פנטזיה על ביף בורגיניון

עם פסטה, עם אורז או עם פירה: ירון שלו נותן מתכון לביף בורגיניון, תבשיל "פועלים" חם ומשביע, שאותו גילה לראשונה בספר בישול של ישראל אהרוני, ועליו חלם ופינטז עד הרגע בו הגיע לפריז

הספר הצרפתי של ישראל אהרוני היה מדריך הטיולים שלי וכרטיס היציאה שלי אל העולם הגדול. ישבתי בחדר שלי שעות על גבי שעות, מסתכל בתמונות היפות ומתכנן את הטיול שלי לצרפת. המתכונים שהציתו את דמיוני היו קוק או ואן, שזה עוף ביין, וביף בורגיניון - צלי בשר עשיר ברוטב בצבע עמוק שוקולדי.

כשילדים בני 13 פינטזו על המבורגר, אני חלמתי על תבשילים בסירים כבדים עם רוטב שחור־שחור ובגט חם. ואז זה הגיע: הגעתי לפריז החורפית שחיכתה לי ערפילית וצוננת עם כל הירקות הנפלאים של החורף. שורשים של סלרי ופטרוזיליה, כרוב שחור, גזרים קטנים ומתוקים, זרים של עלי דפנה טריים. וכל אלה כל כך מתאימים לתבשילים החורפיים, השיכורים מיין טוב, ולגשם הפריזאי בחלון.

 

הצצה סקרנית לאחד המטבחים האחוריים גילתה לי שף מבוגר שסידר ירקות קטנטנים באיטיות מסביב לחתיכת צוואר יפה, כאילו הוא מסדר זר פרחים. בשקט, בעדינות, הוא שזר את צבעי החורף מסביב. "מה שתשים בסיר זה מה שקובע. כמו בחיים. תשקיע - תקבל", היה השיעור הראשון לביף בורגיניון ולחיים בכלל שקיבלתי ממנו.

 

השף שפך מעל יין אדום, אבל לא לפני שמזג לעצמו כוס ושתה. "הבשר אוהב לשתות את מה שאתה שותה", הוא אמר, קצת מתנודד מעל הסיר, נותן לי בנדיבות עוד כלל חשוב: להשתמש ביין טוב, כזה שתרצו לשתות בעצמכם. זה חשוב.

זה אולי מוזר שדווקא הביף בורגיניון קשר אותי למטבח הצרפתי. זה בכלל אוכל של אנשים פשוטים, אוכל פועלים לאנשים שצריכים להכניס לבטן תבשיל משביע ומחמם, שיעזור להם להעביר עוד יום של עמל בחורף הקר.

 

הוא מגיע מהכפרים של אזור בורגון המשופע בכרמים, שהיין בו הוא חלק מהתפריט היומי ומאוד נפוץ גם בבישול. גם הבשר בתבשיל יחסית זול, אפשר להשתמש באונטריב, שפונדרה או צוואר. בזכות הבישול והשידוך, התבשיל הזה גדול מסך מרכיביו.

 

את אהבתי הגדולה לתבשיל הזה יצקתי לתוך מנת הטורטליני זנב שור של "טוטו". מלית הטורטליני מבושלת בבישול ארוך בירקות ויין. את הביף בורגיניון כיף לאכול עם פטוצ'יני, עם אורז או עם פירה.

ביף בורגיניון

המצרכים:

1/3 כוס שמן לטיגון

1 ק"ג בשר צוואר או אונטריב או לחי או זנב של בקר (אני ממליץ בשר צוואר), חתוך לקוביות גדולות

150 גר' בייקון, חתוך לקוביות גדולות

10 בצלי שאלוט, קלופים

3 גזרים, קלופים וחתוכים לאורך לארבעה חלקים

3 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לאורך לארבעה חלקים

3 כרשה (החלק הלבן בלבד), חתוכות לטבעות של 1/2 ס"מ

מלח, פלפל

1 כוס יין פורט

1 בקבוק יין אדום כבד ובעל נוכחות

1 ראש שום, חצוי לשניים

6 שזיפים שחורים, מיובשים ומגולענים

2 ענפי רוזמרין

2 יחידות עצמות רגל

1 ליטר ציר בשר או עוף

אופן ההכנה:

1. לוקחים סיר כבד ורחב, מוסיפים מחצית מכמות השמן ומטגנים את הבשר ואת הבייקון היטב, במשך 15 דקות על להבה גבוהה, עד שהוא משחים. ממליחים ומפלפלים. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
2. מוסיפים לסיר את יתרת השמן, את בצלי השאלוט, את הגזרים, את שורש הפטרוזיליה והכרשים עד שהם מתקרמלים יפה על להבה נמוכה, כ־15 דקות. מוסיפים מלח ופלפל.
3. שופכים את הפורט והיין לסיר. מוסיפים את השום, השזיפים והרוזמרין, ומחזירים את הבשר פנימה. מניחים את העצמות בפנים. מבשלים על להבה גבוהה עד שהנוזלים מצטמצמים ב־60 אחוז.
4. מוסיפים את הציר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 6־4 שעות על להבה נמוכה עם מכסה סגור. אפשר גם להכניס לתנור לחום של 150־140 מעלות.
5. ב־20 הדקות האחרונות מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך ומקבל צבע של שוקולד.

 

הטור של ירון שלו מתפרסם גם במוסף "זמנים מודרנים" מבית "ידיעות אחרונות"