קינוחים של טבחים: 2 מתכונים

הוא שונא להשקיע זמן בשקילה ומדידה, לא מחבב את התהליך של השוואת טמפרטורות ושאף אחד לא ישלח אותו לקנות חומרי גלם נדירים: אבי ביטון אוהב קיצורי דרך בכל הנוגע לקינוחים, ובעצם - מי לא? היום הוא מגיש 2 מתכונים פשוטים מאוד לקינוחים עם תאנים

אני אוהב מתוק, אוהב מאוד מאוד. אני אוהב את הממתקים הפשוטים האלה שמוכרים בקיוסקים, אני אוהב שוקולד בכל הצורות, אני משוגע על גלידות, על סורבטים, אוהב קינוחים מושקעים במסעדות יוקרה, ומטורף על כנאפה, על מלבי ועל הממתקים של המטבח הערבי.

עד כאן סגרנו את עניין האהבה שלי למתוק. אבל מה שאני פחות אוהב זה להכין קינוחים - כלומר כל העניין הזה של למדוד, לשקול, לוודא שלא טעיתי בחמישה גרם, ולבדוק שהשוואת הטמפרטורות בין החלב הלוהט לביצים הקרות בוצעה בהצלחה.

מבחינתי כל זה יכול לגרום לי להשתגע. הפיוז שלי קצר, ואני לא מסוגל להשקיע כל כך הרבה זמן במדידות ושקילות. ההבדל בין קונדיטוריה לבין לקחת מחבת לשים בה שמן זית להקפיץ שום, עגבניות, לזרוק פנימה כמה נתחי דגים, מלח, פלפל, לקרוע חתיכת לחם ולהתחיל לאכול, הוא תהומי, למרות שרוב האנשים חושבים שטבח וקונדיטור זה די דומה. קונדיטוריה היא עסק של מדע מדוייק - כנראה שאם תפספס בחמישה גרם של ג'לטין הקרם לא יתייצב, ואז הלך לך הקינוח.

 

עם אוכל הרבה יותר קל לי, אפשר לטעות באוכל, ואפשר לתקן, ואני חושב שהאינטואיציה עובדת חזק שמבשלים. גם אם חסרה לכם שן אחת של שום או בדיוק נגמר לכם הטימין, רוב הסיכויים שהמתכון ייצא לכם טעים.

אבל כשאני כבר נכנס למטבח ומכין קינוחים הם יהיו קינוחים אחרים, כאלה שאני יכול קצת לטעות בהם ואף אחד לא ירגיש, או קינוחים שיש בהם קיצורי דרך. אני אוהב מעט חומרי גלם, ושאף אחד לא ישלח אותי לקנות מקל וניל ממדגסקר, פולי טונקה, או 150 גרם גלוקוז. יש המון דרכים להכין קינוחים מדהימים עם מעט חומרי גלם, ותתפלאו אבל אחד הקינוחים הכי מפורסמים בעולם מורכב משלושה מרכיבים: קרם ברולה מורכב מביצים, חלב וסוכר. זה הכל. אותו הסיפור עם קרם פטיסייר, קרם קרמל, אנגלז וכל הקינוחים הקלאסיים הטעימים שנולדו לפני מאות שנים שהיו מעט חומרי גלם בשוק.

אחד הטריקים שאני הכי אוהב לעשות הוא לעבוד עם פירות. זה אחלה קיצור דרך שלא מצריך ממני זמן עבודה. תצלו קצת אפרסקים עם חמאה, תוסיפו גלידה טובה ויש לכם קינוח. קחו קוביות של מלון טרי ותמיסו שוקולד לבן עם שמנת מתוקה ותאמינו לי לא תשכחו את הטעם.

הפעם הלכתי עם פרי שהוא בשיא העונה - תאנים. הן טעימות ומתוקות, והטיפ הכי גדול שאני יכול לתת לכם עם הבחירה שלהן הוא שדווקא התאנים הפחות יפות והרכות הן העסיסיות והמתוקות יותר. 

 

תאנים בקרמל קר וקרם חלב

תאנה שנכנסת לקינוח או לכל מאכל אחר חייבת חיזוק של סוכר, אחרת היא הופכת להיות קצת אנמית בטעם. אני קורא לזה קרמל קר מפני שמה שאני עושה זה פשוט זורה סוכר על התאנים ואחרי כמה דקות הן מגירות את כל העסיס שלהן החוצה, ויחד עם הסוכר נוצר סירופ סמיך, קר ומתקתק.

 

כך תכינו תאנים בקרמל קר וקרם חלב, צפו:

 

 

המצרכים:

20 תאנים בשלות, חתוכות לרבעים

5 כפות סוכר

1 פחית חלב מרוכז

2 מכלים של שמנת מתוקה

 

אופן ההכנה:

1. שמים את התאנים החתוכות בקערה וזורים מעליהן את הסוכר.
   
2. מערבבים ושומרים במקרר כ-20 דקות, עד שנוצר סירופ סמיך ומתקתק בקרקעית הקערה.
3. בכלי עמוק יוצקים את השמנת והחלב, ומקציפים עד לקבלת קצפת חלב רכה ונעימה. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כשעתיים.
   
   
4. מגישים את הקצפת ולצידה את התאנים, ואם אתם ממש רוצים להשקיע אפשר לסדר את הקרם חלב בכוסות הגשה ומעל לשים את התאנים והסירופ שלהן.

 

קראמבל תאנים

המצרכים:

15 תאנים, חתוכות לרבעים

4 כפות סוכר

חומרים לבצק -

1 כוס קמח תופח

2 כפות סוכר

חלמון מביצה אחת

50 גר' חמאה

1 כף חלב

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי הבצק עד שנוצרים פירורים ושומרים מכוסה בקירור.
   
   
   
2. מערבבים את הסוכר עם התאנים ושמים במחבת בקוטר 22, וגם אם הוא קצת יותר גדול או קטן זה יהיה בסדר.
3. מדליקים תנור בפונקציית גריל וצולים את המחבת עם התאנים עד שהן מגירות נוזלים. נותנים להן לבעבע ולהצטמצם מעט, מוציאים ומקררים.
4. מדליקים תנור בחום של 180 מעלות, מסדרים את פירורי הבצק מעל, ואופים כ-20 דק ות עד להשחמה.
   
   
5. מגישים עם קצפת או גלידת וניל איכותית.

 

אבי ביטון, שף "מזל טלה"