מזל (שיש) דגים

כמה חם בחוץ? כל כך חם שלאף אחד אין חשק לעמוד במטבח ולבשל ארוחת צהריים. אז מה עושים? מכינים דגים - צורבים מכל צד, מוסיפים רוטב מחמיא, והרי לכם מנה משביעה ובריאה: רותי קינן עם שני מתכונים

מה הולך הכי טוב עם חום, ים ו-90 אחוזי לחות? דגים, כמובן. האופציה הכי שפויה לקיץ, הן מבחינתו של הסועד והן מצדו של המבשל. כי הם טעימים, קלים לעיכול, מזינים, לא דורשים הכנה רבה ומסתפקים במגע קצר ביותר עם מקור החום שיבשל אותם (כשלא אוכלים אותם נאים). והם אפילו עולים בקנה אחד עם כל ההנחיות לתזונה בריאה ומאוזנת.

אחרי שהצלחתי לדלג לאחרונה על שתי מהמורות רציניות בדרך להכנת דגים, הם עולים על שולחננו יותר ויותר. המכשול הראשון היה הזמינות – בשביל דגים טריים וטובים, כמו, למשל, אלה שקונה חברתי שגרה בישוב קטן ממש ליד הים, הייתי צריכה בעבר להרחיק מביתי העירוני.

 

בשנים האחרונות נמכרים דגים טריים ארוזים ולא רעים בכלל בכל סופר כמעט, וגיליתי גם חנות דגים מצוינת ממש קל"ב. אלה עזרו לצלוח את המכשול השני, הכנת הדגים לבישול (כי אצלנו אף אחד לא מוכן להתעסק עם עצמות): אני קונה אותם מפולטים, בלי אף זכר לאדרות.

 

מאחר שאני מאמינה שבדג טוב צריך לטפל בזהירות ובעדינות ובעיקר – כמה שפחות, עניין המתכון מתגמד, ונוגע יותר לתוספות ולרטבים. בעיקרון, הדג הכי טוב הוא זה שמוגש אחרי בישול-טיגון-צלייה-אפייה קצרצרים, בתוספת קצת מלח, פלפל ולימון שמוסיף תמיד המון.

צורות ההכנה החביבות עלי הן צריבה על מחבת לוהטת וצלייה תחת גריל לוהט. שתיהן נעשות ממש לפני ההגשה ולכן אופציית הגריל מתאימה יותר לאירוח (מכינים את הנתחים מראש על רשת ומכניסים לגריל כמה דקות לפני ההגשה). כשצורבים על מחבת אפשר להשתמש בשתי מחבתות בו זמנית, וכך אפשר להגיש ליותר משני סועדים ביחד. את הרטבים והתוספות אפשר להכין הרבה זמן מראש.

 

התעורר בכם חשק לדג? צפו בשף רפי כהן מכין דגים:

 

הנה שני מתכוני דגים שחגגו אצלנו לאחרונה. האחד – צרוב על מחבת ומלווה בפסטו, השני משופד וצלוי בגריל.

 

בס בפסטו

כל דג לבן מתאים לצריבה או לטיגון קצר במחבת – לברק, דניס או לוקוס קטן. אני אוהבת את הבס, שבשרו נגיס ופחות עדין מהאחרים (ומחירו שפוי יותר).

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 דגי בס קטנים (במשקל כ-400 גר' כל אחד) או 2 גדולים, מפולטים

מלח, פלפל

מעט שמן זית

מעט מיץ לימון

 

לפסטו:

1/3 כוס שמן זית

25 גר' צנוברים

1 כוס דחוסה עלי בזיליקום טרי, שטופים ומיובשים

2 שיני שום קלופות

1/3 כפית מלח

50 גר' גבינת פרמזן מגוררת

  

אופן ההכנה:

1. הכנת הפסטו: מטגנים את הצנוברים ב-1 כף מהשמן עד שהם מזהיבים. מספיגים על מגבות נייר ומצננים.
2. מעבירים ביחד עם שארית השמן, הבזיליקום, השום והמלח לבלנדר או למעבד מזון עם להב מתכת ומפעילים בפולסים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. מערבבים פנימה את הפרמזן ושומרים במקרר עד להגשה.
4. הכנת הדגים: מספיגים את נתחי הדגים על מגבות נייר. אם הנתחים גדולים – חותכים כל אחד לשניים. זורים עליהם מלח ופלפל, ומטפטפים מעט שמן זית ומעט מיץ לימון משני הצדדים.
5. משמנים 2 מחבתות טפלון גדולות במעט שמן זית ומחממים היטב על 2 להבות גבוהות. מנמיכים מעט את הלהבה ומניחים את נתחי הדגים עם העור כלפי מטה. לוחצים על הדגים במרית וצורבים כ-2 דקות. הופכים וצורבים עוד דקה.
6. מעבירים את הנתחים לצלחות הגשה ויוצקים על כל אחד מעט מהפסטו. אפשר להגיש עם שעועית ירוקה מאודה ורצועות גזר טרי.

 

שיפודי סלמון וזוקיני ברוטב יוגורט

אפשר לשפד עד שעתיים מראש ולשמור את השפודים במקרר. מניחים על הגריל ממש לפני ההגשה.

המרכיבים (ל-4 מנות):

600 גר' פילה סלמון

2 זוקיני

מלח, פלפל

מעט פפריקה מתוקה

מעט מיץ לימון

מעט שמן זית

 

לרוטב:

1 גביע (200 מ"ל) יוגורט עזים

1 כף שמן זית

מיץ וקליפה מגוררת מ-1/2 לימון

1/2 כפית מלח

1 כף שמיר קצוץ

 

אופן ההכנה:

1. הכנת הרוטב: מערבבים את כל החומרים בקערית קטנה ושומרים במקרר.
2. חותכים את הדג לקוביות של 1/2 1 ס"מ. פורסים את הזוקיני לפרוסות דקות מאוד.
3. משפדים את קוביות הדג והזוקיני לסירוגין, על שיפודי במבוק. מתבלים במלח, פלפל ופפריקה ומטפטפים מעט מאוד שמן זית ומיץ לימון.
4. מחממים את הגריל בתנור. מניחים את השיפודים על רשת מעל תבנית צלייה וצולים במרחק כ-10 ס"מ מהגריל 2 - 3 דקות מכל צד.
5. מניחים את השיפודים על צלחות הגשה ויוצקים עליהם מהרוטב.