אצא לי השוקה: 3 מתכוני עוף

עזבו אתכם ממוזיאונים ומלכודות תיירים, בפעם הבאה שאתם נוסעים למקום חדש, אפילו בארץ, הגיעו לשוק האוכל המקומי ושם תגלו עולם ומלואו. 3 מתכונים עונתיים מהשוק הישראלי

עוף בלימון ופפריקה מעושנת

המתכון הזה נשמע פשוט, וזוהי גדולתו. מדובר בעוף צלוי עם פפריקה מעושנת ותפוחי אדמה, שבהכנתם משולבים שני טריקים: בחלל הבטן של העוף מניחים לימון קצוץ, שמבשם את הבשר ונותן לו טעם משגע, ומתחתיו מניחים פרוסות עבות של חלה, שסופגות את כל המיצים והטעמים שמופרשים במהלך הבישול. זוהי מנה להתפנק עליה בארוחת שישי או באירוע חגיגי.

 

המתכון באדיבות שף סהר רפאל, שף מסעדת (כרמים) בבאר שבע ובמושב סגולה

המרכיבים (ל-4 מנות):

תרנגולת צעירה במשקל ק"ג וחצי (רצוי ללא עצמות, אפשר לבקש מהקצב להסיר אותן)

2 כפות פפריקה מעושנת

1/2 כוס שמן זית

5 שיני שום קלופות וכתושות

2 עגבניות

1/2 צרור כוסברה

4 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים ל-4

מלח

פלפל לבן

לימון קצוץ גס

4 פרוסות חלה עבות

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות. מניחים את העוף בקערה. יוצקים עליו 1/2 כוס שמן זית, מתבלים בפפריקה המעושנת, במלח ובפלפל הלבן. מוסיפים את תפוחי האדמה ומערבבים.
2. מניחים במקרר לשעה עד שעתיים, עד שהפפריקה צובעת את העוף ואת התפודים באדום יפה.
3. קוצצים את הכוסברה ואת העגבניות ומעבירים לקערה. מערבבים עם שיני השום והלימון, מתבלים במלח ומכניסים אל חלל הבטן של העוף.
4. מניחים את פרוסות החלה בתבנית אפייה, עליהן מניחים את העוף וסביבו – את תפוחי האדמה. מכניסים לתנור וצולים שעה, עד שהעוף מתבשל לחלוטין, עורו משחים ותפוחי האדמה מתרככים. בזמן זה החלה סופגת את השומן והטעמים.
5. בכלי הגשה מניחים את העוף וסביבו את תפוחי האדמה. את המנה הזאת מומלץ לאכול בידיים.

 

נתחי עוף ברוטב שזיפים וקפה

זוהי אחת ממנות הדגל של מסעדת תישרין, שבה חזה העוף השגרתי מקבל רוטב לא צפוי ומלא טעמים, שמבוסס על פירות יבשים ועל קפה משובח. אנחנו משתמשים בגרגירים קלויים. למשקיענים, מומלץ להשרות את הפירות היבשים ביין אדום כחצי שעה לפני הבישול. כדי שהעוף ייצרב היטב, כדאי להכין את המנה בשני סבבים במחבת – בכל פעם עם חצי מהרכיבים.

המרכיבים (ל-2 מנות):

2 כפות שמן זית

2 נתחים (500 גר' כל אחד) חזה עוף, חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ בערך

6 משמשים מיובשים חצויים

2 כפות צימוקים

2 כפיות פולי קפה קלויים

כפית פולי קפה קלויים וטחונים

1/2 כוס רוטב צלי בקר מוכן (אפשר להמיר במים)

1/2 כוס רוטב שזיפים (להשיג בחנויות אסייתיות)

מלח ופלפל שחור

 

להגשה:

גבעול בצל ירוק חתוך לפרוסות

 

אופן ההכנה:

1. במחבת טפלון רחבה מחממים את שמן הזית ומיד מוסיפים את נתחי העוף. מטגנים על להבה גדולה 2 דקות, עד לקבלת צבע זהוב.
2. מוסיפים את הפירות היבשים, הקפה, רוטב השזיפים ורוטב הצלי או המים ומביאים לרתיחה.
3. מבשלים כדקה או עד שהעוף מתבשל לחלוטין, טועמים ואז ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.
4. מעבירים לצלחות הגשה, מקשטים בבצל ירוק ומגישים. מומלץ להגיש עם פירה תפודים.

 

סלט פריקי עם עוף וירקות

רבות כבר נכתב בשבחי הפריקי – חיטה ירוקה מעושנת, שמייצרים בארץ כבר אלפי שנים ויכולה לקבל מרקם קרמי ודייסתי או אוורירי. במנה הזו לקחנו את הפריקי לכיוון הקליל יותר ושילבנו אותה עם ירקות טריים ועוף מוקפץ (אפשר לוותר עליו אם רוצים מנה צמחונית). פריקי באיכות מצוינת אפשר לקנות בתבליני 'אלבאבור', בכניסה לשוק. הזמן הטוב ביותר לכך הוא בחודשים אפריל-יוני, תקופת הקציר.

 

המתכון באדיבות מסעדת תישרין

המרכיבים (ל-6 מנות):

לפריקי:

1/2 2 כוסות פריקי (חיטה ירוקה מעושנת)

בצל בינוני קלוף וחתוך לקוביות קטנות

3 כפות שמן זית

כפית מחוקה של מלח (אפשר יותר או פחות, לפי הטעם)

 

לעוף:

2 נתחים קטנים (500-400 גר') של חזה עוף, חתוכים לקוביות בגודל ס"מ בערך

3 כפות שמן רגיל או שמן זית

2 כפות רוטב סויה

מיץ מ-1/2 לימון

מלח ופלפל שחור

 

לסלט:

בצל חתוך לקוביות קטנות

3 פלפלים (מומלץ בכמה צבעים) חתוכים לקוביות קטנות

גזר קלוף ומגורר

לימון גדול (משתמשים בקליפה ובמיץ)

2 צרורות ג'רג'יר (רוקט) חתוכים לרצועות קצרות בעובי סנטימטר בערך

1/4 כוס שמן זית (אפשר פחות, לפי הטעם)

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. הכנת הפריקי: בוררים את הפריקי (הוא נוטה להכיל שיירי אבנים קטנות, לכן חשוב לברור אותו ביסודיות). שוטפים אותו היטב, כדי לנקותו מלכלוך ומעמילנים מיותרים.
2. מחממים את השמן בסיר בינוני. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים תוך ערבוב על להבה בינונית, כ-7 דקות או עד שהוא שקוף.
3. מוסיפים את הפריקי, מערבבים ומוסיפים מים רותחים עד גובה הפריקי (½3-2 כוסות). מכסים ומבשלים על להבה קטנה 10 דקות. מכבים את האש ומניחים ל-15 דקות, עד שהפריקי מתבשל לחלוטין ומתרכך.
4. מניחים לפריקי להתקרר.
5. הכנת הסלט: קולפים את הלימון במקלף וקוצצים את הקליפה (נשאר קצת מהחלק הלבן, וזה בסדר). שמים את הירקות החתוכים בקערה, מוסיפים את הפריקי ואת קליפת הלימון ומערבבים.
6. מתבלים לפי הטעם בשמן זית, במלח, בפלפל שחור ובמיץ לימון.
7. הכנת העוף: במחבת טפלון רחבה מחממים מחצית מכמות השמן על אש גבוהה. מפזרים קוביות עוף בשכבה אחת במחבת וצורבים אותן 2-1 דקות מצד אחד, בלי להפוך.
8. מוסיפים מחצית מכמות רוטב הסויה ומיץ הלימון, מתבלים במלח ובפלפל שחור ומקפיצים את הקוביות עד שהעוף מבושל אך לא מעבר לכך – לכל היותר דקה עד שתי דקות נוספות. חוזרים על התהליך בשאר העוף.
9. אופן ההגשה: מחלקים את הסלט למנות, ועל כל מנה שמים מקוביות העוף המטוגנות.

 

המתכונים מתוך הספר "טעמים של שוק" בו מיטב השפים מסיירים בשוקי ישראל ומגישים מתכונים עונתיים וקלים להכנה. הוצאת "דני ספרים". מחיר לצרכן: 88 ש"ח