לביבות שבאות מהלב: בליני

אוהבים בליני? כך תכינו: השף ירון שלו נזכר בערגה בלביבות תפוחי האדמה שאכל במסעדת "יועזר בר יין" וחושף את המתכון מהמסעדה

בגיל 12 עזבתי את בית הספר והתחלתי לבשל. אוכל היה מה שעניין אותי. הייתי ניזון מספרי בישול צרפתי של אהרוני ומביקורים במסעדות. אני זוכר איך אמי הייתה מסיעה אותי מירושלים לאחד המקומות שנתנו לי המון השראה – "יועזר בר יין" של שאול אברון.

כאן פגשתי לראשונה את הבְּליני – מעין לביבות אווריריות על בסיס תפוחי אדמה מטוגנות בחמאה מזוקקת. שאול היה מגיש אותן עם קרם פרש, סלמון מעושן וביצי סלמון (קוויאר אדום). בפעם הראשונה שהכנסתי את הבליני של שאול לפה לא האמנתי שתפוחי אדמה, קמח וביצים יכולים ליצור משהו כזה.

 

באותה תקופה, בגיל 16־14, חסכתי שקל לשקל. בכסף שהצטבר הייתי טס לפריז עם סבתא שלי לשבועיים של חלום קולינרי. אז, כשצרפת עוד חיה בפרנקים, אפשר היה ליהנות יותר בקלות ובזול ממה שהעיר הזאת מציעה לסועדיה.

אחרי שטעמתי את הבליני של שאול שאלתי אותו איפה אפשר לאכול דבר כזה בפריז. תשובתו הייתה: כיכר מדלן. זה היה מצוין מבחינתי, כי תמיד חלמתי להיות בכיכר האריסטוקרטית הזו, שבה ניצבת גם מעדניית "פושון" (Fauchon) הנחשבת.

 

את המונית הראשונה שלקחתי מהמלון כיוונתי לכיכר מדלן. בתוכה, סיפר שאול, נמצאת "קוויאר קספייה" (Caviar Kaspia) - חנות ששמה הולך לפניה בזכות מה שניצב על המדפים: מיני קוויאר ודגים כבושים. מי שמצויד בידע מוקדם, עולה לקומה השנייה, שבה שוכנת מסעדה קטנה. כאן יושבות תמיד גברות מבוגרות עם כלבים קטנים בתיק הצמוד ואוכלות את המנות המקומיות בלוויית כוסית וודקה.

 

למסעדה נכנסתי לבד, התיישבתי והזמנתי את אותה מנה שהזמנתי פעמים רבות לאחר מכן - בליני עם שלושה סוגי קוויאר או סלמון מעושן. לא חשבתי שזה אפשרי, אבל הבליני היה אפילו יותר טעים ממה שאכלתי בישראל. זאת בזכות הפרודוקטים המקומיים, כמו חלב וביצים באיכות שאי־אפשר להשיג בארץ.

כך החלה ההתאהבות. לימים הכנסתי את המתכון של הבליני לתפריט שלי ולמסעדה. יש לכך שתי סיבות. הראשונה היא כי אני אוהב אותו. השנייה היא כי כששאול אברון נפטר רציתי שיהיו מזכרות - מקומות שבהם אפשר יהיה לבוא ולטעום את המאכלים שלו.

 

אמנם את הבליני הקלאסיים מגישים עם קוויאר, אבל המתכון שלי הוא עם סלמון מעושן - כשר יותר ויקר פחות. כאמור, יודעי דבר מטגנים את הבליני שלהם בחמאה מזוקקת, אבל אפשר לעשות זאת גם בחמאה רגילה. יתרונה של המזוקקת - חמאה שמבשלים על אש נמוכה עד שמוצקי החלב נפרדים מהשומן ונפטרים משאריות מוצקי החלב - הוא שהיא מאפשרת טיגון עם כל הטעם החמאתי, אבל בלי חריכה. מגישים עם קרם פרש ומנה הגונה של סלמון מעושן.

 

בליני

המרכיבים:

1.350 ק"ג תפוחי אדמה

4 ביצים

5 חלבונים

1/2 כוס חלב

1/4 כוס שמנת מתוקה 42%

1/2 כוס קמח מנופה

1 כפית מלח

חמאה לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים במים עם מעט מלח עד שהם רכים לגמרי. במקביל טורפים את הביצים עם החלבונים לתערובת אחידה. מאחדים את החלב עם השמנת.
2. מסננים את תפוחי האדמה ממי הבישול וטוחנים מיד במטחנת מוּלי (מוּלָאן אָה לֶגוּם).
3. כשהמחית עדיין חמה מאוד טורפים פנימה במהירות גבוהה מעט מתערובת הביצים. מוסיפים עוד מתערובת הביצים וטורפים עד לסיומה.
4. מבצעים במהירות את אותה פעולה עם החלב והשמנת וממשיכים לטרוף במהירות עד שמתקבלת תערובת חלקה מאוד. מוסיפים מלח לפי הטעם ומערבבים שוב. מוסיפים את הקמח ומערבבים לתערובת חלקה, ללא גושים.
5. שמים חמאה מזוקקת בגובה 1.5 ס"מ במחבת רחבה (עדיף טפלון או ברזל, שלא יידבק). כשהחמאה רותחת (אפשר לשים טיפה מהתערובת ולבדוק שהיא מבעבעת). יוצקים למחבת עיגולים ומנמיכים את האש. אחרי 6־4 דקות, הופכים ומטגנים מהצד השני. מוציאים לנייר סופג, מניחים על צלחת ומגישים.

 

הטור של ירון שלו מתפרסם ב"זמנים מודרנים" מבית "ידיעות אחרונות"