הוסיפו פלפל: מתכונים אסייתים עם תבלינים אקזוטיים

לבישול האסייתי פנים רבות, הוא יכול להיות מתוק, חריף, עוקצני ובעל טעמים מורכבים המזכירים עולמות רחוקים: לפניכם 5 מתכונים שתוכלו להכין גם בפסח

מרק תאילנדי ארומטי עם "ביצי חתן"

המרכיבים (ל-4 מנות):

לביצים -

4 ביצים קשות, שטוגנו לאחר הבישול בשמן עמוק עד שהזהיבו חתוכות לחצי

למרק -

2 ליטר מים

400 גרם עצמות עוף, שנחו במים קרים רבע שעה

10 גבעולי כוסברה

2 גבעולי קינמון

5 כוכבי אניס

10 עלי כפיר-ליים יבשים

2 למון גראס, קצוץ

1 עגבניה, חתוכה גס

4 פטריות שיטאקי שלמות

תוספות למרק (בקערה ללא בישול מוקדם) -

2 גבעולי בצל ירוק, חתוך לשערות דקות

כפית קליפת לימון, מגוררת

2 פטריות שיטאקי, חתוכות רצועות

גזר, קלוף וחתוך לרצועות דקות

2 כוסות אטריות ביצים דקות, מבושלות (בגירסה הכשרה לפסח אפשר להשמיט את האיטריות)

לתיבול המרק -

פלפל צ'ילי ירוק, חתוך לרצועות דקות

3 שיני שום, חתוכות לגפרורים

כפית ג'ינג'ר, חתוך לגפרורים

5 כפות מיץ ליים

10 גבעולי כוסברה

10 עלי בזיליקום

1/2 כוס רוטב דגים

כף סוכר דקלים

אופן ההכנה:

1. מכינים את ציר המרק: יש לשים את כל מרכיבי המרק בסיר ולהביא לרתיחה.
2. מכפים את הקצף, מנמיכים ללהבה בינונית, וממשיכים לבשל כ-45 דקות נוספות.
3. מכפים את הקצף כל זמן שמופיע. בתום הבישול מסננים את המרק.
4. מכינים את התיבול: בסיר נפרד, מאדים בשמן על חום בינוני צ'ילי, ג'ינג'ר ושום, מוסיפים את הציר ואת שאר מרכיבי התיבול.
5. הרכבת המנה: מסדרים את התוספות בקערת מרק, מוסיפים את האטריות יחד עם עשבי התיבול ומתבלים לפי הצורך. מקשטים מעל האיטריות עם הביצה.

 

עוף מושחר ב-5 התבלינים הוויאטנמי, תפוז מסוכר ורוטב קלמנטינות

המרכיבים:

1 עוף שלם, נקי עם העור חצוי מהגב בצורת "פרפר"

1/3 כוס שמן חמניות

למיקס תבלינים - 

2.5 כפות שטוחות 5 ספייס ויאטנמי (להשיג בחנויות אסייתיות)

להכנת תבלין "5 ספייס ויאטנמי" -

מערבבים יחד:

1/2 כפית קינמון, טחון

1/2 כפית אניס, טחון

1 כפית אבקת שום

1 כפית שומר, טחון

1 כפית פלפל סצ'וואן

לתיבול נוסף -

1/2 כפית אבקת צ'ילי יבש

2 כפות למון גראס, קצוץ (החלק הלבן)

1 כפית קליפת תפוז, מגוררת

3 פרוסות תפוז מסוכר, חתוך לקוביות

קורט מלח

לרוטב -

1/2 כוס מיץ קלמטינות טרי

1 גבעול למון גראס, קצוץ

כפית אבקת חרדל

5 כפות רוטב דגים

2 כפות דבש

3 כפות קוקוס טחון/אבקת קוקוס

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב ומניחים לקירור במקרר.
2. מכינים את העוף: מחממים את התנור לטמפ' של 220 מעלות. מוסיפים לתערובת התבלינים 3 כפות מים ומערבבים היטב עד לקבלת משחת תבלינים.
3. כותשים בעלי ומכתש את הצ'ילי, הלמון גראס, קליפת התפוז המגוררת והתפוז המסוכר עד לקבלת מסה אחידה. מערבבים את המסה הכתושה עם משחת התבלינים.
4. מעסים את העוף במשחת התבלינים ומורחים באופן שווה על העור של העוף.
5. מחממים מחבת מעל להבה בינונית עם שמן חמניות, צורבים את העוף כשצד העור כלפי מטה כ-3 דקות, הופכים את העוף וצורבים 3 דקות נוספות.
6. מעבירים את העוף לתבנית וממשיכים לצלות בתנור במשך כ-20-25 דקות נוספות.
7. מכינים את רוטב הקלמנטינות: מערבבים יחד את כל המרכיבים.
8. כשהעוף מוכן, מגישים מיד עם רוטב הקלמנטינות בצד.

 

פאפאדם צ'יקן מסאלה

המרכיבים (ל-3 טאקו הודי) -

לפאפאדם - 

3 יח' פאפאדם (לחם עדשים הודי), להשיג בחנויות שמתמחות במוצרים אסייתים

חופן ארוגלה

10 עגבניות שרי חצויות

1/2 בצל סגול פרוס

לעוף -

150 גרם חזה עוף, חתוך לרצועות

למרינדה -

1/2 כוס יוגורט

1 כפית גרם מסאלה (מיקס תבלינים הודי)

להכנת מסאלה בבית:

2 כפות כוסברה, טחונה

1 כף כמון, טחון

1/2 כף שאטה, גרוס

1 כפית ציפורן, טחון

1 כפית הל, טחון

1 כפית קימל, טחון

לתיבול נוסף -

1/2 כוס עגבניות משומרות, טחונות (מאיכות טובה, עדיף חברה איטלקית)

מיץ מ-1/2 לימון

1 שן שום, קצוצה

1/2 כפית צ'ילי טרי, קצוץ

כף נענע, קצוצה

כף כוסברה, קצוצה

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את העוף: מערבבים את כל חומרי המרינדה, משרים את העוף במרינדה לפחות לשעתיים.
2. מכינים את הפאפאדם: מחממים את התנור לחום גבוה של 220 מעלות ובזהירות רבה מכניסים את הפאפאדם לתנור למספר שניות כשדלת התנור פתוחה. כשמופיעות בועות על הפאפאדם, הופכים ומשהים לעוד מספר שניות, מוציאים מהתנור ומעצבים לצורת טאקו בזהירות. וכך חוזרים על הפעולה.
3. מכניסים את העוף המושרה לתנור ל-10 דקות או לחילופין עד שהוא מוכן.
4. ממלאים את הפאפאדם בארוגלה, בצל סגול ועגבניות ובעוף המוכן. מקשטים בכוסברה ומגישים.

 

יקיטורי פילה בקר בטוגרשי וסלט מלפפונים קר

המרכיבים (ל-8 שיפודים): 

400 גרם פילה בקר מיושן, חתוך לקוביות 2 ס"מ על 2 ס"מ

2 כפיות שיצ'ימי טוגרשי (7 ספייס היפני), אפשר גם יותר מ-2 כפיות

קצת מלח גס

80 גרם קורנפלור

1/4 כוס מים

למרינדה -

3 כפות שמן שומשום

3 כפות רוטב סויה יפני

לרוטב טריאקי מתקתק -

150 מ"ל רוטב סויה יפנית

450 מ"ל מים

100 מ"ל סקה

100 מ"ל מירין

30 גרם ג'ינג'ר, חתוך גס

100 גרם גזר, חתוך גס

2 גבעולים של בצל ירוק

100 גרם סוכר

לסלט מלפפונים (מערבבים את כל המרכיבים יחד בקערית) -

4 מלפפונים חצויים ללא ליבה, פרוסים דק

10 תרמילי שעועית בגודל 2 ס"מ, חלוטים

2 כפות טחינה גולמית

כפית יוזו (אם אין אז מיץ לימון רגיל)

2 כפות רוטב סויה יפני

שומשום לבן קלוי (לקישוט)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המרינדה ומניחים את קוביות הפילה במרינדה לספיחת טעמים למשך שעתיים.
2. לאחר מכן משפדים את הבשר, 3-4 קוביות על כל שיפוד, בזמן הצלייה מפזרים טוגרשי בנדיבות על השיפודים.
3. מכינים את רוטב הטריאקי המתקתק ע"י ערבוב כל המרכיבים, ומברישים את השיפודים ברוטב הטריאקי מכל הצדדים.
4. שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים כ-20 דק עד חצי שעה. מוסיפים בלילת קורנפלור (80 גרם קורנפלור ורבע כוס מים). מכבים את הלהבה.  

 

גוג'ג'אנג סלמון

גוג'אג'אנג הוא רסק פלפל חריף קוריאני מותסס, טעמו עמוק יותר וצבעו כהה יחסית (ניתן להשיג במרכולים האסייתים). את החטיף הזה אפשר למצוא ברחובות סיאול על בסיס דג חזיר עוף או שרימפס.

המרכיבים (ל-4 מנות): 

300 גרם פילה סלמון, חתוך לקוביות קטנות

חופן בוטנים חצויים

6 יח' פלפל שאטה שלם

שמן לטיגון עמוק

מעט קמח לציפוי (בפסח אפשר להשתמש בקמח מצה)

לרוטב -

3 כפות חומץ אורז

1/2 כוס רוטב גוג'ג'אנג

1/2 כוס מים

1/4 כוס קטשופ

2 כפיות סוכר

3 שיני שום קצוצות

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל החומרים יחד עד שהסוכר נמס.
2. מכינים את הסלמון: מחממים שמן על להבה גדולה, מצפים את הסלמון בקמח או בקמח מצה ומטגנים עד שהקוביות זהובות.
3. מחממים במחבת על חום נמוך את הרוטב יחד עם בוטנים ושאטה עד שהרוטב מבעבע.
4. מעבירים למחבת את הסלמון ישר מהטיגון ול-2 הקפצות קלות, מגישים מיד.

 

באדיבות השף משה בדישי, מסעדות "מינה טומיי"