לאפה - גרסת חיים כהן

חיים כהן נזכר איך האוכל של שבת היה הופך לסנדוויץ' ביום ראשון, ומכין ארוחה לתפארת מכל מה שנשאר לו יום קודם, אותה הוא אורז בלאפה המודרנית - נייר אורז: 3 מתכונים

ניצול שאריות זה נושא חשוב מאוד בהתייחסות שלנו לאוכל. שום דבר ממה שיש לנו אינו מובן מאליו, ואנחנו מברכים על כל מה שיש. מה גם שמאכלים שנולדו משאריות יכולים לעתים להפוך למנות בפעם הבאה. עד היום עוד יש דור שזוכר את האוכל של שבת ואיך הפך לסנדוויץ ביום ראשון, כולל אורז ותפוחי אדמה שנכנסו לנשיקה של לחם.

 

אז השבוע ארחנו ב"יפו תל אביב" את אפרת גוש, ובישלנו איתה אוכל שהיא אוהבת, אוכל בטעמים אסיאתים. היה ערב מקסים וטעים ואפרת היא כוכבת אמיתית גם במטבח, אבל למחרת נשארנו עם מעט מחומרי הגלם שקנינו לארוחה, והחלטתי לנצל אותם ואת המקום - וגם את האתגר - ולהכין משהו בהשראת החומרים, אבל עם טעמים שקרובים לליבי.

 

 

נשאר לנו אבוקדו, טונה אדומה טרייה ודפי אורז. אז בשלב ראשון הכנתי רולים טעימים מאוד עם סלט אבוקדו, טרטר טונה מתובל בשמן זית ולימון, וגם בצל ירוק קצוץ וגם בצל סגול ומלא כוסברה ונענע ופלפל ירוק חריף למי שאוהב, וכמו שאתם מבינים עשיתי סלט טעים שנכנס לדף אורז לח.

בלאפה השנייה נגמרה הטונה ונגמר האבוקדו, אבל נשארו דפי אורז שאפשר היה לאכסן לפעם אחרת, אבל פה פתאום ראיתי בעיני רוחי את דף האורז כפיתה שיכולה לעטוף כמעט כל דבר. פה כבר טרחתי לא מתוך מחשבה על השאריות אלא מתוך מחשבה על הטעמים שאני בוחר.

 

בתוך קערה שמתי את תפוחי האדמה עם קליפת לימון, ביצה חצי קשה, בצל ירוק, בצל סגול וסטייק סינטה שהכנתי מראש והתייחסתי אליו כמו לנתח רוסטביף, ופרסתי ממנו פרוסות דקות בטמפרטורת החדר. אחר כך שמן זית ומלח ו..... חציל קלוי.

 

לכאורה היה זה סנדוויץ של פיתה אמיתית, אבל נייר האורז שעטף את כל זה היה הפתעה מרעננת ועימה, אפילו לי חובב הפחמימות הלבנות המאסיביות. החציל הקלוי עם הטעם המעושן, האופייני לחציל קלוי על האש, היה הפתעה גדולה. הוא גם זה שחיבר את כל הטעמים ואת כל תוכן הלאפה. בפיתה אמיתית זה תפקידה של הטחינה, אבל מהרגע שמתייחסים לדף האורז כאל פיתה הכל אפשרי - אפילו שווארמה עם טחינה - למה לא בעצם?

 

לאפה טונה אדומה

המצרכים (ל- 6 מנות):

6 דפי אורז

300 גר' טונה אדומה טרייה או אנטיאס (פילה נקי מעצמות)

6 כפות בצל סגול, קצוץ

2 אבוקדו בינוניים

6 כפות של נענע וכוסברה, קצוצים

1 פלפל ירוק, קצוץ (לפי הטעם)

4 כפות בצל ירוק, קצוץ

שמן זית

1 לימון, סחוט למיץ

מלח

אופן ההכנה:

1. את הדג חותכים לקוביות קטנות כמו לטרטר, ומעבירים לקערה. את האבוקדו גם חותכים לקוביות קטנות כמו לסלט. אם יש בו חלקים רכים מאוד לא נורא. אפילו כדאי למעוך חלק מהאבוקדו כחומר מרכז טעמים, כמו הטחינה בפיתה לבנה.
   
   
2. מוסיפים לקערה את שאר החומרים, ומתבלים בשמן זית ומיץ לימון.
3. מוסיפים את הפלפל החריף.
4. מערבבים את הכל בקערה. התערובת צריכה להיות לטעמכם, טעימה ומתובלת, לפני שהיא נכנסת לדף האורז.
5. פורסים מגבת נקייה על משטח העבודה, טובלים נייר אורז אחד אחד (לא כמה בבת אחת) בקערת מים ל-25 שניות, ומניחים על המגבת.
   
   
6. מניחים במרכז הדף כשלוש כפות מהסלט, מגלגלים ועוטפים לרול אחד ארוך, חותכים לביסים בגודל של סושי ומגישים.
   
   
   
   
   

לאפה איזורית

המצרכים (ל-6 מנות):

300 גר' סטייק סינטה, מתובל, צרוב ועשוי למידה המבוקשת 

3 תפוחי אדמה, אפויים בשלמותם בחום גבוה מאוד

6 ביצים שבושלו ברתיחה 6 דקות

6 כפות נענע, קצוצה

6 כפות כוסברה, קצוצה

4 כפות בצל סגול, קצוץ

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ

1 חציל בינוני, מקולף וקלוי

מעט שמן זית

קליפת לימון מגוררת

מלח

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את תפוחי האדמה לקוביות קטנות כמו בסלט, ומעבירים לקערה. אם חלק נמעך (לא תבוא משטרה).
2. מתבלים את תפוחי האדמה בקליפת לימון, שמן זית ומלח.
3. קוצצים פנימה את הביצים, מערבבים, ומוסיפים את שאר החומרים, חוץ מהחציל. מערבבים היטב.
4. פורסים את הסטייק לפרוסות דקות, מעבירים לקערה.
   
   
5. פורסים מגבת נקייה על משטח העבודה, טובלים נייר אורז אחד אחד (לא כמה בבת אחת) בקערת מים ל-25 שניות, ומניחים על המגבת.
6. מניחים במרכז הדף כשלוש כפות מהתערובת, קצת חציל, מגלגלים ועוטפים לרול אחד ארוך. הפעם - חוצים לחצי כל רול - או שלא - כי הפעם, כל אחד זכאי להרבה יותר מביס.
   

 

כיכר בשר בתוך ספיחה

יש משהו בבשר טחון שלא עוזב אותי. לפעמים נראה כאילו שהחיים שלי סובבים סביב קציצות, ולפחות סטטיסטית זה ניראה ככה. כנראה תחושת השוויון, זאת שלא משנה כמה חלקים יש בתערובת ואיזה חלקים של הבשר שמנו שם - בסוף התוצאה שווה בכל ביס. יכול להיות שההגיון הזה עושה שקט ומביא את הנחמה. ואז, באו הגויים, לקחו את הקציצות של היהודים, ועשו קציצה אחת תלוייה, שהפכה למאכל של העולם - ההמבורגר.




אז במעבר חד מדפי האורז אני חוזר לאותו טחון אהוב ומנחם, רק שהפעם צריך לעבוד קצת יותר כדיי שיהפוך למנה לא יקרה, אבל כזו שנראת כל כך מגרה ובעיקר טעימה מאוד שאף אחד לא יגיד את המילה טחון.

 

המצרכים (ל-6 מנות):

1.5 בשר טחון, רצוי אונטר ריב

3 פלפלים אדומים, קלויים ומקולפים

5 קישואים

3 בצלים לבנים

3 כוסות פטרוזיליה, קצוצה

2 ביצים

מלח

פלפל שחור

לספיחה -

12 עגבניות

12 שיני שום, קלופות

1 פלפל ירוק חריף

שמן זית לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. ספיחה - חותכים את העגבניות לרביעיות או לשישיות, תלוי בגודל העגבניה.
2. במחבת עמוקה עם מחממים שמן. מוסיפים את העגבניות, שיני שום ופלפל ירוק. מתבלים במלח ומבשלים עם מכסה כ-20 דקות בעל להבה בינונית. מניחים בצד.
   
3. כיכר בשר - שמים בקערה את הבשר, ביצים, ירק ופלפלים קלויים קצוצים כמו בסלט. את הקישואים אפשר לגרר גס בפומפייה ואפשר לקצוץ. מוסיפים אותם גם לקערה.
   
   
   
4. קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן זית עד להזהבה.
5. את כל הירקות מוסיפים לקערה, כולל שלוש כפות משמן הטיגון של הבצל. מתבלים במלח ופלפל שחור בנדיבות.
6. מערבבים היטב כחמש דקות עד שמקבלים תערובת אחידה.
7. בתבנית יוצרים כיכר בשר כמו לחם. עוטפים בנייר כסף ואופים בחום של 200 מעלות כ-25 דקות.
   
8. מוציאים מהתנור, מסירים את נייר הכסף, שופכים את הספיחה על הבשר, ומכניסים לתנור לעוד רבע שעה ללא כיסוי. רצוי לבחור תבנית לא רחבה ומעט עמוקה כדי העגבניות יגיעו לפחות לחצי הגובה של הבשר, וגם לדאוג שיהיה רוטב על הבשר בעזרת כף.
9. מגישים לכל אחד פרוסה (כמו בתמונה).
10. בסוף מתקבלת קציצה, שהיא מעין טרין, שעובדים עליה לא מעט יחסית למה שמקובל בבשר טחון, והתוצאה נפלאה ומצדיקה את המאמץ.