איסטנבול, מתחת לשפם

ממאפה הבשר הנמכר בדוכני הרחוב, דרך מעדני הכבש במסעדות המעולות, ועד השווארמה הטורקית המיוחדת ומקדש הבקלאוות והמתוקים: 4 ימים של מסע קולינרי באחת הערים הגדולות בעולם שהיא גן עדן של מטעמים

סיור באיסטנבול מזכיר תמיד שגן העדן הקולינרי לא נמצא בשמיים, אלא בסך הכול במרחק שעתיים טיסה מישראל. הכרך העצום הזה, שחציו באסיה וחציו באירופה ונחשב לאחת הערים הגדולות בעולם (מחוץ לסין), מונה כיום כמעט 20 מיליון בני אדם ואינו מפסיק להפתיע ולהסעיר בכל פעם מחדש.

 

בפעם האחרונה ביקרתי כאן לפני שמונה שנים, ואילו הפעם הצטרפתי לשף רן שמואלי ולאשתו זהר, מבעלי מסעדת קלארו במתחם שרונה וקייטרינג שמואלי, שלקחו את בכירי צוותם למה שהוגדר "סיור השראה". ואם פעם שאלתם את עצמכם איפה שפים כמו שמואלי מקבלים רעיונות חדשים, זו התשובה: בשווקים, במסעדות משפחתיות קטנות או גדולות, וגם בדוכני רחוב זעירים המגישים מנות שאי־אפשר למצוא בשום מקום אחר. ובאיסטנבול, השפע שהעיר מציעה מסחרר ממש.

 

20 מנות ביום

 

התמקמנו ברובע בייאולו, בחלקה האירופי של העיר. כדי להתרכז בעיקר ולא לבזבז זמן, נשכרו שירותיהם של בלוגרים מהאתר הבינלאומי Istanbul Eats, המאפשר הדרכה ממוקדת באמצעות מדריכים מקומיים. זהו חלק מאתר גדול יותר הנקרא Culinary Backstreets, המציע סיורים בערים גדולות בעולם, בהן ברצלונה, טוקיו ומקסיקו־סיטי. באיסטנבול המדריכים דוברים טורקית (וכמובן אנגלית) ומכירים את העיר כמו את כף ידם. המדריך שלנו היה בנואה, דווקא בחור בלגי במקור, שנישא לאישה טורקית ומכיר היטב את טורקיה אחרי שחרש פחות או יותר את כולה, ברגל.

 

שיטת הסיור של הקבוצה, שהורכבה משפים, קונדיטורים וקניינים, אינטנסיבית מאוד: הולכים מנקודה לנקודה ברגל, מגיעים למסעדה המצפה לקבוצה אחרי תיאום מראש, מתיישבים בזריזות, טועמים על קצה המזלג את המנה המיוחדת המאפיינת אותה, וממשיכים הלאה למסעדה הבאה, שבה חוזרים פחות או יותר על אותו טקס. כך אפשר "לכסות" 15 או אפילו 20 מנות מיוחדות ביום. ולמי שמתלונן שאין מספיק זמן לקניות או למנוחה, שף שמואלי הנמרץ מזכיר לאנשיו: "לא באתם לכאן כדי ליהנות, אלא כדי לעבוד". ולעבוד פירושו לאכול, והרבה.

 

וכך, בארבעה ימים של מסע מזורז, ביקרנו ואכלנו בעשרות מקומות ברחבי העיר, חלקם גם בעמידה: מדוכנים קטנים ועד מסעדות נוצצות ומעודכנות המגישות גרסאות משודרגות של המנות העממיות. אז מה אכלנו, ולמה זה היה כל כך טוב?

 

דוכני הרחוב ברובע בייאולו

 

ברחובות הקטנים המובילים מעלה מרובע בייאולו לרחוב הראשי איסתיקלל, הנחשב למרכז הקניות התיירותי הגדול באיסטנבול, פזורים דוכני רחוב רבים. ברבים מהם נמכר כאן מעדן מקומי בשם טנטוני - פיתה דקה שמכינים מקמח ומים, ולתוכה מכניסים פסים דקיקים של בשר בקר שטוגנו על פלטה. הפלטה עצמה מעניינת מאוד: במרכזה השקוע מתבצע הטיגון עצמו, ועל שוליה הרחבים מונחים נתחי הבשר כדי לשמור על חומם. לישראלים חסרה מאוד הטחינה, אבל האמת שהבשר עצמו כה שמן, שהכריך אינו יבש. במקום הטחינה מגישים פה ג'יג'יק - סלט מלפפונים ויוגורט, שהוא הגרסה הטורקית לצזיקי היווני. באותה מחבת מטגנים גם צדפות המוגשות על שיפוד, ואפילו יותר טוב – מגישים, עדיין בקונכיותיהן, צדפות טריות עם אורז מבושל.

 

עוד מעדן מקומי ייחודי הוא קוקורץ' – מעיים של כבש שנוקו היטב ונכרכו על שיפוד מתכת גדול המתגלגל מעל קלחת של גחלים לוחשות. את המעיים חותכים כמו שווארמה ומכניסים ללחמנייה. ההפתעה – גם המעיים נהנים מניחוח הכבש המיוחד, שיש שאוהבים אותו מאוד (וביניהם עבדכם) ויש הסולדים ממנו. האוסטה, שהוא המאסטר של הגריל, מכניס ללחמנייה גם פלחי עגבנייה ופלפלים ירוקים דקים וחריפים צלויים. עם הקוקורץ' שותים כמובן איירן, שהוא יוגורט המעורבב במים או בסודה ונחשב למשקה הקל הנפוץ בטורקיה.

 

דוכן נוסף – שאינו מיועד לרכי הלבב – מגיש את חלקי הראש של כבש אחרי שנאפה שעות ארוכות בתנור. הקצב פותח בזהירות את הראש ומפריד את חלקיו, השונים מאוד זה מזה: המוח, הלשון ובשר הלחיים. כל החלקים מנוקים היטב ומוגשים על צלוחית קטנה עם עשבי תיבול. בשלב הזה שותים ראקי, שהוא המשקה הלאומי של טורקיה, המזכיר מאוד בטעמו האניסי ובצבעו החלבי את הערק הערבי. בלבנון מכנים אותו "חלב הצבוע", ואילו כאן – "חלב האריות". בשני המקרים, מדובר במשקה אלכוהולי חזק מאוד. מזל שאנחנו לא צריכים לנהוג היום.

 

ראקי ומאזטים במייהאנה

 

אחרי צעידה קצרה – ביקור ראשון במייהאנה, שבו גברים יושבים יחד, שותים ראקי ואוכלים מזה – או במלים אחרות, מאזטים, שהמגוון שלהם כאן הוא אינסופי: חצילים קלויים, דגים מלוחים, אגוזי מלך ירוקים שנכבשו בדבש עד לריכוך, עלעלי זעתר הררי טבולים בשמן זית עם מולסה של רכז רימונים, גבינות מחלב באפלו וטופיק – מאכל ארמני העשוי ממעטה דק של שעועית טחונה, שבתוכו תערובת טעימה להפליא של טחינה ובצל. ואחר כך תה – כהה, מריר ומרוכז, או קפה בספלונים קטנים ומהבילים.

 

מסעדת זובייר: כבש והרבה קבאב

 

בערב אוכלים במסעדה בשם זובייר (Zubeyir) ברחוב איסתיקלל, הנחשבת לאחת הטובות בעיר. במסעדה ארבע קומות מלאות להתפקע. בכל קומה מטבח וגריל ענקי. רק אחרי טיפוס תלול נמצא לנו שולחן בחדר נפרד בקומה הרביעית. מיד כשאנחנו מתיישבים מתחיל מצעד הסלטים. כולם מעולים, אבל לא הם העניין. אחרי הסלטים – ראקי. אחר כך בירה. ואז מתחיל להגיע הבשר: קבב (הנקרא כאן קבאפ) עתיר שומן כבש ומעולה, צלעות כבש קטנות וטעימות מעבר לכל דמיון, ושיפודי כבש אדירים. במרכז השולחן הררי פלפלים חריפים שניצלו על הגריל. ואז עוד ראקי, ועוד בירה. טירוף.

 

אגב, החשבון כאן נעצר על 1,500 שקל ל־12 סועדים – 125 שקל לאדם. זאת אומרת שמדובר במסעדה לא רק משובחת, אלא גם זולה (לתשומת לב המסעדנים הישראלים).

 

כתובת וטלפון: Zubeyir, istiklal caddasi bekar sokak, 28 beyoglu 0202-2933951

 

קאימק בשוק

 

למחרת בבוקר אנחנו מבקרים בחנות קטנה בפאתי השוק, המתמחה בהגשת קאימק עם דבש. את הקאימק מכינים כאן מחלב באפלו (תאו מים) שהורתח ואז בושל באיטיות. לאחר מכן מקפים מהחלב את הקרום ומניחים לו להצטנן ולתסוס. התוצאה – מעין שמנת (עד 60 אחוז שומן) במרקם סמיך מאוד ובטעם עשיר. ואם כל זה לא הספיק, שופכים על הקאימק גם דבש. אוכלים עם לחם לבן רך - ארוחת בוקר מופלאה.

 

אחרי צעידה נוספת במבוך סמטאות הבזאר הגדול, אנו מגיעים למאפייה המתמחית בפידה, מאפה בצק שהוא כנראה אחד המקורות הקדומים של הפיצה, או אולי גם של הפיתה. בכל מקרה, מדובר במאפה שנראה כמו סירה וממולא בבשר טחון, גבינות וירקות, ומוגש לוהט מהתנור.

 

 

 

מתוק מתוק: בקלאווה, קדאיף ועוד

אחרי צעידה נוספת מגיעים לרובע קארקוי הסמוך ולמוסד איסטנבולי ידוע בשם גולואולו – שילוב של מאפייה וקונדיטוריה המתמחה בייצור כל סוגי הבקלאווה ומאפי הבצק המלוחים. רבים טוענים שהבקלאוות, הקדאיף, הקונפה, האקמק קדאיף ושאר הממתקים האפויים הטובים ביותר בטורקיה נמצאים בחנות המפעל הזו, שמקורה בכלל בגזיאנטפּ, עיר הנמצאת בדרום־מזרח המדינה ונחשבת לערש הבקלאווה והפיסטוקים.

 

החנות עצומה בגודלה וההיצע שלה לא נגמר: אני מסתפק במעין בורקס גדול, אחד במילוי גבינות והשני עם פטריות. הבצק נפלא, מפני שהוא קודם כל מאודה ורק אחר כך נאפה בתנור.

 

כתובת וטלפון: Mumhane Caddesi No. 171, רובע KARAKÖY, 0212-2431376, 18:00־8:00.