סוף לבזבוז: 6 מתכונים מכל חלקי הדג

מהאף ועד הזנב: רגילים לאכול את הפילה של הדג ולהתעלם מהזנב, מהאידרה ומהראש? השף עמוס שיאון מלמד איך מנצלים את כל חלקי הדג - מהאף ועד הזנב - ונותן מתכונים למרק, פריקסה, איקרה, קציצות, כבד דג ובסוף גם פילה

פעם כשהיה קשה להשיג אוכל (במחשבה שנייה זה לא היה כל כך "פעם", זה היה עוד בימים של דור אחד לפני), היו עושים הכל כדי להימנע מבזבוז בעבודת המטבח: היו מנות שעשו שימוש בכל חלקי בעלי החיים, הפרי או הירק, ועד מתכונים שעשו שימוש ב"שאריות" ביום שאחרי, כדי להפחית את הפחת במזון וכדי שאף פירור לא ילך לאיבוד, הן מסיבות כלכליות והן מסיבות של מחסור.

 

כך התפתחו עם השנים שלל מתכונים, ממרק ריבולטה או לחם אבוד בו משתמשים בלחם של אתמול, דרך פטה או נקניקיות מ"קצוות" הבשר, ועד מיני שימורים או מחמצים מחלקי ירקות פחות שימושיים. גם היום, במטבחים העובדים בהיקפים גדולים כמו מטבחים של מסעדה, הבזבוז הוא אחד האויבים הגדולים של העבודה ומשתדלים להימנע ממנו בכל מחיר.

בעשרות השנים האחרונות עברנו לגידול מזון תעשייתי בהיקפים גדולים, והמחסור, לפחות בחברה המערבית, נעשה נחלת העבר, ועמו הלכו לאיבוד גם טכניקות ומתכונים שגרתיים פחות, שהפכו עם השנים ממאכלים נפוצים של עניים לנדירים.

 

אולם גם מגמה זו אינה סופו של התהליך, והיום, עם ההבנה כי עשרות אחוזים מהמזון המיוצר נזרק ללא שימוש, בעולם בו האוכלוסיה הולכת וגדלה, אנו רואים את תחייתה של תפיסה הנקראת Nose to Tail.

מקור תחייתה של תפיסה זו הוא בארה"ב של תחילת המאה, עם יציאתו לאור של הספר The whole beast של פרגוס הנדרסון, שהפך לאורים ותומים של תפיסה המבטאת חזרה לשיטות עתיקות יומין של שימוש בכל חלקי החיה, שהיו כר פורה ליצירתם של דליקטסים ומעדנים קרניבוריים שונים.

 

מה שהתחיל בספר אחד, הפך היום לחלק ממגמה סביבתית וגסטרונומית הדוגלת במניעת בזבוז וחזרה לעולם של הכרת מקורות המזון, דרכה הפכו המאכלים ושיטות הבישול העתיקים לאחד הטרנדים החמים של הקולינריה העכשווית.

אנחנו רואים את הדי התהליך בכל העולם, כשהמגמה התרחבה וכעת מדברים בעולם הקולינריה גם על Root to stem, בהקשר של שימוש בכל חלקי הצמח, וכמובן על Fin to tail, בהקשר של שימוש בכל חלקי הדג.

 

מלבד מניעת בזבוז ממניעים כלכליים, העולם שב ומגלה כי חומרי גלם שנחשבו בעבר לנחותים, יכולים להיות בסיס למעדנים ותענוגות קולינריים. כך השלימה הגסטרונומיה מעגל שלם בתהליך החוזר על עצמו שוב ושוב בו הקשרים היסטוריים, חקלאיים, כלכליים ותרבותיים, הופכים מאכלים מנחלתם של מעטים לאופנתיים, ומלא-פופולריים לנחשקים.

איך כל זה קשור למטבח הביתי ואלינו? דגים, שהם חומר גלם יקר יחסית (ובימינו גם נדיר יותר ויותר בים התיכון עקב דיג יתר מסחרי), הם חומר גלם מצויין להתחיל בו ניסיונות שכאלה. מרקי דגים, מנות מבשר ראש מפורק, שווארמה של דג ואפילו איקרה מביצי הדג, הם מעדנים של ממש, שאני גאה להגיש במטבח המסעדה שלי, ויכולים להיות, עם מעט השקעה ומחשבה, פינוק של ממש גם במטבח הביתי.

במקום לקחת ממוכר הדגים רק את פילה הדג, אפשר באותה עלות לקילוגרם ליהנות גם מחלקים נהדרים נוספים, או לרכוש מלכתחילה חלקים נחשקים פחות, במחיר נמוך. אגב, דגים שלמים וקטנים יכולים להיות גם הם בסיס למאכלים טעימים לא פחות, וכך ננצל את מקורות המזון שלנו, וגם את כספנו - בצורה יעילה יותר. הנה כמה מתכונים פשוטים יחסית ומהנים ביותר שיעזרו לכם ליישם את הגישה גם במטבח שלכם.

 

מרק דגים בערק, תפוז וזעפרן

מכינים את המרק מהאידרה והראש של הדג. מומלץ להשתמש בדג ים טרי שיעניק למרק טעם עמוק ועשיר, כשבראש הרשימה הלוקוס עתיר הג'לטין שיתן מרק סמיך ונפלא. הפילה מצטרף לקראת הסוף, על אף שניתן ליהנות ממרק נהדר גם בלעדיו.

המצרכים: 

1/2  דלורית, פרוסה

2 גזרים, חתוכים גס

1 תפוח אדמה, חתוך גס

2 כרשה, חתוכה גס

כוס יין לבן

1 כף רסק עגבניות

3 שיני שום

1 שורש סלרי

2 שורשי פטרוזיליה

1 דג ים מפולט (לשמור את האידרה והראש)

1/2 כוס ערק

1 כף קמח

2 כפות שמן זית

2 ליטר מים

גרידת קליפה מתפוז אחד

3 עלי דפנה

6 חוטי זעפרן

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים קלות את הירקות והשום בשמן זית, מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים.
2. מוסיפים כף קמח ומטגנים היטב תוך כדי עירבוב (זהירות לא לשרוף).
3. מוסיפים את הערק ומקרצפים היטב את המחבת כדי שהכל יתערבב יחד, ומוסיפים יין לבן וזעפרן ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את האידרה עם הראש וגרגרי החומוס, עלי הדפנה והמים ומבשלים כחצי שעה.
5. מוסיפים את בשר הדג וקליפת התפוז ומבשלים עוד כ-10 דקות.
6. בהגשה מזלפים שמן זית איכותי ומפזרים מעט עלי כוסברה.

 

פריקסה סנדוויץ' טוניסאי

בכל פעם שמכינים אצלנו ציר דגים - וזה קורה לעיתים תכופות - מסננים את הציר ומשתמשים בבשר הראש של הלוקוס להכנת פריקסה. המלצה: במקום הטונה המשומרת נסו להשתמש בבשר הראש של הדג מהמרק.

המצרכים: 

לבצק פריקסה -

1 ק"ג קמח

1 שקית שמרית

2 כפות סוכר

1 כף מלח

1/2 כוס שמן

2 כוסות מים פושרים

 

למילוי -

בשר הראש של הדג, כל הבשר שבראש וה"לחי" 

1 כף מיונז

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ

חופן כוסברה, קצוצה

חופן זיתים מרוקאים, קצוצים

חופן צלפים, קצוצים

 

תוספות -

1 לימון כבוש

1 ביצה חצי קשה (7 דקות ברתיחה ואז קירור מיידי)

סלט קצוץ

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח ושמרים ומערבבים ידנית.
2. מוסיפים סוכר, מלח, שמן ומים. מעבדים עד שנוצר בצק אחיד גמיש ורך, אך לא דביק (כ-5 דקות במיקסר חזק עם וו גיטרה, או כ-10 דקות בלישה ידנית).
3. משמנים את פני הבצק ומכסים בניילון נצמד (למניעת התייבשות). מניחים לתפיחה להכפלת נפח (כשעה עד שעה וחצי, תלוי בטמפ' החדר).
4. מוציאים מהקערה ומחלקים ללחמניות קטנות באורך 10 על 4 בערך ומתפיחים כשעה עד שהן מכפילות עצמן בגודל.
5. מחממים שמן ומטגנים עד להזהבה כ-2 דקות מכל צד. מקררים מעט.
6. מכינים את המילוי: מכינים מעין סלט מבשר הראש של הדג - כל הבשר שבראש וה"לחי" של הדג, מתבלים במעט מיונז, פלפל ירוק חריף, כוסברה, זיתים מרוקאים וצלפים.
7. ממלאים את הלחמניה בסלט עם הדג ומוסיפים לימון כבוש, ביצה וסלט קצוץ.

 

איקרה ביתית

בגלל מוצאי החצי הרומני, אני רגיש לנושא ואוהב את האיקרה סמיכה וגסה עם פיצוצי ביצים וטעם עז. מומלץ לרכוש את ביצי הדג בשווקים ואצל מוכרי הדגים.

המצרכים:

250 גר' ביצי דג

1 כוס שמן (3/4 קנולה ורבע זית)

מיץ לימון מ-2 לימונים

250 מ"ל מי סודה עם כפית מלח

1 פרוסה של חלה, מושרית במים וסחוטה

1 בצל סגול קטן, קצוץ דק מאוד

מלח

 

אופן ההכנה:

1. מנקים את ביצי הדג, מורידים עורקים ושומנים ומעבירים למעבד מזון, יחד עם פרוסת החלה.
2. טוחנים את הביצים במהירות בינונית ומזליפים שמן בקצב איטי ואחיד עד היווצרות גלים.
3. מגבירים מעט את קצב המיקסר ומוסיפים בהדרגה את מי הסודה המומלחים.
4. מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים בערבול, טועמים ומוסיפים מלח ו/או לימון לפי טעם אישי.
5. מוסיפים את הבצל, מערבלים כמה שניות נוספות ומגישים.

 

כבד דג ביין אדום ובצל

ממש כמו הקלאסיקה ששייכת לכבד עוף ביין ובצל, רק עם כבד של דג, ולא תאמינו כמה שזה טעים. בחרתי לשים את הכבד על ברוסקטה ולעדן את הטעם עם ביצה עלומה.

המצרכים:

200 גר' כבד דג

1 בצל, פרוס

3 כפות שמן זית

3/4 כוס יין אדום

1.5 כפית סוכר

1 כפית חרדל

1/2 כפית תימין

1 כפית חמאה

מלח

פלפל שחור גרוס

 

1. אופן ההכנה:
2. מטגנים את הבצל עם הסוכר והפלפל השחור עד להזהבה.
3. מתבלים את הכבדים במעט מלח גס ומוסיפים למחבת עם הבצל הזהוב לצריבה.
4. יוצקים את היין ומצמצמים עד לשליש מהנוזל.
5. מוסיפים כפית חמאה ומנערים היטב את המחבת לקבלת רוטב עשיר.
6. מגישים על פרוסת לחם קלוי וביצה עלומה או ביצת עין רכה.
7. אפשר גם להגיש עם פירה, כיאה לקלאסיקה,

 

פילה דג על פירה מזלג של ארטישוק ירושלמי, שום ורוטב חזרת לבנה

מהפילה, החלק המובחר בדג, נכין מנה כמו שמגישים במסעדה. כל דג ים לבן יתאים למנה הזו.

המצרכים:

1 פילה דג, חתוך למנות (מלבנים של 10 ס"מ)

מלח אטלנטי

 

לפירה -

1 כף חמאה

1/2 כוס חלב חם

300 גר' ארטישוק ירושלמי, קלוף ומבושל עד לריכוך

1/2 שן שום, פרוסה

צרור פטרוזיליה, קצוצה

מלח

 

לרוטב חזרת לבנה -

1 כף חזרת לבנה מגוררת

1 מכל שמנת חמוצה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית סוכר

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפירה: מטגנים את השום בחמאה, מוסיפים את הארטישוק והפטרוזיליה ומועכים בעזרת מזלג עד לקבלת פירה גס.
2. מזלפים את החלב החם ומערבבים היטב על אש נמוכה עד שהכל ניספג לתוך הפירה.
3. מכינים את רוטב החזרת הלבנה: מערבבים את כל המרכיבים היטב.
4. מכינים את הדגים: צורבים את הדג במעט שמן זית כ-2 דקות מכל צד.
5. מרכיבים את המנה: מניחים חתיכת דג על פירה הארטישוק ומזלפים מרוטב החזרת, קצת על הדג ועל הפירה.

 

קציצות דגים בתבשיל עגבניות שרי גרגרי חומוס וזיתים שחורים

מומלץ להשתמש בבטן הדג, שהיא חלק שמן שיהפוך את הקציצות לנימוחות ורכות

המצרכים:

לקציצות - 

300 גר' פילה בטן דג ובשר דג מהאידרה

1 תפוח אדמה, מבושל

1 כפית גרגרי כוסברה, קלויים

1 בצל קצוץ, מטוגן

2 שיני שום, קצוצות

1 צרור פטרוזיליה, קצוץ

מלח

1/2 פלפל ירוק חריף

1 ביצה

 

לרוטב -

2 כוסות עגבניות שרי תמר

1/2 כוס זיתים טאסוס

5 פילה אנשובי

1 כפית סוכר

מלח

3 שיני שום שלמות

1/2 כוס גרגרי חומוס מבושלים

פלפל שחור טחון

שמן זית

צרור כוסברה

 

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הקציצות: טוחנים במטחנת בשר את הדג עם הפטרוזיליה, השום והחלה.
2. מערבבים את התערובת הטחונה עם שאר המרכיבים.
3. יוצרים קציצות שטוחות ומקררים במקרר כשעה.
4. מכינים את הרוטב: מטגנים מעט את שיני השום בשמן זית, מוסיפים את הפלפל השחור והאנשובי ובוחשים/ עוזרים לאנשובי להתפרק בשמן.
5. מוסיפים את עגבניות השרי, מנמיכים את הלהבה ומכסים לכ-5 דקות.
6. מוסיפים את גרגרי החומוס ומכניסים את הקציצות לתוך הרוטב.
7. מבשלים מכוסה עוד כ-20 דקות עד שהקציצות מבושלות. מגישים עם כוסברה.

 

עמוס שיאון הוא שף מסעדת "הלנה" בנמל קיסריה