לושו אחים, לושו

לא הגיע הזמן שתתקדמו מהפיצה על פיתה? כמה רעיונות לבצק ביתי עם תוספות מטריפות של בצל, תרד ובשר טחון. אהרוני מרדד את הדיון

האמת, אני לא אופה הרבה לחמים בבית, ולמה לי, בעצם, עם כל המאפיות הנהדרות מסביב?

 

מהפכת הלחם הרי התחוללה בארץ כבר לפני כשני עשורים, כשארז קומרובסקי חזר אלינו משהות ארוכה בסן־פרנסיסקו ופתח את לחם ארז בהרצליה שהיה אז בבחינת גן עדן חדש ומלהיב, כשהציג לראווה מיני לחמי בוטיק נפלאים.

 

מאז הגלגל לא עוצר ומאפיות משובחות מפוזרות כיום בכל פינה בערים הגדולות — אורי שפט מ"לחמים" הנהדרת בתל־אביב (שעושה חיל גם בניו־יורק), גם "אדון שיפון" מרחיב את היריעה המוכרת עד כה, ועוד רבות וטובות שמוכיחות שישראל נמצאת במקום לא רע בכלל בדירוג העולמי של לחם.

 

אבל למרות שכאמור, לחם אני בדרך כלל לא אופה בבית, אני בהחלט נוהג להכין מיני מאפים ו"לחמים" עם טופינג (תוספות), פיצה־סטייל. כלומר, לחם שטוח שעליו מונחים דברים טובים — חיבור שלא יכול להשתבש. פיצה היא הדוגמה המוכרת והפופולרית ביותר בז'אנר, אבל יש בעולם הגדול עוד הרבה מסוגה.

 

הנה כמה:

 

בצק בסיסי

החומרים הדרושים:

 

1/2 קילו קמח שמרים

 

1 כף סוכר

 

3 כפות עלי רוזמרין, קצוצים

 

3 כפות שמן זית

 

1 1/3 כוסות מים פושרים

 

1 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

 

1. שמים את כל החומרים בקערת המיקסר, לשים בוו הלישה כ־10 דקות, עד שמתקבל בצק חלק, גמיש ומעט מבריק.

 

2. מכסים בניילון נצמד ומניחים לו לתפוח כשעתיים.

 

מאפה בשר טחון ועגבניות

 

מעין לחמעג'ון משוכלל

 

החומרים הדרושים:

 

1 כמות בצק (לפי המתכון שהובא כאן)

 

לתערובת הבשר הטחון:

 

500 גרם בשר טחון, כבש או בקר

 

1 בצל סגול, קצוץ דק

 

2 שיני שום, קצוצות

 

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

 

8 עלי מרווה שלמים

 

4 כפות צנוברים

 

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה

 

מלח, פלפל שחור גרוס

 

לרסק העגבניות:

 

כ־1/2 ק"ג עגבניות שרי

 

3 כפות שמן זית

 

2 שיני שום, קצוצות

 

מלח, פלפל שחור גרוס

 

חופן עלי בזיליקום טריים

 

אופן ההכנה:

 

1. מערבבים את כל חומרי תערובת הבשר הטחון.

 

2. בקערה נפרדת, מערבבים את העגבניות עם שמן הזית, שום, מלח ופלפל.

 

3. חוצים את הבצק שהכנתם ומגלגלים לשני כדורים.

 

4. מרדדים כל כדור בצק על משטח מקומח קלות לעיגול בקוטר של כ־40־35 ס"מ. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

 

5. מחלקים את תערובת הבשר הטחון לשניים ומניחים מחצית על כל עיגול בצק בשכבה אחידה. משאירים שוליים של כ־1 1/2 ס"מ.

 

6. מניחים מעל הבשר את העגבניות המתובלות.

 

7. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות, כ־20 דקות, עד ששולי הבצק שחומים יפה.

 

8. מפזרים מעל את עלי הבזיליקום הטריים ומגישים.

 

פיסלדייה

מעין פיצת בצל מאזור פרובנס שבצרפת

 

החומרים הדרושים:

 

1 כמות בצק (לפי המתכון שהובא כאן)

 

החומרים הדרושים:

 

1/4 כוס שמן זית

 

8 עלי מרווה, קרועים לפיסות

 

5 בצלים לבנים גדולים, פרוסים דק

 

2 כפות סוכר חום

 

1 צנצנת פילה אנשובי

 

12 זיתים שחורים

 

1 כוס גבינה קשה לבחירתכם, מגוררת (אופציה)

 

מלח, פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

 

1. יוצקים למחבת גדולה את שמן הזית, מוסיפים את עלי המרווה ומחממים.

 

2. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל, מלח ופלפל ומטגנים תוך כדי ערבוב כחמש דקות. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לטגן תוך ערבוב, עד שהבצל רך מאוד ודי מקורמל. מקררים מעט.

 

3. על משטח מקומח מרדדים את הבצק למלבן גדול ודי עבה (בעובי של כ־1 ס"מ).

 

4. מסננים את פילה האנשובי היטב. חותכים את הזיתים מסביב לחרצן ל־4־3 פיסות קטנות.

 

5. מפזרים את הבצל המקורמל בשכבה אחידה על הבצק המרודד, תוך שמשאירים כ־1 ס"מ של שוליים מסביב.

 

6. מסדרים את פילה האנשובי והזיתים על פני הבצל (אפשר סתם לפזר ואפשר לסדר בצורה נאה).

 

7. אפשר בשלב הזה גם לפזר מעל כוס גבינה מגוררת.

 

מאפה תרד וגבינה 

החומרים הדרושים:

 

1 כמות בצק (לפי המתכון שהובא כאן)

 

למילוי:

 

4 כפות שמן זית

 

1 בצל סגול, פרוס דק

 

3 שיני שום, קצוצות

 

2 צרורות תרד טורקי

 

מלח, פלפל שחור גרוס

 

150 גרם גבינה בולגרית, מפוררת

 

100 גרם גבינת קשקבל, מגוררת

 

אופן ההכנה:

 

1. יוצקים את השמן לסיר רחב ושטוח וכשהוא חם, מטגנים בו את הבצל והשום.

 

2. קוצצים את עלי התרד בקיצוץ גס מאוד ומוסיפים לסיר, מוסיפים מלח ופלפל, מערבבים ומטגנים כשלוש דקות. מקררים מעט.

 

3. מרדדים את הבצק לשני עיגולים גדולים ודקים בקוטר של כ־35 ס"מ.

 

4. מניחים עיגול אחד על תבנית התנור מרופדת בנייר אפייה.

 

5. מערבבים בעדינות את הגבינות עם התרד, מפזרים את התערובת בשכבה אחידה ומשאירים שוליים של כ־1 ס"מ.

 

6. מניחים מעל את עיגול הבצק השני, צובטים ומהדקים את השוליים אלה לאלה.

 

7. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות, כ־20 דקות, עד שפני הבצק שחומים יפה.

 

"לחם" במילוי ירוק 

החומרים הדרושים:

 

1 כמות בצק (לפי המתכון שהובא כאן)

 

למילוי:

 

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

 

1 בצל סגול, קצוץ דק

 

3 שיני שום, קצוצות דק

 

8 בצלים, ירוקים קצוצים

 

1 צרור כוסברה, קצוצה גס

 

1/4 כוס שמן זית

 

מלח, פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

 

1. מערבבים את כל חומרי המילוי לתערובת אחידה.

 

2. מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים כל חלק למלבן דק ככל האפשר.

 

3. מפזרים על כל מלבן מחצית מתערובת הירוקים בשכבה דקה ואחידה.

 

4. מגלגלים את היריעה לגליל מהודק, שאותו מסובבים סביב עצמו לשבלול מהודק.

 

5. מרדדים את השבלול במערוך לעיגול שטוח בעובי של כ־1 ס"מ ומניחים על נייר אפיה.

 

6. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות, כ־20 דקות, עד שהבצק שחום יפה.

לא שוקטים על השמרים

זה התחיל בשקיות קמח שמכילות בתוכן גם שמרים יבשים, בדיוק בכמות

הנדרשת — המצאה מצוינת ומניסיוני, גם מוצלחת מאוד. בעיקר כי היא מונעת את הלבטים לגבי כמות השמרים וסוג השמרים שיש להוסיף למאפה. פשוט שופכים לקערה, מוסיפים את שאר מרכיבי המאפה, מערבבים ולשים, וזהו. וכמובן, היתרון הגדול: שמים קץ למתח הבלתי פוסק: יתפח/ לא יתפח.

עכשיו מתברר שיש עוד חידוש בתחום, ושתי חברות ("אסם" ו"שמרית") מוסיפות למדף גם קמחי שמרים למטרות שונות: קמח שמרים ללחם, לפיצה, לעוגות ולחלות, קמח שמרים מחיטה מלאה ועוד איזה סוג או שניים.

עד כה השתמשתי בסוג הרגיל, "קמח שמרים" בלי שם תואר כלשהו לכל סוגי המאפים, וזה תמיד עבד לא רע.

למדור זה, אגב, אפשר להשתמש בקמח שמרים רגיל, או קמח שמרים לפיצה.