שיפודי ברווזי

כשיום העצמאות בפתח, אהרוני פגש את רז רהב, המוכר יותר בכינוי רזי ברווזי, כישרון קולינרי מבטיח, שבגיל 24 כבר מוביל מסעדה המתמחה בבישול מולקולרי. ולמנגל מה ייצא לכם מזה? ברוסקטות קלויות עם סינטה, ממרח איולי, סלט עשבי תיבול ואגוזים קצוצים למשל

ואני חשבתי שאני אובססיבי! נכון, אני באמת אובססיבי, אבל אני ממש ילד ליד רז רהב, המכונה בפי אנשי ברנז'ת האוכל "רזי ברווזי", שמסתמן ככוכב העולה החדש של הגסטרונומיה המקומית. רק בן 24 (כמעט שליש מגילי) וכבר משמש שף במסעדה מדוברת משלו שזוכה לתשבחות גורפות, "OCD" שמה, שממנו אפשר להבין שרזי מתעל את האובססיה המופלאה שלו לבישול מורכב ומדויק. למרבה המזל, מאז ומעולם חיבבתי אנשים אובססיביים, מה עוד שמדובר בתכונה נדרשת במקצוע שלנו. וכך, למרות פער הדורות הניכר בינינו ולמרות שברווזי נראה אפילו צעיר מגילו (!) – אנחנו מוצאים די מהר שפה משותפת.

 

המסעדה שלו בנויה לפי המודל של "Chef’s Table at Brooklyn Fare", בברוקלין ניו־יורק, של השף סיזר רמירז, שבה סועדים 18 סועדים סביב שולחן מעוגל, באותה שעה, בשני סבבים בערב, ארוחה אחידה, במחיר קבוע, מבלי שהם יודעים מראש מה יוגש להם (אחרי שמבררים בטלפון אם יש להם מגבלות קולינריות כלשהן).

 

העיסוק האובססיבי באוכל התחיל אצל ברווזי אחרי שנפצע בצבא, במהלך שירותו כלוחם בחיל הים באילת. בתהליך ההחלמה הוא התבקש לרדת במשקל ואחרי שאיבד בזמן קצר כ־40 (!) ק"ג, הבין שהוא כנראה בבעיה. הוא נסע לניו־יורק במטרה להתחזק ולטפל בעצמו ("הייתי חייב לברוח ולסדר את העניינים בעצמי"), חזר לעצמו (ונראה מצוין) ואכל שם פחות או יותר בכל מסעדה נחשבת בעיר, כשהוא ממלא דפים רבים בפנקסו ברישומים ובתיאורי מנות, עד שהבין שזה גם הייעוד שלו בחיים. זה גם מה שבסופו של דבר גרם לו לחזור ולאכול באופן בריא, הוא מספר.

 

הוא עבד קצת במסעדת "Kitchen Table" הנחשבת בלונדון, חזר ארצה ואחרי שבישל קצת ארוחות פרטיות בבתים הפך לאושיית אינסטגרם, המעלה צילומי מנות מרהיבים להנאת הפודיז המקומיים שהחלו לעקוב אחריו בעניין וליצור סביבו "דיבור". אחר כך עבד אצל אוריאל קמחי במסעדת "פופינה" עד שלפני כחודשיים פתח את מסעדת "OCD" שלו.

 

לכבוד יום העצמאות ביקשתי ממנו לתת לי כמה מתכונים למנגל אחר ומעט יותר מתוחכם, ולשמחתי, הוא הציע שנלך על ברוסקטה צרובה בגריל בגרסאות שונות.

 

נער הייתי, גם זקנתי, מעולם לא קיבלתי מתכונים כה מדויקים, מסודרים, מפורטים ונוקדניים, כמו אלה של ברווזי. תענוג. נכון שהם ארוכים מאוד, אבל חלקם יוכלו לשמש גם מנות בפני עצמן (פירה הדלורית או הבצלים הכבושים, למשל).

 

כצפוי, הוא מסודר מאוד, חומרי הגלם ניצבים אצלו בשורות ישרות והוא עובד בריכוז רב וביסודיות, מקפיד על קלה כחמורה, כשהכלי העיקרי שבו הוא נעזר להרכבת המנות הוא פינצטה ארוכת זרועות (הטרנד האחרון אצל שפים עדכניים). כאמור, הוא עדיין צעיר מאוד, בתחילת דרכו במטבח המקומי ועדיין לא גיבש לו שפה קולינרית מובהקת, אבל אני כבר מהמר שמדובר בדבר הבא בעולם המזון הישראלי. "אני אוכל בהמון מסעדות בארץ ובעולם" הוא אומר, "כי אני חושב שאני לומד הכי טוב דרך הפה כשאני אוכל".

 

ברוסקטה עם דלורית

 

קרם ריקוטה־מסקרפונה

 

החומרים הדרושים:

 

1 קופסה מסקרפונה

 

1 קופסה ריקוטה למריחה

 

1 כף קליפת לימון, מגוררת

 

מעט מלח

 

אופן ההכנה:

 

מערבבים הכל לתערובת אחידה.

 

פירה "מזלג" של דלורית

 

החומרים הדרושים:

 

חצי דלורית חתוכה לאורך, מנוקה לגמרי

 

כף וחצי שמן זית

 

כף וחצי סירופ מייפל

 

כף וחצי חומץ תפוחים

 

3 כפות שמן זית

 

מלח, פלפל שחור גרוס

 

1 כף קליפת לימון, מגוררת

 

חצי שן שום, קצוצה

 

מלח אטלנטי, פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

 

1. מורחים את מחצית הדלורית בתערובת של שמן זית ומייפל וצולים על הגריל עם הצד החתוך כלפי מטה בחום הכי נמוך, כשעה, עד לריכוך מוחלט.

 

2. מקררים מעט, מסלקים את הקליפה, מוסיפים את שאר החומרים, מועכים במזלג ומערבבים לתערובת גסה.

 

דלורית צלויה

 

החומרים הדרושים:

 

2 חצאי דלורית חתוכה לאורך, מנוקה לגמרי

 

מיץ מלימון שלם

 

מעט שמן זית

 

מלח

 

אופן ההכנה:

 

1. חוצים מחצית דלורית לרוחב, בדיוק בין החלק העגול והשמן לחלק הצר והעגול.

 

2. את החלק השמן מקלפים ופורסים לפרוסות.

 

3. צולים את הפרוסות על הגריל על אש בינונית עד ששחום מבחוץ.

 

4. את מה שנשאר מהדלורית (החלק הצר והעגול) מקלפים מהקליפה ובעזרת קולפן יוצרים ממנה סרטים דקים וארוכים.

 

5. מערבבים בקערה את סרטי הדלורית עם כל יתר המרכיבים.

 

הרכבת המנה:

 

ברוסקטה קלויה » קרם ריקוטה־מסקרפונה » פרוסות צ'ילי אדום » פירה מזלג של דלורית צלויה » פרוסות דלורית צלויה » סרטי דלורית » שבבי פרמזן » עלי נענע » עלי ארוגולה » מלח אטלנטי

 

1. מורחים על הברוסקטה את קרם הריקוטה־מסקרפונה בנדיבות ומפזרים מעט פרוסות של צ'ילי אדום.

 

2. מסדרים למעלה עוד שכבה נדיבה מפירה הדלורית ועליו את פרוסות הדלורית הצלויה.

 

3. מניחים למעלה את סרטי הדלורית ואת שבבי הפרמזן, מפזרים עלי נענע, ארוגלה ומלח אטלנטי.

 

ברוסקטה של דג בגריל

 

עם איולי לימון כבוש ובצלים כבושים.

 

איולי לימון כבוש

 

החומרים הדרושים:

 

3 חלמונים

 

1 כף חומץ בן יין לבן

 

1 כף חרדל

 

1 שן שום

 

חצי צ'ילי בלי הגרעינים

 

1 לימון כבוש קנוי

 

מלח, פלפל שחור

 

150 מ"ל (כשלושת רבעי כוס) שמן זית

 

150 מ"ל (כשלושת רבעי כוס) שמן קנולה

 

אופן ההכנה:

 

1. מכניסים לבלנדר את כל המרכיבים, לבד מהשמן, וטוחנים במהירות גבוהה.

 

2. מנמיכים את המהירות לאיטית־בינונית ולאט ובזהירות מזלפים את השמן לתוך הבלנדר עד שמתקבל איולי חלק.

 

הקלה: מי שרוצה יכול אמנם להשתמש במיונז (איכותי בלבד!!!) ולהוסיף לו את הלימון הכבוש, השום והצ'יליֿ, אבל אני באמת מפציר בכם לנסות להכין איולי בבית. זה הרבה יותר פשוט ממה שאתם חושבים וטעים הרבה יותר.

 

דג בגריל

 

החומרים הדרושים:

 

300 גרם פילה דג ים לבן עם העור

 

מעט שמן

 

מלח

 

אופן ההכנה:

 

1. מניחים על הגריל רדיד אלומיניום, כדי שהדג לא יידבק לרשת.

 

2. משמנים את העור וממליחים אותו.

 

3. מניחים את הדג עם צד העור כלפי מטה על רדיד האלומיניום.

 

4. סוגרים את מכסה הגריל ומחכים כ־7 דקות.

 

5. בודקים שהדג מוכן.

 

6. מורידים מהאש ומפרקים אותו מהעור לחתיכות.

 

בצלי שאלוט כבושים

 

החומרים הדרושים:

 

5 בצלצלי שאלוט, פרוסים לטבעות

 

200 מ"ל (1 כוס) חומץ יין אדום

 

50 מ"ל מים (רבע כוס)

 

50 מ"ל סוכר (רבע כוס)

 

קורט מלח

 

אופן ההכנה:

 

1. יוצקים לסיר קטן את כל המרכיבים, חוץ מהבצלים, ומביאים לרתיחה.

 

2. מוסיפים את הבצלים ומערבבים.

 

3. מורידים מהאש ומקררים.

 

הרכבת המנה:

 

ברוסקטה קלויה » איולי לימון כבוש » פרוסות עגבנייה ובצל קלויות על הגריל » דג בגריל » בצלים כבושים » עלי בזיליקום ופטרוזיליה » מעט מיץ לימון

 

1. מורחים על הברוסקטה בנדיבות איולי לימון כבוש, מסדרים למעלה, לסירוגין, את העגבנייה והבצל הקלויים ועליהם מניחים את הדג בגריל.

 

2. מפזרים למעלה את הבצל הכבוש, עלי הבזיליקום והפטרוזיליה ומסיימים בטפטוף של מעט מיץ לימון.

 

ברוסקטה של סינטה צרובה

 

עם עשבי תיבול טריים, שמנת חמוצה וקשיו

 

קשיו ובוטנים קלויים

 

החומרים הדרושים:

 

1 כוס אגוזי קשיו

 

1 כוס בוטנים

 

אופן ההכנה:

 

1. מחממים תנור ל־180 מעלות. מניחים את הקשיו והבוטנים בתבנית התנור וקולים.

 

2. מערבבים את האגוזים בכל 3 דקות.

 

3. לאחר כ־10 דקות, כשהאגוזים מקבלים צבע חום־זהב בהיר, מוציאים את התבנית ומחכים שתתקרר.

 

4. כאשר האגוזים קרים, קוצצים אותם גס בסכין חדה וגדולה.

 

סלט של עשבי תיבול ולימון

 

החומרים הדרושים:

 

חופן עלי כוסברה, מופרדים מהגבעול

 

חופן עלי בזיליקום, מופרדים מהגבעול

 

חופן עלי פטרוזיליה, מופרדים מהגבעול

 

חופן עלי נענע, מופרדים מהגבעול

 

חופן עלי בזיליקום סגול, מופרדים מהגבעול (לא חובה)

 

2 כפות שמן זית

 

1 לימון שלם

 

1 כף מיץ לימון

 

1 כף רוטב סויה

 

אופן ההכנה:

 

1. שמים מחצית מהעלים בקערה בינונית.

 

2. שומרים את מחצית העלים הנוספת בצרור, מורחים אותו היטב בשמן הזית ומניחים לכחצי דקה על הגריל. הופכים תוך כדי, כדי שלא יישרף.

 

3. פורסים את הלימון לפרוסות עבות וצורבים בגריל.

 

4. מערבבים את כל החומרים. יש לעשות זאת סמוך להגשה כדי לא לעייף את העלים.

 

סינטה צרובה

 

החומרים הדרושים:

 

600 גרם סינטה נקייה וקרה (לשמור במקרר עד ההכנה)

 

מעט שמן

 

מלח, פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

 

1. מחממים את הגריל כרבע שעה, עד שהוא לוהט.

 

2. מורחים על הסינטה שכבה דקה של שמן ומפזרים בנדיבות מלח ופלפל.

 

3. צורבים כדקה וחצי מכל צד (בכל ארבע הפאות).

 

4. מניחים למנוחה של כ־5 דקות לפני הפריסה.

 

הרכבת המנה:

 

ברוסקטה קלויה » שמנת חמוצה או איולי מהמתכון של ברוסקטת הדגים לשומרי הכשרות » פרוסות סינטה » סלט עשבי תיבול טריים » קשיו ובוטנים קלויים וקצוצים

 

1. מורחים על הברוסקטה כף שמנת חמוצה או איולי (לשומרי הכשרות).

 

2. פורסים את הסינטה, בסכין חדה במיוחד, כנגד כיוון הסיבים, כדי שתתקבל פרוסה דקה ככל האפשר, במצב נא, במרכז.

 

3. מניחים למעלה את סלט העלים, מפזרים מעט קשיו ובוטנים קלויים ומגישים.

 

 

המדריך לברוסקטה המושלמת

 

סוג הלחם: קשה מבחוץ ורך מבפנים. למשל, בגט חתוך לטבעות או פרוסות לחם שאור. ברוסקטה כהלכתה חייבת להיות קראנצ'ית כשנותנים בה ביס.

 

קלייה: את הפרוסה יש למרוח משני הצדדים בשומן כלשהו (שמן, חמאה, מיונז או שומן מהחי) ולהניח על הגריל, כשהוא חם, אבל לא מדי.

 

עובי: הלחם צריך להיות עבה מספיק כדי שיהיה קלוי כהלכה מבחוץ אך רך מעט מבפנים. לתת ביס בברוסקטה בגובה שני מטרים זה לא הגיוני כל כך.

 

יחסים: הלחם משמש מצע. הוא לא העיקר, אבל הוא חשוב. הוא לא צריך להשתלט על הטעם או לייבש את הביס, אלא להישאר נוכח בטעמו ובמרקמו כמלווה לטופינג

שיבוא מעליו.

 

רטיבות: הפרוסה חייבת להיות רטובה מעט מהטופינג שמעליה, אבל זהירות, אסור שתהיה רטובה מדי.

 

ההרכבה: אחרי שקלינו את הלחם, יש לנו פרוסה פריכה ומושלמת לבסיס הברוסקטה. שכבה ראשונה תהיה הממרח. הוא צריך להיות יחסית יציב ואסור שיהיה נוזלי מדי.

השכבה השנייה תהיה התוספת. פה אפשר להתפרע – מירקות טריים או קלויים עד תבשילי קדירה. השכבה השלישית היא לרוב הסיבה שלכבודה התכנסנו. בשר, דג או ירק שאנחנו רוצים שיככב, שצלינו, בישלנו או כבשנו לשלמות ואנחנו רוצים להשוויץ בו. כל מה שעשינו עד לשלב הזה היה כדי להכין את הקרקע לכוכב הזה. השכבה הרביעית היא השכבה המרעננת, תרתי־משמע. עלים וקישוטים שיקלילו את הביס וייפו את המראה.