כבר הכנתם בבית "מינוט סטייק"?

מאייל שני ועד המחבת שלכם בבית: השף ירון קסטנבוים נותן כללים להכנת "מינוט סטייק" בתנאים ביתיים, ומסביר איך להכין ארוחה מהירה, טעימה ולא יקרה

המונח "מינוט סטייק" הוא ביטוי גנרי אשר מכסה כמעט כל בשר אשר נחתך דק. את שמו הוא קיבל ממהירות הבישול, או הצלייה, אותה הנתח עובר. אייל שני היה זה שהביא לתודעה הקולינרית המקומית את המונח, וקיבע אותו בתפריט "המזנון" ו"צפון אברקסס".

מינוט סטייק מבודל בצורתו, ופחות חשוב מאיזה נתח הוא נחתך.  בדרך כלל קונים נתחי "מינוט" כשמחפשים נתחים לארוחה מהירה ולא מורכבת, כזאת שתהליך הבישול בה יהיה פשוט, קצר ולא יקר.

כשלקוח מבקש ממני "מינוט סטייק" יש לי מעין עצמאות קצבית בבחירת הנתחים, וזה בסדר גמור (כל עוד אתם מכירים את הקצב שלכם וסומכים עליו). בקיצור, כל עוד הם דקים, מיועדים לצלייה מהירה וללא עצמות, הם יכולים להיקרא "מינוט סטייק".

 

במקרה של בשר עגל אין צורך ברוב המקרים ליישן את הנתחים, אך לא כך בבשר בקר. הנתחים הם לא מה שנקרא פריים קאט, ולכן חשוב ליישנם כשבועיים עד שלושה על מנת שלא יהיו גומי או קשים ללעיסה.

ישנם נתחים אותם חורצים בעדינות, כאלה שדוקרים בעזרת מכשיר שנקרא סטייק מאסטר, וכאלה שדופקים על מנת לשטח. כל האמצעים כשרים לטובת התוצאה של ריכוך הבשר, כל עוד עובדים עם בשר טרי.

 

אצלנו בקצבייה מחלקים את נתחי ה"מינוט" לשתי קבוצות: האחת בה הנתחים מגיעים כשהם פרוסים דק, והשנייה בה הנתח מגיע כגוש קטן אותו צולים ואז פורסים לפרוסות דקות. סוגי הנתחים אותם אפשר למצוא בקבוצה הראשונה הם: סינטה, שייטל, פיקניה, כף ודנוור.

 

ובקבוצה השנייה: ספיידר, פלאנק וסקרט.

 

כללי אצבע לנתחי מינוט

1. ככל שהנתח דק יותר יש לצלות אותו בחום גבוה יותר ולמשך זמן קצר יותר. ולהפך - כשהנתח עבה יותר צריך לצלות בחום בינוני במשך זמן קצר.
   
   
2. מומלץ לשמן את הנתחים בשמן זית, ולא את מחבת הצלייה.
   
   
   
3. נתחים דקים במיוחד צולים מספר שניות מכל צד - והם מוכנים.
4. אם חותכים את הפרוסות הדקות לרצועות יוצא לנו "מוקפץ" מצוין לכל מטרה (סלטים אסיאתיים, טורטיות וכו').
5. מומלץ להשתמש בבשר טרי או מיושן, ולא בבשר קפוא שיגיר מים במהלך הצלייה וימנע מאתנו לקבל צבע חריכה יפה.
6. בתכל'ס: הוסיפו רק חצאי תפוחי אדמה אשר בושלו במים עד להתרככות ולאחר מכן טוגנו בשומן בקר או בשמן זית, סקוויז עגבניה טרייה מעל ויש לכם ארוחה קלה ולא יקרה.