טורפים את אמריקה: מאק אנד צ'יז

אמנם מדובר במאפה של מקרוני בגבינה, אבל אל תטעו בו – על אף החזות והמרכיבים האיטלקיים לכאורה, אין יותר אמריקני ממנו, ולכן בחרה רותי קינן להקדיש מתכונים למאק אנד צ'יז וסלט קולסלאו ליום העצמאות של המדינה הגדולה שמעבר לים

רבים מסמלי המטבח האמריקני, כראוי לאומה שהיא כור היתוך של לאומים רבים, הם וריאציות מקומיות על מתכונים של עמים אחרים: ההמבורגר והצ'יפס, כמו גם הבייגל והלקס הגיעו מגרמניה וארצות מרכז אירופה; מקורם של הפנקייקס, הבראוניז והמאפינס – במטבחי הולנד ואנגליה. האמריקנים אימצו באהבה את הפיצה האיטלקית ואת הצ'ילי המקסיקני והפכו אותם לחלק ממורשתם הקולינרית. וזה רק חלק קטן מהמבחר הקוסמופוליטי.

העובדות ההיסטוריות עומדות על כך שהמקרוני אנד צ'יז (או בשם החיבה שלו מאק אנד צ'יז), מאפה שכבות של פסטה וגבינה, היה מוכר במטבח האנגלי כבר בימי הביניים, אך ספק אם הגיע לאמריקה עם החלוצים על סיפון המייפלאוור.

 

מי שככל הנראה חיבב אותו על האמריקנים היה לא אחר מאשר הנשיא תומס ג'פרסון, שנתקל במתכון הן בפריז והן בצפון איטליה, שבהן ביקר. אחרי שהמתכון שממנו התלהב הנשיא הוגש אחר כבוד בארוחה רשמית ב-1802, הפופולריות שלו באמריקה החלה צוברת תאוצה שלא שככה עד עצם היום הזה.

 

מתכונים להכנת המאפה הפשוט והמשביע הזה, שבעצם אינו דורש יותר מ-3 מרכיבים (פסטה, גבינה וחמאה או חלב), הופיעו כמעט בכל ספר בישול אמריקני שיצא מאז תחילת המאה ה-19. אין כמעט ילד אמריקני שלא גדל על גרסה זו או אחרת שלו.

את הגרסה שלי למאפה הכל-אמריקני בחרתי להפיק דווקא ממוצרלה ופרמזן, במקום גבינת הצ'דר המקובלת במקור. גם הכמויות העצומות של הגבינה התמתנו מעט, בשל השימוש בבסיס של רוטב בשמל (שמקובל מאוד גם בחלק מהגרסאות האמריקניות). בכל מקרה, זה לא בדיוק המאכל שעומד בהמלצות האוכל הבריא המקובלות היום. הוא כולל גלוטן, מוצרי חלב בשפע ואפילו שומן מהחי, רחמנא ליצלן, אבל היי, פעם בשנה מותר לכולנו להתרפק על משהו משביע ומנחם (כן, כן, מנחם) בלי רגשות אשמה.

 

אצלנו אהבו את התוצאה. מאוד. וכדי לכפר על השחיתות, ליווינו אותו בווריאציה על אושיה נוספת של המטבח האמריקני, סלט קולסלאו, מכרוב וגזר בריאים, עם כמות מתונה ביותר של מיונז.

 

מאפה מקרוני גבינה

מאכל שיזכיר לכם את אמריקה על הצלחת – אפשר להשתמש בגבינת צ'דר כמו במקור או בתערובת של מוצרלה ופרמזן, שמעבירים אותו קצת לכיוון איטליה.

 

המרכיבים:

1 חבילה (500 גר') פסטה קצרה חלולה (פנה, קרניים)

מלח

30 גר' חמאה (ועוד מעט לשימון התבנית)

2 כפות שטוחות קמח

2 כוסות (כ-500 מ"ל) חלב

מלח, פלפל לבן

קורט פפריקה חריפה (לא הכרחי)

300 גר' גבינת צ'דר מגוררת גס או תערובת של 250 גר' מוצרלה ו-50 גר' פרמזן, מגוררות

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מבשלים את הפסטה במי מלח לפי ההוראות שעל החבילה. מסננים מהמים ומעבירים לקערה.
2. מתיכים את החמאה בסיר בינוני ומוסיפים את הקמח. בוחשים היטב ומוסיפים את החלב בהדרגה, תוך כדי בחישה או טריפה מתמדת. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה עד שמתקבל רוטב סמיך. מסירים מהאש, מוסיפים מלח, פלפל לבן, פפריקה חריפה וכשני שלישים מהגבינה המגוררת ובוחשים היטב.
3. מוסיפים את הרוטב לפסטה, מערבבים ומעבירים לתבנית פיירקס או חרס גדולה, משומנת בחמאה. זורים את שארית הגבינה על פני התערובת.
4. אופים כ-25 דקות או עד שהגבינה מבעבעת ומתחילה להזהיב. ממתינים עד שהמאפה מתקרר מעט ומגישים.

צפו בשף ירון קסטנבוים מכין את המאכל האמריקאי הלאומי - המבורגר:

 

קולסלאו (סלט כרוב עם גזר)

הסלט האמריקני המפורסם ביותר. נפלא כתוספת לכל מנה עיקרית, כריכים וכמובן – מקרוני וגבינה.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

500 גר' כרוב לבן

3 גזרים בינוניים

1 כפית מלח

מיץ מ-1 לימון

1 כף סוכר

2 כפות מיונז

פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הכרוב לארבעה חלקים ומסלקים את הגזע. פורסים בסכין לרצועות דקות ככל האפשר או במעבד המזון עם דסקית חיתוך.
2. מניחים את רצועות הכרוב בקערה גדולה ומפזרים עליהן את המלח. מקפיצים ומשהים כ-30 דקות.
3. שוטפים במסננת ומחזירים לקערה.
4. קולפים את הגזר, מגררים במגררת עבה ומוסיפים לכרוב.
5. מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים היטב. משהים כ-30 דקות לפני שמגישים.