ח.

 

מי שאוהבים את הפיצה שלהם קריספית באמת, ממש כמו בפיצריות, יצטרכו להשקיע קצת יותר ולקנות אבן לאפייה. בחנויות השונות מחכים לכם דגמים שונים, ועליכם לבחור מתוכם לפי הגודל הרצוי, החומר המועדף וכמובן – המחיר: ב"לגעת באוכל" אבן מינרלית לתנור עולה 149 ש"ח, ב"ארקוס" וב"קוקסטור" מוכרים אבן שמוט ב-119.90 ש"ח. ב"קלאסיקה" – 49 ש"ח. 

 

שלב שישי: לשולחן!

מצאנו ב"סוהו" משטח עבודה צבעוני ושמח מזכוכית מחוסמת שאפשר גם לחתוך עליו את התוספות בזמן ההכנה, גם לשים עליו פיצה לוהטת מהתנור וגם לפרוס להגשה (145 ש"ח או 125 ש"ח, לפי הגודל).

לטעם זה אומנם לא משנה כהוא זה אם חתכתם את הפיצה בסכין פושטית או בגלגלת מקצועית, אבל בשביל הסטייל והתחושה שווה להשקיע בכלי עבודה טוב: "לגעת באוכל" - 39.90 ש"ח, "קוקסטור "- גלגלת 64.90 ש"ח, "ארקוס" - אפשר להתחכם עם חותך כפול – גם משונן וגם חלק, 49 ש"ח, ואפשר ללכת על הגלגלת הרגילה – 29.90 ש"ח לקטנה, 46.90 ש"ח לגדולה.

 

מתכון לפיצה, "ויה רוסטיקו" שרונה מרקט

המצרכים לבצק:

1 ק"ג קמח "00" איטלקי ייעודי לפיצה או קמח לחם

600 גר' מים קרים

30 גר' שמן זית כתית מעולה

30 גר' מלח

1 גר' שמרים יבשים (רבע כפית) או 3 גר' שמרים טריים

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקמח והשמרים בקערת המיקסר, ולשים עם וו לישה במהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה מים, ולאחר 5 דקות מוסיפים את המלח.
2. לאחר לישה של 5 דקות נוספות מוסיפים שמן זית באיטיות עד שכולו נטמע בבצק. מגבירים למהירות בינונית למשך 3 דקות נוספות.
3. מעבירים את הבצק לשולחן עבודה, מקומח קלות ומניחים למנוחה למשך 10 דקות כשהוא מכוסה ביריעת ניילון. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל שבין 200-250 גר' כל אחד, ומעבירים לקופסאות עם מכסה ומשם למקרר.
4. אחרי 24 שעות מוציאים את הבצק ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר (כ-25 מעלות) למשך שעה עד שעתיים לפני האפייה.
5. מחממים תנור לחום מקסימלי (לפחות 250 מעלות) ומניחים בחלקו התחתון אבן שמוט, או תבנית של התנור, בכדי שיתחממו היטב (אבן שמוט למשך 40 דקות לפחות, תבנית התנור למשך 20 דקות).
6. מרדדים את הבצק בעזרת מערוך, או מותחים בזהירות בעזרת הידיים על משטח מקומח, כדי לקבל פיצה בקוטר 25 ס"מ לערך. מניחים את הבצק על משטח קשיח מקומח קלות (דיקט או קרטון עבה בגודל 30X30 ס"מ יעשו את העבודה).

 

המצרכים לרוטב עגבניות בסיסי -

400 גר' עגבניות איטלקיות קלופות משומרות

1 כפית שטוחה מלח

קורט סוכר

קורט נדיב אורגנו יבש

חופן עלי בזיליקום טריים

 

אופן ההכנה: 

טוחנים את כל המרכיבים יחד, בעזרת בלנדר מוט, עד שהעגבניות מרוסקות.

 

להרכבת הפיצה (מרגריטה):

1. מניחים על עיגול הבצק כמות של חמש כפות רוטב עגבניות.
2. בעזרת גב הכף מורחים את הרוטב על כל הבצק, למעט שוליים ברוחב 2 ס"מ.
3. מניחים מספר עלי בזיליקום על רוטב העגבניות ומפזרים מעל מוצרלה מגוררת (בערך 100-140 גר' לפיצה אחת).
4. מחליקים בזהירות את הפיצה על האבן או התבנית החמה.
5. אופים במשך מספר דקות, עד שהגבינה מומסת ומבעבעת ושולי הבצק משחימים.
6. מעבירים לקרש חותכים ומגישים.

 

עשו ואל תעשו:

* אם רוצים להכין את הבצק מבלי להמתין 24 שעות יש להכפיל את כמות השמרים במתכון ב-10. במקרה זה יש להתפיח את הבצק למשך כשעה בערך עד הכפלת נפחו בתוך קערת המיקסר ורק אח"כ לחלק לכדורים. את הכדורים שומרים על משטח עבודה מקומח, מכוסים למשך 20 דקות ומשם מממשיכים כמו במתכון המקורי.

 

* ניתן לגוון בטעמי הפיצה באופן כמעט אינסופי, החל מתוספות הנאפות על הפיצה כמו זיתים, פטריות, שילובי גבינות שונות ועוד, וכן תוספות המונחות על הפיצה לאחר האפייה - עלי ארוגולה טריים, עגבניות שרי, פרחי קישוא ועוד.

 

* ניתן לאפות את הבצק רק עם מעט שמן זית ומלח ולקבל פוקצ'ה שניתן להגיש בפני עצמה או כבסיס לתוספות או לסלט שמונח עליה.