כשהתה הוא חלק מהעוגה

בזמן שהשתתפה רותי קינן בטקס התה ביפן, הבזיק לה רעיון מבריק - למה עוגה ליד התה כשאפשר להכניס את התה לתוך העוגה? וכך יצא מתכון לעוגת גבינה עם תה מאצ'ה וסאקה

כמו הרבה דברים אצלנו בזמן האחרון, גם המתכון הבא עומד בסימן יפן, בעקבות הרשמים העמוקים שהותיר בי הביקור שם. אם לדייק, במקרה של העוגה הזאת, ההשפעות נובעות גם מהטרנדים האחרונים בעולם הקונדיטוריה (המאצ'ה הוא טרנד היסטרי בצרפת, למשל), שאולי לא חלחלו עדיין לגמרי למטבח המקומי, אבל כבר רואים טפטופים שלהם.

 

רקחתי את עוגת הגבינה החביבה הזאת כמחווה לאגף המתוקים היפני, שאם להודות על האמת, גבינה היא לא בדיוק ספל התה שלו. אבל התה דווקא כן, ובעיקר תה ירוק הטחון עד לאבקה – המאצ'ה.

במהלך הטיול ביפן, יצא לנו להתאמן בגריסת עלי התה ובהכנת כוס מאצ'ה כהלכתו אצל אמן תה יפני, לא פחות. ולא מדובר בהשתתפות בטקס תה, שהיא אמנות בפני עצמה שדורשת התמסרות טקסית מסוג אחר ומנוהלת על ידי מי שהתמחו בה במשך 15 שנה.

 

התארחנו בכפר שנודע בזכות עלי התה שלו, שמשתייכים לזן ייחודי ונקטפים בדיוק בתאריך הנכון וכשהם בגודל ובצורה האופטימליים. בתום הביקור נפרדתי מלא מעט מזומנים כדי להצטייד בקופסה זעירה של אבקת תה משובחת.

 

היפנים שותים מאצ'ה, ומביני דבר יודעים להבחין בהבדלים ובדקויות המעידים על איכות וטעם משובחים. אבל במטבח היפני האבקה הירוקה משמשת גם להכנת אינספור עוגות וממתקים.

כשחזרתי הביתה הבנתי מיד שאין לי לקוחות נלהבים לתה היפני המסורתי. ואם להודות על האמת, גם אני לא הצלחתי להתחבר לתהליך ההכנה המלווה בהקצפה נמרצת או לטעם המריר. החלטתי לנצל את האבקה היקרה שברשותי לתיבול עוגות. וכאן זה עובד מצוין.

 

המאצ'ה מעניק לממתקים לא רק צבע ירוק מעניין אלא גם ארומה מעודנת מאוד של תה. אם מקפידים על הכמויות, המרירות המאפיינת את התה לא מורגשת כלל.

עוגת הגבינה המתובלת במאצ'ה היא גרסה חדשה לעוגה ותיקה, שאני נוהגת להכין כמעט כל שנה. אם אין לכם מאצ'ה תוכלו לחזור לגרסת המקור (ראו הערה בראש המתכון). לקישוט בחרתי לפזר על העוגה עלים מחליטת ורדים – אבל גם זה לא הכרחי. בגרסה המקורית אני מפזרת לפעמים דובדבנים, שזו עונתם, ושקדים פרוסים קלויים קלות שעושים עבודה נהדרת לעין ולחיך.

עוגת גבינה עם תה מאצ'ה וסאקה

אם אין לכם תה מאצ'ה וזיקה לארץ השמש העולה, תוכלו להרטיב את שכבת העוגה בכל סירופ שתבחרו או ביין. לתערובת הג'לטין מרתיחים 1/2 כוס יין לבן (או מים) וממסים בו את הג'לטין המרוכך. מוותרים על התה ועל הסאקה בתערובת הגבינה. לשכבת הבסיס אפשר להשתמש בשכבות טורט מוכנות הנמכרות בכל מקום או לצופף בישקוטים על תחתית התבנית.

 

המרכיבים:

1 שכבה דקה של עוגת טורט בקוטר 26 ס"מ (אפשר לאפות לבד או להשתמש בטורט מוכן)

 

לסירופ תה ירוק:

3 כפות סוכר

1/2 כוס מים

1/2 כפית אבקת תה ירוק (מאצ'ה)

 

לקרם:

1 שקית (14 גר') ג'לטין טהור

1/2 כוס מים רותחים

1 ק"ג גבינה לבנה 5% בטמפ' החדר

1/2 1 כוסות + 3 כפות סוכר

מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון ירוק גדול

2 כפות סאקה

1/2 כפית אבקת תה ירוק

500 מ"ל שמנת לקצפת

 

לקישוט:

מעט מאוד אבקת תה ירוק (מאצ'ה)

עלי כותרת של ורדים מיובשים (מחליטת ורדים)

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את שכבת הטורט בתבנית קפיץ בקוטר 26 ס"מ. מרפדים את דופנות התבנית ברצועות נייר אפייה או בפס ניילון מיוחד (אפשר לרכוש בחנויות מתמחות).
2. הכנת הסירופ: מרתיחים את המים עם הסוכר ובוחשים עד שהסוכר נמס לחלוטין. מוסיפים את אבקת התה וטורפים עד שלא נותרים גושים. מרטיבים את תחתית הטורט בכמחצית מכמות הסירופ שנוצר (תלוי עד כמה הטורט יבש).
3. מרככים את הג'לטין במים קרים כ-20 דקות או לפי ההוראות שעל האריזה. מערבבים אותו עם המים הרותחים עד שנמס ומניחים להתקרר לחום החדר.
4. הכנת קרם הגבינה: מערבבים את הגבינה בקערה גדולה עם 1/2 1 כוסות סוכר, המיץ וקליפת הלימון. מוסיפים את אבקת התה לסירופ שנותר אחרי הרטבת התחתית וטורפים היטב. מוסיפים לתערובת הגבינה ומערבבים.
5. מוסיפים לתערובת הגבינה את הג'לטין המומס והמצונן ואת הסאקה ומערבבים היטב.
6. מקציפים את השמנת לקצפת מוצקה עם 3 כפות הסוכר שנותרו ומקפלים 3/4 ממנה בתערובת הגבינה. יוצקים את התערובת מעל שכבת הטורט שבתבנית ומצננים כ-4 שעות. שומרים את הקצפת שנותרה במקרר.
7. מורחים את העוגה בקצפת שנותרה. אפשר להכניס חלק לשקית זילוף ולזלף מעין גבעות. מניחים את התה הירוק במסננת דקה וזורים בזהירות על פני העוגה. מקשטים בעלי הורדים.