אבי ביטון: סופריטו וחצילים

חצילים הם חלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי ואפשר להכין מהם אינספור מעדנים - בין אם הם הכוכבים המרכזיים של המנה ובין אם הם מלווים את המנה העיקרית: השף אבי ביטון מגלה את סוד הכנת החצילים בתנור כך שיצאו מושלמים, ואז מצרף אותם לעוף ומכין סופריטו לשבת

הפעם בחרתי בחומר גלם שאין ישראלי אחד שלא אוהב - חצילים. ואתחיל בספוילר: לא יהיו כאן כל החשודים המייידים - לא תהיה טחינה, לא יהיה יוגורט והדבר החשוב ביותר - החציל לא יהיה מטוגן ולא קלוי.

קודם כל חשוב לבחור חציל מבריק וקל משקל שיהיה זקוף וקשה למגע. הטיפול שהחציל עובר זה כמו טיפול בנתח בשר עסיסי שנכנס לאטימה בחום גבוה בתנור. זו שיטה שלא הרבה מכירים ואני מבטיח לכם שאחרי שתנסו פעם אחת - תתאהבו. בזכות השיטה הזאת תוכלו להכין אין-סוף מתכוני חצילים ותוכלו לשדך את החציל לכל תבשיל או רוטב האהוב עליכם. 

דבר ראשון קולפים את החצילים ופורסים אותם לעובי של ס"מ וחצי. משמנים משני הכיוונים בשמן זית איכותי - כפית שמן לכל צד (חצילים יכולים לספוג המון שמן אז זהירות, אין צורך יותר מ-2 כפיות לפרוסה).

 

מניחים את פרוסות החציל על תבנית ומפזרים מלח גס מלמעלה. אופים בחום גבוה מאוד של 250 מעלות כ- 15 דקות עד להשחמה יפה. כאשר תוציאו את החצילים מהתנור הם יהיו קצת קשים, אך עד שיתקררו הם יתרככו ויהיו מוכנים. אל תתפתו לאפות אותם יתר על המידה אחרת הם יהיו סמרטוטיים ופחות טעימים. 

 

חצילים כבושים בכוסברה ופלפל חריף

המרכיבים (ל-4 מנות):

12 פרוסות חציל צלוי לפי המתכון לעיל

2 עגבניות בינונית קצוצות

1 פלפל ירוק חריף פרוס דק

חופן עלי כוסברה

4 כפות שמן זית

מיץ מ-1/2 לימון

מלח גס

אופן ההכנה:

1. מסדרים בקופסה אטומה שכבות של חצילים, עגבניות, פלפל חריף, מעט מיץ לימון, מלח ושמן זית ויוצרים 3 שכבות.
2. סוגרים ושומרים 3 שעות במקרר (אפשר להכפיל את המתכון ולשמור בקירור 3 ימים).

*מגישים לצד לחם שחור איכותי או עם מעט גבינת פטה.

 

סופריטו עוף וחצילים

המרכיבים (ל-4 מנות): 

8 שוקי עוף נקיים

20 פרוסות חציל צלוי (מהמתכון לעיל)

8 כפות שמן קנולה

1/2 כוס מים קרים

מלח

פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב ועמוק יוצקים שמן קנולה ומשחימים את את שוקי העוף כ-5 דקות מכל צד.
2. מתבלים במלח ופלפל ומוציאים לצלחת (משאירים את השומן והמשקעים של העוף בסיר ולא שוטפים/ משתמשים בסיר חדש).
3. יוצקים את המים ובעזרת כף עץ מקרצפים את תחתית הסיר לערבוב כל טעמי העוף במים, מחזירים את העוף לסיר ומסדרים את החצילים בינות העוף מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי.
4. מגישים בליווי אורז לבן וסלט ירוק טרי.
   

 

אבי ביטון, שף "מזל טלה"