עוף הודי בטיק-טיקה

היא עדיין לא ביקרה בהודו, אבל מאוהבת בטעמים ובתבלינים המאפיינים את המדינה - רותי קינן עם מתכונים לצ'יקן טיקה וצ'יקן מסאלה שממלאים את הבית בריחות נפלאים ומתאימים לימים הלוהטים

צ'יקן טיקה הוא ללא ספק אחד מנציגיו הבולטים של המטבח ההודי, אבל את פרסומו הוא חייב לאנגלים, שאימצו אותו בחום והתאימו אותו לחך המערבי הלא מפונק שלהם. אין כמעט מסעדה הודית בלונדון שלא תמצא בה את המאכל הפשוט, המהיר והטעים הזה.

 

כמי שמעולם לא ביקרה בהודו, גם אני התוודעתי לצ'יקן טיקה בבירה הבריטית, המשופעת במוסדות אוכל מתת היבשת, והתאהבתי. חלק העוף שמרכיב את המנה הוא החזה, הרזה והחף מעצמות, שבדרך כלל גם נוטה לספוח אליו כל טעם וארומה שמוסיפים לו, אבל מתגלה כבעייתי בבישול: בהיותו חשוף ונטול עור, הוא גם נוטה להתייבש במהירות.

עוף טיקה (טיקה פירושו פיסה) עושה חסד עם חזה העוף משום שהוא עוטף אותו תחילה בשפע תבלינים החודרים אליו בהשרייה ממושכת, ולאחר מכן חושף אותו לחום רב למשך זמן קצר ביותר. בשר העוף, ש"מתבשל" ומתרכך במהלך השרייה, מקבל מכת חום עזה בתנור הלוהט ולא מספיק להתייבש. הנתחים נותרים רכים ועסיסיים וגם נצבעים בצבע מרהיב של חומרי המשרה.

 

במקור אופים את חלקי העוף בתנור אבן לוהט (טנדורי), אבל התנור הביתי שלי, מכוון על מצב טורבו עם חום עילי, עשה עבודה מצוינת. משך האפייה המצומצם פירושו גם מינימום זמן ליד מקור חום, וזה התאים לי מאוד בימים אלה.

מה שנחמד בעוף טיקה הוא שאפשר לאכול אותו כמות שהוא, אך הוא משמש גם בסיס למאכל קארי עתיר רוטב הנקרא צ'יקן טיקה מסאלה. הרוטב המסורתי מבוסס על עגבניות, ומזכיר מאוד רוטב ספגטי איטלקי בתיבול אסייתי, והולך נפלא עם התוספת האולטימטיבית למנה – אורז לבן.

 

כמו כל מאכל עממי, גם לצ'יקן טיקה ולצ'יקן טיקה מסאלה גרסאות אינספור. את שלי בחרתי להכין מנתחי פילה עוף, שאף חוסכים את המאמץ הפעוט של חיתוך החזה לנתחים גדולים. הפילה סופג נפלא את המשרה וגם השרייה של שעתיים הספיקה לחדור לעומק הסיבים.

 

התעורר בכם חשק לעוף? צפו בשף חיים כהן מכין מנה מנצחת של עוף בתנור:

 

 

למשרה ולרוטב הקארי בחרתי בתבלינים האופייניים למאכל ושאהודים גם אצלנו בבית – אפשר להוסיף תבלינים אחרים, אם רוצים, ולהתאים את מידת החריפות, לפי הטעם. העיקר הוא לא לחסוך בפפריקה, הצובעת את המשרה ואת התוצאה הסופית בצבע אדום נאה. בהודו (ובמסעדות הודיות במערב) מוסיפים גם מעט צבע מאכל אדום, שמעניק צבע עז עוד יותר.

 

עוף טיקה

נתחי העוף מושרים תחילה בתערובת תבלינים ולאחר מכן עוברים טבילת חום קצרה בתנור לוהט. אפשר להניח את הנתחים על תבנית או לשפד אותם על שיפודי עץ. אופים בתנור חם מאוד אך אפשר גם מתחת לגריל.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

800 גר' חזה עוף (או פילה עוף)

1 כפית ג'ינג'ר מרוסק

3 שיני שום כתושות

1 כף גראם מסאלה

1 כף פפריקה מתוקה, רצוי מעושנת

1/2 כפית פפריקה חריפה (או לפי הטעם)

1/2 כפית כורכום

1/4 כפית הל טחון

1/4 כפית ציפורן טחון

מלח, פלפל

מיץ מ-1 ליים או לימון קטן

3 כפות חלב קוקוס או מים (לדילול המשרה)

 

להגשה:

עלי קארי או נבטי חרדל

פרוסות דקות של ליים

אופן ההכנה:

1. שוטפים את החזות וחותכים לחתיכות גדולות (אם משתמשים בפילה עוף משאירים את הנתחים בשלמותם). מייבשים במגבות נייר ומעבירים לקערה.
2. מערבבים את כל יתר החומרים בקערה קטנה ויוצקים על נתחי העוף. מערבבים כך שכל הנתחים מצופים היטב בתערובת, מכסים את הקערה ושומרים במקרר שעה לפחות ורצוי למשך הלילה.
3. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות). מסדרים את הנתחים בצפיפות על תבנית מרופדת בנייר אפייה או משפדים אותם על שפודי עץ. אופים בשליש העליון של התנור כ-10 דקות או עד שהבשר מתחיל להיחרך.
4. מגישים על מצע של אורז, עם נבטי חרדל ונתחי ליים, אם רוצים.

 

עוף טיקה מסאלה

חלקי העוף שהושרו ונצלו בתנור חם מקבלים שדרוג כשהם מחוממים ברוטב עגבניות מתובל בסגנון הודי. אל תתנו לרשימת החומרים הארוכה להרתיע אתכם – אפשר להשתמש בתערובות תבלינים מוכנות, להוסיף ולגרוע לפי טעמכם האישי. אם רוצים, אפשר גם להעשיר את הרוטב בירקות כמו פלפלים בצבעים שונים ובצל חתוכים לריבועים (רצוי לטגן אותם מעט לפני שמוסיפים).

 

המרכיבים:

עוף טיקה (ראו לעיל)

2 כפות כוסברה, קצוצה גס

 

לרוטב:

2 כפות שמן

1 בצל, קצוץ

4 שיני שום, כתושות

1 כפית ג'ינג'ר, מרוסק

1 פלפל אדום חריף, קצוץ (פחות, אם אתם לא אוהבים חריף)

2 כפיות גראם מסאלה

1 כפית פפריקה

1 כפית כורכום

1/4 כפית כמון טחון

1/4 כפית כוסברה טחונה

1/2 1 כוסות עגבניות, מרוסקות (אפשר מקופסה)

100 גרם רסק עגבניות

1 כף סוכר

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור (או בפחות, לפי הטעם)

2 כוסות מים

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הצ'יקן טיקה לפי המתכון לעיל.
2. הכנת הרוטב: מחממים את השמן בסיר שטוח או במחבת עמוקה ומוסיפים את הבצל. מטגנים עד שנעשה שקוף ומוסיפים את השום, הג'ינג'ר והפלפל האדום. מטגנים תוך ערבוב כדקה.
3. מוסיפים את כל התבלינים היבשים ומערבבים היטב. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, רסק העגבניות הסוכר, המלח ו-1 כוס מהמים. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-15 דקות.
4. מעבירים את הרוטב שנוצר לבלנדר ומרסקים למחית חלקה (אפשר לעשות זאת גם בעזרת בלנדר מוט, בתוך הסיר). מחזירים את הרוטב לסיר, מוסיפים עוד כוס מים ומביאים לרתיחה.
5. מכניסים את נתחי העוף לרוטב ומבשלים 5 דקות, רק עד שהעוף מתחמם.
6. מניחים את העוף על מצע של אורז לבן. מפזרים למעלה את הכוסברה ומגישים.