כך תכינו מטעמים מהחלק הכי זול בעוף

השף אבי ביטון חוגג את סיום החופש הגדול עם שני מתכונים פשוטים של כנפיים - החלק הכי זול והכי טעים בעוף: כנפיים בסגנון תאילנדי וכנפיים עם לימון ומרווה

מאז שאני אבא סוף החופש הגדול תמיד משמח אותי: אחרי סיורי לילה בגן הבוטני, טיולים בנמל תל אביב ב-90 אחוזי לחות, פינות יצירה, פינות ליטוף, ג'ימבורי, עוד ג'ימבורי והצגות ילדים, אפשר סוף סוף לחזור לשיגרה.

טוב, לא בדיוק שיגרה כי יש את מה שנקרא "תקופת הסתגלות" בגני הילדים: לוקחים את הילדים לגן בשמונה בבוקר, ואז חוזרים לקחת אותם בתשע, ולמחרת מגיעים שוב בשמונה, ואז לוקחים בעשר, וחוזר חלילה עד ליום המיוחל שבוא הילד עבר את תקופת ההסתגלות בהצלחה (כלומר, עדיין בוכה כשאני נפרד ממנו. איפה בדיוק ההסתגלות שהבטיחו לי?) ונשאר עד ארבע וחצי בגן.

אגב, אני לא זוכר שום תקופת הסתגלות כשאני הייתי ב"גן פנינה" בפרדס כץ. אני זוכר שהביאו אותי לגן ופשוט הלכו, בלי הסתגלות. אני חושב שפעם היינו מסתגלים למצב די מהר.

בתור ילד, אחד הבילויים של החופש הגדול היה לעשות ״על האש״. זה היה הכי ספונטני - עולים לגג, מדליקים מנגל וצולים בשר. כשאני אומר "בשר", אני לא מתכוון לסינטות שמנות, אנטריקוט משוייש או פילה בקר מיושן, אלא חלקי עוף ועגל הכי פשוטים והכי טעימים: לבבות, כבד בקר, כבד עוף, קבב טוב מבשר טחון ושומן בקר, וכמובן  - כנפי עוף.

 

כנפי עוף הן לדעתי התמורה הכי טובה לכסף, שאפשר לקבל מבשר, פשוט מעדן מלכים. גם ילדים וגם מבוגרים אוהבים כנפיים, ואין רוטב או צורת בישול שלא יחמיאו להם. הילדים שלי משוגעים על כנפיים, אם זה במרק מכובס או אם זה על הגריל. הנתח הקטנטן הזה פשוט מושלם להכל.

בדרך כלל אני לא אוהב לסבך את העניינים, אבל לפעמים כדי שתצא מנה טובה צריך להשקיע, וזה לא סוד שיש כמה ניג׳וסים קטנים שהופכים את הכנפיים לטעימות מאוד. ראשית, חשוב להשתמש בכנפיים יפות ומוצקות ולא שבורות. אני אוהב לחצות אותן באמצע, וכך יותר נוח לאכול אותן, וגם הן הרבה יותר יפות.

 

לפני שאנחנו משתמשים בכנפיים צריך להעביר אותן הרתחה קצרצרה, כדי שנוכל לנקות אותן טוב יותר. ההרתחה הזאת גם מבשלת אותן מעט כך שהן לא צריכות לבלות זמן רב על ההמחבת או על הגריל, וכך גם אנחנו מונעים סכנת התייבשות, וגם מצב שבו שהתבלינים נשרפים לפני שהבשר בפנים מוכן.

היום בחרתי בשני מתכונים של כנפיים שאני מאוד אוהב: אחד אסייתי ואחד ים תיכוני. קחו לכם 12 שקלים, קנו קילוגרם כנפיים, ותתפנקו.

 

כך תכינו כנפי עוף בסגנון תאילנדי:

 

כנפי עוף בסגנון תאילנדי

בשלב ההרתחה אני מתבל את המים בתבלינים תאילנדים, מה שמעניק לכנפיים טעם עמוק יותר. את הנוזלים אני לא שופך, אלא משתמש בהם ליצירת הרוטב.

 

המצרכים (ל-2 מנות):

10 יחידות כנפיים של עוף, חצויות

2 כוכבי אניס

1/2 כוס סויה בהירה

3 עלי כפיר ליים (להשיג בחניות האסיתיות)

4 כפות שמן קנולה

למרינדה -

1/2 1 כף סוכר חום

3 שיני שום, כתושות

2 ס"מ ג'ינג'ר, חתוך לרצועות

1 כפית שטוחה צ'ילי חריף, גרוס

2 כוסות מים

מלח

להגשה -

צרור בצל ירוק, קצוץ

חופן כרוב לבן, חתוך לרצועות

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן ממלאים מים, כוכב אניס, 2 כפות סויה, ועלה כפיר ליים.
   
2. מוסיפים את הכנפיים, מביאים לרתיחה ומכבים את הלהבה.
3. כשהמים מתקררים קצת מוציאים את הכנפיים ומייבשים אותן היטב בעזרת נייר סופג. 
4. במחבת כבדה יוצקים את השמן, וצולים את הכנפיים בחום גבוה עד להשחמה.
5. מערבבים את כל חומרי המרינדה, ומוסיפים 5 כפות מנוזלי הבישול.
   
6. יוצקים את המרינדה על הכנפיים, ומבשלים על להבה גבוהה, עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך.
   
7. מוסיפים בצל ירוק, ומוציאים לצלחת הגשה שעליה מונח כרוב לבן.
   

 

כנפיים בשמן זית זעתר לימון ומרווה

למנה הזאת יש טעמים ים תיכוניים מובהקים - הלימון והטעמים של המרווה, יוצרים יחד טעם חדש ורענן.

 

המצרכים (ל-2 מנות):

10 יחידות כנפיים של עוף, חצויות

3 כפות שמן זית

לרוטב -

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית גדושה סוכר חום

מיץ מחצי לימון

7 פרוסות דקות של לימון

1 כפית אבקת זעתר

3 כפות שמן זית

10 עלי מרווה

מלח

אופן ההכנה:

1. ממלאים מים בסיר קטן, מוסיפים את הכנפיים ומביאים לרתיחה. מכבים ונותנים לכנפיים להצטנן בתוך המים. מוציאים ומייבשים היטב.
   
2. צולים את הכנפיים על מחבת עם 3 כפות שמן זית עד להשחמה, ומעבירים לקערה עם כל שאר המרכיבים. מערבבים היטב.
   
3. מחזירים את הכנפיים למחבת, ומטגנים ארבע דקות נוספות מכל צד.

 

אבי ביטון, שף "מזל טלה"