תפריט לשבת: ירקות וקטניות

בישול טבעוני: אחרי שהבין שהטבעונות היא לא טרנד אלא דרך חיים, התחיל השף אבי ביטון להשתמש יותר ויותר בירקות וקטניות במטבח שלו. היום הוא מגיש שני מתכונים טבעונים - צזיקי טופו ועלי קייל ממולאים בפריקי

בישול וביטחון עצמי זה משהו שבדרך כלל הולך יחד. בתחילת הדרך שלי במטבח, לפעמים הרצון להראות שאני יודע גבר על הטעם. לפני 15 שנה היה טרנדי לצבוע כל מיני רטבים בצבעים שונים ומשונים, ואני כמובן התמסרתי לטרנד: טחינה סלק, טחינה בזיליקום, טחינה צהובה, טחינה ורודה, טחינה אדומה, ועוד כל מיני צבעים שנראו כמו מניפת צבע של אדריכל מתחיל.
 

עם השנים, כל הצבעים ירדו ונשארנו אני והטחינה, בעלת הצבע האחד. עלי מיקרו, פרחי מאכל וכל מיני סירופים בצבעים כימיים ירדו מהתפריט שלי, וניסיתי להגיש אוכל נקי, מינימליסטי וחף מצבעים ומטעמים מיותרים.

יום יום אני קם בבוקר ומנסה להוריד עוד ועוד, וביחס ישר - ככל שאני מוריד מהעומס, כך הביטחון העצמי שלי בבישול עולה. אפקט הטחינה בחמישה צבעים הוא גורם חשוב לכל טבח. כולם חייבים לעבור את השלב הזה ולהראות מה הם יודעים. רק ככה נוצר די.אנ.איי אמיתי של טבח, בשלן או שף.

 

כך תכינו מנה טבעונית של עלי קייל ממולאים:

 

בכל השנים בהן אני מבשל היו אין סוף טרנדים. כולנו זוכרים את טרנד החציל הקלוי, טרנד הבטטות שהתחילו ב"אורנה באלה" עם לביבות הבטטה המדהימות. והיה גם טרנד הפסיפלורה לפני עשור - לא משנה מה הזמנת במסעדה זה הגיע עם מקפא פסיפלורה, קרם פסיפלורה, סירופ פסיפלורה עד שלא זכרו איך נראת פסיפלורה מקורית.

 

לפני כחמש שנים התחיל טרנד הטבעונות, כלומר, אז חשבתי שזה טרנד, והיום אני מבין שזה כבר מזמן לא טרנד, אלא דרך חיים של אנשים שהחליטו להקריב הרבה כדי לעשות משהו טוב יותר בעולם.

אגב, נורא הצחיק אותי לראות בתור לשיפודייה כל מיני מטיפי טבעונות שהיו חמישה חודשים טבעוניים. כששאלתי אותם מה קרה עם הטבעונות הם ענו לי בתנועת ידיים וראש "מה נעשה, זה קשה".

 

אני לא מאשים אותם. זה באמת קשה להחליט שאתה מפסיק לאכול בשר, גבינות, דגים, ביצים וכל דבר מן החי. נורא פחדתי לבשל טבעוני. תמיד חשבתי שזו התוספת של הבשר. כשהיה מגיע טבעוני למסעדה שלי, הוא מצא בתפריט לא יותר מסלט ירוק, פסטה ואולי גם תוספת ירק או שתיים.

עם הזמן הבנתי איך לבשל טבעוני, איך להתייחס לחומר הגלם ואיך לגרום לדלעת, כרוב ובצל להוציא את הטעמים שלהם החוצה. הבנתי שעדשים יכולים להיות מנה עיקרית ראויה, ואיך טופו יכול להיות טעים. שלא תטעו, אני לא מתכוון להפוך לטבעוני, אבל היום אני בהחלט מבשל יותר ירקות, קטניות, ובזכות הטבעונות אני גם מצליח להפעיל את המוח ולחשוב על ירקות כעיקר ולא כעל תוספת.

 

צזיקי טבעוני

אתם פשוט חייבים לנסות את הציזיקי הזה: הוא גם טעים, וגם פתרון נפלא לשומרי כשרות שרוצים לאכול אותו עם מנת בשר.

המצרכים:

1 חבילת טופו משי

2 מלפפונים מגוררים, דק

2 שיני שום, כתושות

מיץ מלימון אחד

צרור שמיר קצוץ, דק

צרור נענע, קצוצה

מלח

פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הטופו לקרם חלק בעזרת בלנדר מוט.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים, ומערבבים היטב.
   
   
3. שומרים בקירור עד להגשה. 
   

 

קייל ממולא בפריקי וחמוציות

פריקי זו חיטה ירוקה שבורה ומעושנת קלות, שמגיעה מן המטבח הערבי. מי שלא השיג פריקי שישתמש בבורגול גס שייתן תוצאה טובה לא פחות.

המצרכים:

15 עליי קייל, חלוטים 12 דקות במים רותחים

300 גר' פריקי, שטוף

5 כפות חמוציות

צרור פטרוזיליה, קצוצה

2 בצל גדול, פרוס דק

4 כפות שמן זית

2 כפות סיאלן

מלח

פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן יוצקים שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה.
   
2. מוסיפים את כל המרכיבים, למעט הפטרוזיליה והחמוציות.
   
3. מוסיפים מים כ- 2 ס"מ מעל הפריקי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות.
   
4. מכבים את הלהבה, ומשאירים מכוסה כ-10 דקות נוספות.
5. מוסיפים לסיר את הפטרוזיליה והחמוציות, ומערבבים.
   
    
6. ממלאים את עלי הקייל, ומגלגלים.
   
   
7. מגישים בטמפרטורת החדר בליווי צזיקי.

 

רוצים לטעום עוד מטעמים טבעוניים של השף אבי ביטון? בתאריך 15/9 בשעה 20:00 תתקיים ב"בית מזל טלה" בתל אביב מסיבה טבעונית. בתוכנית: אוכל חופשי לאורך כל הערב, אלכוהול כפי יכולתך והרבה מוזיקה. המחיר: 190 ש"ח לאדם.