מישלן בבית: מאיר אדוני עם 3 מתכונים

חשבתם שבישול גורמה חייב להיות גם מסובך? השף מאיר אדוני מנפץ את המיתוס עם 3 מתכונים לדגים, שאותם רקח במסעדה שלו יחד עם שף צרפתי עטור כוכב מישלן

אוכל, או בשפה גבוהה יותר - קולינריה, הוא שפה בין לאומית; שפה בה הדומה רב על השונה; שפה בה ריבוי הדרכים להגיע לתוצאה טובה הוא עושר והשראה הדדית -  ולא תחרות.

 

בארבע שנים האחרונות אנחנו מארחים בכתית שפים מחו"ל, והצוותים שלנו זוכים לעבוד עם שפים מעוטרי כוכבי מישלן, זאת בכדי לקבל השראה וללמוד. הלקוחות זוכים בחוויה יוצאת דופן מבלי לעבור בשדה התעופה, והשפים האורחים זוכים להכיר ישראל אחרת: עשירת טעמים ואיכויות, נטולת מאבקים, מלאה ביצירה חיובית (יש שיקראו לזה ציונות קולינרית).

הפעם בחרתי לארח במדור את השף לורן אזולאי מצרפת, שלמסעדתו כוכב מישלן, והוא התארח אצלי לפני מספר שבועות. ויחד בישלנו במסעדת "בלוסקיי" הכשרה.

 

עוד לפני שהשפים מגיעים לארץ, אנחנו בונים יחד תפריט שכולו מבוסס על תקשורת בין המתארחים למארחים - והתוצאה היא ארוחת טעימות משותפת שנבנתה במיוחד לערבים אלו, תוך שימוש בטכניקות מהמדינה המתארחת והמארחת, עם חומרי גלם מקומיים.

 

מתוך הארוחה שבישלתי עם לורן בחרתי עבורכם 3 מנות שתוכלו להגיש בבית ולהרגיש חלק מהשפה המשותפת בה לרצון ליהנות מדברים טובים אין גבולות גאוגרפיים ואין אידיאולוגיה. מאחל ימים של תקשורת מבורכת עם הדומים לנו והשונים מאיתנו.

גינת חורף

המצרכים (ל-6 סועדים):

1 זוקיני, פרוס לפרוסות דקות

1 גזר צהוב, חתוך לקוביות בגודל 1/2 ס"מ

1 סלק, פרוס דק

4 גזרים בייבי נקיים

4 לפת בייבי, מקולפות

12 תרמילי אפונת שלג

4 ארטישוק בייבי, מבושל קונפי

1 צרור פטרוזיליה, חלוטה במים 3 דק'

100 גר' תותים טריים

5 גר' חומץ שרי

200 גר' ציר דגים

200 גר' מיורן

50 גר' שמן זית

20 גר' חמאה

קורט מלח

1 לימון, סחוט למיץ

אופן ההכנה:

1. מטגנים קלות במחבת הזוקיני ואת קוביות הגזר ומניחים בצד בסיום.
2. מניחים במחבת את השמן זית ושן השום ומטגנים לאט.
3. חולטים את הגזרים בייבי במי מלח.
4. חותכים לחצאים את הלפת ואפונת שלג.
5. טוחנים את הפטרוזיליה החלוטה עם מים וקרח ומסננים, מחזירים לבלנדר מוסיפים קורט מלח ו-30 מ''ל שמן זית וטוחנים עד לקבלת מסה אחידה.
6. טוחנים את התותים והחומץ שרי למרקם חלק ומסננים.
7. בסיר מצמצמים את ציר הדגים עם המיורן, מסננים, מוסיפים את שאר המרכיבים וטוחנים למרקם חלק.
8. מפזרים בצלחת את הירקות, את הקולי תות, קרם הפטרוזיליה ורוטב המיורן.

 

סשימי אינטיאס

המצרכים (ל-6 מנות):

אינטיאס נקי מעור ועצמות, חתוך לקוביות

2 מלפפונים

3 לימון פרסי, טחון לאבקה

30 גר' איולי יוזו יפני

2 אבוקדו

30 גר' מיץ לימון

15 גר' משחת קארי

מעט טבסקו

10 גר' מלח אטלנטי

1 צנון יפני דיקון

50 גר' פניני טפיוקה, מבושלות במים רותחים

2 גר' ג'ינג'ר, צ'ילי ירוק ושאלוט, קצוצים

אופן ההכנה:

1. שמים את האבוקדו, מיץ הלימון, משחת קארי וטבסקו בבלנדר וטוחנים למרקם חלק.
2. פורסים את הדיקון לפרוסות דקות כמעט שקופות.
3. בקערה מערבבים טפיוקה, ג'ינג'ר, שאלוט, צ'ילי ואיולי יוזו.
4. ממלאים את תערובת הטפיוקה בפרוסה של צנון ומקפלים לחצי ירח.
5. חותכים את המלפפונים לקוביות של 2X2 ממליחים, מורחים שמן זית ואבקת לימון פרסי.
6. מסדרים בצלחת 5 קוביות של דג מתובלות בשמן זית ומלח.
7. מסדרים בצלחת 3 רביולי דיקון, קוביות מלפפון, קרם אבוקדו ואיולי יוזו.

 

לוקוס מרקש

400 גר' לוקוס, נקי מעור ועצמות חתוך למנות של 100 כל אחת

4 פלפלים שושקה

לסלט -

100 גר' חומוס הדס, מושרה ללילה במים ומבושל עד לרכות

10 גר' ג'ינג'ר קצוץ

10 גר' צ'ילי ירוק קצוץ

10 גר' משמש אוזבקי קצוץ

10 גר' שאלוט קצוץ

10 גר' סלרי אמריקאי קצוץ

כפית זרעי כוסברה

כף משחת לימון כבוש

1/2 כפית כמון

מיץ מ-2 לימונים

25 גר' שמן זית

מלח אטלנטי

1/2 ק''ג עגבניות שרי תמר

5 שיני שום

10 ענפי בזיליקום

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי הסלט ומשאירים בחוץ עד להגשה.
2. שורפים את הפלפל שושקה על אש גלויה, מקלפים ומוציאים גרעינים.
3. מחממים תנור לחום של 100 מעלות, מטפטפים שמן זית ואבקת סוכר על הפלפלים ומכניסים ל-3 שעות לתנור.
4. מכינים את רוטב העגבניות: במחבת רחבה יוצקים שמן זית ומוסיפים שיני שום. מוסיפים עגבניות ובזיליקום ומבשלים 20 דק'. מסננים את העגבניות ומוסיפים מלח וסוכר. טוחנים למרקם חלק.
5. הגשה: במחבת כבדה שמים שמן זית, שן שום ו-2 עלי מרווה. צורבים את הדגים, מניחים סלט בצלחת, מעליו פלפל שושקה, מעל את הדגים הצרובים ומוזגים מוויניגרט העגבניות.

 

בעניין של דגים? צפו בשף מאיר אדוני מכין גרבדלקס: