טגן לי משהו: 5 מתכונים בשמן

האוכל המטוגן סובל מתדמית של מזון לא בריא, אבל הכל תלוי כיצד מכינים, באיזה שמן משתמשים ומה זמן הטיגון. הנה חמישה מתכונים, מטמפורה ועד שניצל איכותי, שעושים כבוד לטיגון

אוכל מטוגן סובל מסטיגמה של אוכל לא בריא ומשמין. אבל טכניקת הטיגון, כמו כל טכניקת בישול אחרת, כשעושים בה שימוש מושכל ונכון, תורמת להעשרת הטעם של המרכיב המרכזי במנה ולא בהכרח מוסיפה לו את הקלוריות והשומן שחונכנו להאמין.

 

למנה שטוגנה היטב, בחום מדויק ושמן נכון, אין טעם של שמן, אין תחושת שמנוניות ואין את הריח שכולנו משייכים לדברים שטוגנו (שלא כהלכה).

ישנם שני סוגי טיגון עיקריים:

טיגון עמוק - סיר או מטגנת עמוקה, עם הרבה שמן בתוכם, כשמה שמיטגן בפנים יהיה שקוע כולו בתוך השמן.

 

טיגון רדוד - במחבת שטוחה עם כמות שמן, שבדרך כלל לא מכסה יותר מחצי ממה שאנחנו נטגן בתוכה.

 

אלמנט חשוב נוסף הוא סוג השמן. כיוון שישנה ריאקציה בין השמן ומה שמטגנים בתוכו, ניתן לטגן לא רק בשמנים המוכרים: סויה, תירס, קנולה אלא גם בשמן זית, שמן קוקוס, חמאה, שומן אווז מומס, שמאלץ ועוד.

 

יש בעיני משהו קסום בחיבור בין אוכל ושמן חם. המסורת היהודית הפכה את הקשר הזה לחלק בלתי נפרד מחגי ישראל- סופגניה, לביבה, מופלטה וספינג' הן רק דוגמאות מעטות מקשת רחבה מאוד של אוכל מסורתי, לא בהכרח מתוק, שאוהב את החיבור לשמן חם.

היהודים לא לבד באהבתם לטיגון, חיפוש זריז בגוגל של "מאכלים למסורתיים לטיגון" מעלה רשימה אין סופית, כמעט, של מאכלים, מנות ראשונות, עיקריות וכמובן קינוחים.

 

הפעם בחרתי להביא דוגמאות למנות מטוגנות מכל רחבי העולם שהמכנה המשותף של כולן הוא כמה טעים יוצא מדברים וחומרי גלם כשהם נכנסים לשמן. ועכשיו לעבודה:

 

ירקות קטנים בטמפורה עם איולי רוקט

בלילת טמפורה היא תערובת אוורירית במיוחד של קמח, מי קרח ומעט מלח. הטמפורה עוטפת בעטיפה דקה מאוד את הירקות. השילוב של בלילה נוזלית וקרה ושמן חם, נותנים מעטפת דקה שמגינה על הירקות מלספוח שמן ושומרת עליהם פריכים ורעננים.

 

חשוב שהבלילה תהיה קרה מאוד ודלילה. לא לדאוג אם נראה שהירקות לא יחזיקו את הבלילה. חלק מהמראה הקלאסי של טמפורה הן הטיפות הקטנות של הבלילה "שבקושי" נדבקות לירקות.

 

לגבי איזה ירקות ומה לעשות איתם, זה ממש לשיקול דעתכם. אני רק אמליץ לקנות את הירקות שבעונה. אם אין לכם גישה לירקות קטנים אז בבקשה לא לחתוך אותם דק מדי. חשוב לא להוסיף מלח, מלבד מה שבלילה כדי שהטעם האמיתי של הירקות יהיה השחקן המרכזי ולא הטיגון או המלח.

המרכיבים:

לבלילת טמפורה:

1 כוס קמח לבן

1 כף קורנפלור

1/2 1 כוסות מי קרח - ממלאים כוס גדולה במים וקרח וממנה מודדים את המי קרח למתכון

1/4 כפית מלח דק

 

לאיולי רוקט:

1 כוס מיונז

1 כף חרדל חלק

2 כפית חומץ יין אדום

1/2 חבילת עלי רוקט

 

אופן ההכנה:

1. הכנת הבלילה: מערבבים את כל המרכיבים יחד בקערת נירוסטה רחבה, שומרים במקרר עד לטיגון. יתכן ותצטרכו לערבב בשנית לפני הטיגון.
2. חשוב לא לערבב את הבלילה יתר על המידה. גושי קמח קטנים הם חלק מבלילת טמפורה טובה.
3. הכנת האיולי רוקט: טוחנים בבלנדר ידני או מעבד מזון את כל המרכיבים יחד עד לקבלת תערובת ירוקה וחלקה. שומרים במקרר עד יומיים.
4. הכנת המנה: בסיר גבוה ורחב מחממים שמן סויה/ תירס/ קנולה ל-180 מעלות. מודדים בעזרת מד-חום. ברגע שהשמן הגיע לטמפרטורה הנכונה, מנמיכים את האש על מנת לשמור על השמן באותו החום.
5. מוציאים את קערת הנירוסטה מהמקרר, מערבבים את הבלילה שוב וטובלים את הירקות אחד-אחד בבלילה ואז יש לשמן החם.
6. מטגנים כ 2-3 דקות, עד שהטמפורה נהיית פריכה, מוציאים מהשמן בעזרת רשת או כף מחוררת, לנייר סופג ומגישים מייד עם קוקוט של איולי רוקט בצד.

 

שניצל וינאי

כחובב שניצלים מושבע, השניצל הווינאי הוא ללא ספק האהוב עלי ביותר. בגוז' ודניאל, השניצל הווינאי נמצא בתפריט כבר 3 שנים ומיד הפך לאחת המנות האהובות והנמכרות שלנו.

 

אל תתפשרו על איכות הנתח לשניצל, במסעדה אני משתמש בסינטה עגל טרי, מקומי. בקשו מהקצב לפרוס לכם את הסינטה ל-120-150 גרם ולדפוק אותה לא דק מידי, אתם רוצים לטעום בשר ולא רק ציפוי.

המרכיבים:

 

לקימוח אנחנו צריכים שלושה כלים:

1 עם קמח לבן

1 עם תערובת של ביצה ושמנת ביחס של על כל 3 ביצים 1 כוס שמנת לבישול

1 עם פירורי לחם - אני אוהב פירורי לחם גסים יחסית (לא פנקו) ובהירים

קודם טובלים את השניצל בקמח, אז בתערובת הביצה ואז בפירורי הלחם.

 

לטיגון:

שמן קנולה

1 כף חמאה

1 שן שום שלמה

2 ענפי תימין

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת כמו לשניצל רגיל, מנמיכים את האש על מנת לשמור על חום השמן, מניחים את השניצל הווינאי במחבת, מתחילים לסובב את המחבת על מנת שהשמן "ירקוד" על הציפוי.
2. כשהשוליים של השניצל משחימים, הופכים את השניצל, מוסיפים פנימה את השום, התימין והחמאה ומגבירים את האש. החמאה תתחיל להקציף. בעזרת כף מצפים את השניצל בחמאה וממשיכים לבשל ככה עוד 2 דקות.
3. מעבירים את השניצל לנייר סופג, מתבלים במלח דק ולפלפל שחור גרוס ומגישים מייד עם פלח לימון.

 

פירות ים ודגים בלילת בירה

אין על דגים ופירות ים מטוגנים בקיץ. בלילת הבירה מתחברת לפירות הים והדגים בצורה טבעית ומדגישה את הטעמים הטובים שלהם. המתכון יעבוד מצוין רק עם דגים, בייחוד ברבוניות.

המרכיבים:

ברבוניות ופירות ים לטעמכם

לבלילת בירה:

1 כוס קמח לבן

1 כפית אבקת שום או שום יבש טחון

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 ביצה

1/2 1 כוסות בירה בהירה

 

אופן ההכנה:

1. הכנת הבלילה: מערבבים את כל היבשים בקערת נירוסטה גדולה, מוסיפים את הביצה והבירה ומערבבים היטב.
2. הכנת המנה: בסיר גבוה ורחב מחממים שמן סויה/ תירס/ קנולה ל-180 מעלות. מודדים בעזרת מד-חום. ברגע שהשמן הגיע לטמפרטורה הנכונה, מנמיכים את האש על מנת לשמור על השמן באותו החום.
3. טובלים את הדגים ופירות הים בבלילה ואז בזהירות לשמן החם.
4. מטגנים כ 2-3 דקות, עד שהבלילה משחימה, מוציאים מהשמן בעזרת רשת או כף מחוררת, לנייר סופג ומגישים מייד עם טבסקו ולימון.

 

יורקשייר פודינג

כמו שאמרתי קודם, אנחנו לא היחידים שאוהבים לטגן בצקים. היורקשייר פודינג הוא התרומה של הממלכה המאוחדת לעולם הבצקים המטוגנים, והוא תוספת קלאסית לרוסטביף.

 

אני משתמש בתבניות מאפינס עמוקות, קשיחות, אבל כל תבנית עמוקה וצרה תעבוד היטב.

 

הסוד להצלחה הוא בחימום מראש של התבניות והשמן. כשהבלילה קרה והתבנית והשמן חמים, מקבלים את התפיחה המקסימאלית והמראה הקלאסי.

 

*המתכון למיטיבי לכת

המרכיבים:

1 כוס שומן אווז או שמאלץ

 

לבלילה:

100 גר' קמח לבן

5 גר' מלח

1 ביצה

100 גר' חלב

120 גר' מים

 

אופן ההכנה:

1. הכנת הבלילה: מערבבים היטב את כל המרכיבים, מעבירים לקנקן פלסטיק ושומרים במקרר.
2. מחממים תנור ל-200 מעלות. מכניסים את התבניות לתנור להתחמם לפחות 20 דקות. מוסיפים בזהירות את שומן האווז או השמאלץ לכל אחת מהתבניות עד בערך 1/3 מגובה התבנית. מחממים עוד 10 דקות.
3. מוציאים את הבלילה מהמקרר, מערבבים פעם נוספת.
4. הכנת המנה: פותחים את התנור, מוציאים בזהירות את המגש ועליו התבניות והשמן החם, מזלפים את הבלילה עד גובה התבנית, לא להיבהל אם הבלילה נראית כאילו היא נשברת.
5. אופים 15-20 דקות. כשהפודינג מוכן ניתן לזלף עליו קצת פרמזן מגורר ופפריקה מעושנת לקישוט.
6. אני ממליץ מאד, לפחות בפעמים הראשונות, לוודא שיש תבנית נוספת מתחת כדי שאם ייזל שמן מהתבניות, יהיה מה שיתפוס אותו.

 

שניצל קורדון בלו

הסרט הכחול (הקורדון הבלו) היה הסמל של מסדר האבירים העליון של מלך צרפת הנרי ה-3. מנות שנקשרו עם המילים קורדון בלו, בדרך כלל סמלו מטבח עילית יותר או מורכב.

 

שניצל קורדון בלו הוא חזה עוף סופריים, חזה עוף עם העצם הראשונה של הכנף עדיין מחוברת אליו, ממולא בפרושוטו או שינקין, גבינה וחרדל גרגירים או במילים אחרות שניצל משודרג.

אופן ההכנה:

1. מבקשים מהקצב להכין חזה עוף סופריים, אחד לכל סועד.
2. בעזרת סכין חד, חותכים כיס מהצד של החזה, בחלק העבה שלו.
3. מכניסים לתוך הכיס פרוסת פרושוטו, פרוסת גבינה דוגמת אמנטל או גאודה וכפית של חרדל גרגירים.
4. מקמחים ומצפים כמו שניצל רגיל. אני אוהב להתחיל בקמח, אז ביצה ואז פירורי לחם.
5. הטיגון במחבת הוא על אש נמוכה. החזה שלם וייקח לו זמן להתבשל לכל עומקו. אופציה נוספת היא לסגור את השניצל מכל הצדדים במחבת עם שמן חם ואז להעביר לתנור להמשך בישול כ 8-10 דקות בתנור שחומם לטמפ' של 200 מעלות.
6. חשוב לתת לשניצל קורדון בלו לנוח אחרי הבישול כ-10 דקות, זה יקל על החיתוך ויאפשר להימשך בישול בלי לייבש את העוף.
7. חשוב לתבל במלח ופלפל אחרי הבישול ולפני ההגשה.

 

שניר אנג סלע הוא שף מסעדת גוז' ודניאל