ניפגש במרקש: רן שמואלי כובש את המטבח המרוקאי

איך מכינים הריסה, איך כובשים לימונים, על מה צריך להקפיד כשמכינים קוסקוס ומה הטריק לשחרור ארומה של תבלינים? השפים רן שמואלי ועומר אבישר מתכוננים למשתה מרוקאי, ורגע לפני שהם מחממים את הטאג'ינים הם נותנים כמה עצות ומתכונים למי שעושה את צעדיו הראשונים במטבח המרוקאי

מרוקו ממוקמת בקצה הצפון-מערבי של יבשת אפריקה, גובלת עם הים התיכון, האוקיינוס האטלנטי, אלג'יר ומדבר סהרה. המיקום הגיאוגרפי של מרוקו חשף את תושביה לשורה ארוכה של השפעות קולינריות.
 

המטבח המרוקאי מתאפיין בשימוש בתבלינים רבים וחזקים. המנות נשענות על כמון, כוסברה, קינמון, כורכום, ג'ינג'ר, זעפרן, פטרוזיליה ונענע. תבלינים אלו הגיעו לערים הגדלות ולשווקים של מרוקו דרך המדבר ודרך הים, ומוצאים את דרכם אל מנות הטאג'ין המסורתיות, הפסטיות הלוהטות, אל הפאסטלים השונים ועוד.

 

התרבות המגיעה מארץ זו עשירה מאוד, ועושה כבוד רב לכל חומר גלם. המטבח המסורתי נחשב אקולוגי בדרכו - משתמשים בכל חלקי חומרי הגלם וממצים עד תום את כל חלקי הפנים של הבקר, הטלה או הדג (בדגים אוכלים גם את הראש של הלוקוס).

 

אבל אחרי הכל מדובר במטבח ים תיכוני, עם לחם פראנה שאופים ללא מחמצת על חלוקי נחל, ועל תבשילים שמבשלים על אש קטנה בכלי חרס הנקראים "טאג'ין", השומרים על חום אחיד שנותן לכל תבשיל טעם מרוכז.

ראס אל חנות

אי אפשר לדבר על המטבח הזה בלי להזכיר את ה"ראס אל חנות" - או בתרגום חופשי "ראש החנות" - מדובר בתערובת תבלינים נבחרת, שכל חנות תבלינים בשוק במרוקו מתהדרת בה. לכל חנות יש את "הראס אל חנות" שלה עם מגוון תבלינים במינונים שונים ומשונים, ובעיקר - סודיים. המטבח המרוקאי מבוסס על תבלינים, וזה מה שיפה בו, אך אסור להגזים בתיבול - עומס רב עלול להביא לתוצאה ההפוכה, וחשוב לזכור שהכל עניין של איזון.

טיפים וטריקים לבחירה ושימוש בתבלינים:

1. רוכשים תבלינים טריים, והכי אידיאלי לרכוש את התבלין בצורתו המקורית ובשלמותו - זרעי כמון שלמים, זרעי כוסברה שלמים, מקל קינמון, כוכב אניס, פלפלים חריפים שלמים מיובשים ועוד, כל זה בתנאי שיש מטחנת תבלינים.
2. יש לטחון את התבלינים סמוך למועד הבישול- על מנת שישמרו על טעמיהם.
3. למי שאין זמן ויכולת יכול לרכוש תבלינים טחונים. מכירים את זה שאתם הולכים בשוק ורואים ערמות יפות של תבלינים על הדוכנים? אז לפני שניגשים לרכוש את השפע הצבעוני צריך לחשוב טוב, אם מדובר בשוק הומה, האם יש תחלופת אנשים, אם כן, אפשר לבדוק את הסחורה, אם לא עדיף לא להתקרב, הערמות האלו מפתחות מהר מאוד אבק ולכלוך, כל אלו לא מטיבים איתם, הן לטעמם של התבלינים והן לבריאותנו.
4. שמירה על התבלינים - הצורה האידאלית היא לשמור על התבלין בצורתו המקורית ובשלמותו. אם טחנתם כמות מסוימת כדי לשמור בכלי סגור במקום קריר ויבש.
5. טריקים - כדי לשחרר את הארומה של התבלינים, רצוי "לפתוח" (לקלות) אותם במחבת יבשה למשך מספר שניות, רק שצריך להיזהר לא לשרוף אותם משום שזה מוציא טעם מר. הטריק הכי כייפי כמובן שייך למטבח המרוקאי - "פתיחת תבלינים" במחבת עם שמן. 

 

הריסה

סלט חובה בכל מטבח מרוקאי, טעים, פשוט להכנה ופותח את התיאבון. הריסה מכינים מפלפלים מתוקים יבשים שמשרים במים וטוחנים. הטריק שלנו - לטחון את הפלפלים במטחנת בשר, הטחינה הגסה תורמת למרקם להיות יותר בשרני ופחות חלק. אין לעשות שימוש בשמן זית, הוא דומיננטי מידי ומשתלט,יש להשתמש בשמן צמחי ניטרלי ואיכותי.

מתכון להריסה

המצרכים:

1/2 ק"ג פלפל מתוק יבש (ניתן להשיג בכל חנות תבלינים)

30 גרם פלפל שאטה

10 שיני שום

קורט מלח

1 כפית זרעי כמון

1 כף לימון כבוש, טחון

3/4 שמן צמחי (צריך לכסות את המסה)

 

הוראות הכנה:

1. משרים בקערה את הפלפלים במים חמימים כחצי שעה.
2. מנקים את הפלפלים - קוטמים את החלק הירוק ומסלקים את הגרעינים.
3. מכניסים את הפלפלים, השום והלימון הכבוש למטחנת בשר – לאחר מכן מכסים את התערובת בשמן קנולה ומתבלים במלח.

 

מחלקת השימורים הביתיים

שימורים היא מנת חלקם של עדות ומדינות רבות. בעבר העולם התנהל ללא מקררים, ולא הייתה דרך לשמר את חומרי הגלם חוץ משיטה זו. המטרה הייתה לשמר חומרי גלם שהיו בנמצא בעונות מסוימת, כך שיהיה כל השנה. בנוסף, זו גם שיטה לשמור על העודפים, ולהתכונן לעונות של מחסור מאותו חומר גלם. בדרך השימור הזו חומרי הגלם לא נשארים בטעמם המקורי.

 

ישנן מספר שיטות של שימור, העיקריות הן עם מלח ועם סוכר:

1. מלח - המלח שואב את הלחות מהירק, הפרי או הבשר, מה שנותן בדרך כלל טעמים מרוכזים מאוד וחומר גלם מוצק יותר.
2. סוכר - סוכרים בריכוז גבוה, מסדרים סביבה בה בקטריות לא יכולות להתרבות, ובכך נשמר הפרי. את השימור כדאי לעשות בצנצנות זכוכית - רגע לפני השימור יש לעקר את הצנצנת במים רותחים וליבש היטב. פעולה זאת מנטרלת את כל החיידקים.

 

מתכון ללימונים כבושים מרוקאים

אין מטבח מרוקאי שלא מצויד בלימונים כבושים - מוסיפים אותם להריסה, ולהרבה מאוד מהתבלינים. ללא קשר למטבח המרוקאי, מדובר במוצר חובה בכל בית.

בוחרים לימונים קטנים בשרניים – כדאי לבדוק שהקליפה תהיה דקה יחסית (קליפה עבה משרה מרירות). מכינים תערובת המורכבת מ-80% מלח ו20% סוכר, שוטפים את הלימונים היטב וחורצים. מכניסים לתוך כל אחד מהלימונים המחורצים חצי כף מתערובת המלח והסוכר, מכניסים לתוך צנצנת מעוקרת ומכסים במיץ לימון טרי. על שפת הצנצנת שופכים שמן - שתפקידו לבודד ולשמור על המסה ולמנוע כניסה של חיידקים. מומלץ לתבל בעלי דפנה ופלפל אנגלי קלאסי. אם אין לימונים קטנים אפשר לעשות עם גדולים באותה שיטה פשוט לפרוס פרוסות מהם.

 

קוסקוס

הקוסקוס היא אחת המנות הכי עתיקות שקשורות למטבח המרוקאי. מנה זו הומצאה על ידי קבוצת שבטים הממוקמת באזור המגרב ומכונה "ברברים". אומנם אי אפשר לנכס את הקוסקוס למטבח המרוקאי בלבד, אבל הוא מקביל בחשיבותו לריזוטו או הפסטה של האיטלקים והאורז אצל היפנים.

לא משנה אם אתם בוחרים בתהליך ארוך או קצר להכנת הקוסקוס, בכל מקרה כדאי מאוד להקפיד על שלושה כללים חשובים:

1. תמיד לברור את הסולת לפני ההכנה - חשוב מאוד להרחיק אבנים מיותרות, גושים ובאופן כללי לכלוך מיותר.
2. כדאי שהמים לאידוי יהיו מים מסוננים כי הקוסקוס סופג וסופח טעמים. כאשר משתמשים במים לא מסוננים משקעי האבנית וטעמי הלוואי יכולים להאפיל על טעמו.
3. את החלק העליון של ה"קוסקוסייר" כדאי לרפד במגבת רטובה ולחתום את הסיר במכסה.

 

בעניין של אוכל מרוקאי? צפו בקונדיטורית סאני דרעי מכינה ממתקים מרוקאים:

 

השפים רן שמואלי ועומר אבישר מתכוננים למשתה מרוקאי כהלכתו במסעדת "קלארו". האירוע יתקיים ב"קלארו למטה", חלל האירועים של מתחם "קלארו" בשרונה בתל אביב. בחלל הזה תתקיים גם סדרת ערבי אוכל חודשיים בהשראת שווקים ומטבחים חובקי עולם.

במהלך כל אירוע, שיתמקד כל פעם באזור קולינרי אחר, יערך משתה מושחת ומלא בטעמים, שבו האוכל מוגש ללא הגבלה לאורך כל הערב.

הערב הראשון יתקיים בתאריך 11.08.16 ויהיה בהשראת האווירה הקסומה של סמטאות ושווקי מרקש (הכניסה בהזמנת כרטיסים מראש 054-8304055)