הפסח המרוקאי שלי

על שולחן הפסח של השף רפי כהן תמצאו תמיד את הדג בתבשיל של פול ירוק ופלפלים יבשים חריפים: שילוב שמחזיר אותו לחג בבית סבא בירושלים. כך תכינו את הדג לסדר אצלכם בבית

את הפולים שהוגשו לשולחן בערב חג הפסח, נהגנו אני וסבא שלי לשתול באדמה של גינת הבית בשכונת הקטמונים בירושלים בדיוק בט"ו בשבט. אז היינו הולכים ביחד לשוק מחנה יהודה, קונים פולים יבשים שנמכרו שם בשקי ענק, קוברים אותם בתוך גומחות עמוקות שחפרנו בידיים באדמת הבית אותה הקפדנו להרטיב היטב, ומשם היו מתפתחים הפולים הטריים שהיינו אוכלים כמה חודשים אחר כך, בערב הפסח.

 

כשהייתי ילד לירקות ולפירות היו עונות מוגדרות. לא כמו היום. והפול היה מגיע רק סמוך לערב פסח, יחד עם האפונה, הארטישוק הירושלמי והארטישוק הרגיל שגם הם הירקות שקשורים בזכרונות הילדות שלי משולחן הפסח המרוקאי שהיה נהוג לאורך השנים אצל סבא וסבתא.

 

העבודה הקשה שלנו, הילדים, הייתה לקלף את הפולים משתי הקליפות שלהם כאשר מדובר בפול למרק, ולקלף שכבה אחת של קליפה כאשר מדובר בפול לתבשיל הדגים. אני זוכר עד היום את הצבע השחור שהקילוף של הפול היה משאיר על הידיים שלנו.

 

לצד מנות הדגים והמרק האביבי, הפול משתלב במטבח המרוקאי בפסח גם בפשטידה שלא כוללת קמח והיא קלה וטעימה עם המון כוסברה ביצים, או שאוכלים אותו סתם מבושל במים ומתובל בהמון כמון.

 

לצורך הכנת מתכון הדגים והפול, השתמשתי בלברק פרוס עם העצם, אבל אפשר להשתמש בכל דג שמן אחר, כמו קרפיון, בו הייתה משתמשת סבתא שלי, או בבורי.

 

 

מתכון לדג עם פול ירוק בסגנון מרוקאי לפסח

 

מצרכים ל־8 סועדים:

1 דג ים שלם במשקל 2־1.5 ק"ג פרוס לפרוסות בעובי 2 ס"מ

2 פלפלים אדומים מתוקים חתוכים לרצועות

6 פלפלים ירוקים חריפים חצויים לשניים

8 פלפלים יבשים מתוקים מנוקים מזרעים

10 שיני שום חצויות לשניים

4 כוסות פול ירוק קלוף טרי

3 כפות מיץ לימון

2 כפות פפריקה מתוקה

חצי כף כורכום

חצי כף פלפל לבן (עדיף גרוס)

חצי כוס שמן זית

כוס כוסברה קצוצה

מים עד לכיסוי

הוראות הכנה:

מחממים את שמן הזית בסיר עמוק ורחב ומוסיפים פנימה את כל הפלפלים. מאדים תוך כדי ערבוב כדקה.

מוסיפים את השום והתבלינים ומערבבים היטב.

מוסיפים את הפול הירוק ומוסיפים מים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה עדינה

מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות.

כעבור 20 דקות מוסיפים את פרוסות הדג פנימה ומבשלים כ־15 דקות על להבה בינונית עם סיר גלוי.

מוסיפים את הכוסברה ומבשלים עוד 10 דקות.

 

בתיאבון וחג שמח!