טעמים מטריפולי: 3 מתכונים

עמוס גואטה נולד בטריפולי וגורש מביתו כשהיה ילד. מאז ועד היום, הזיכרונות לא נותנים לו מנוח, ורק במטבח הוא מוצא נחמה. כחלק ממחקר שערך אסף 150 מתכונים מהמטבח הטריפוליטאי, ושלושה מהם הוא מגיש כאן: פלפל צ'ומה, מצ'ומה וחריימה

הוא נתלש מביתו שבטריפולי כשהיה בן 12 בלבד. הפרעות שפרצו נגד הקהילה היהודית בעקבות מלחמת ששת הימים תפסו את משפחתו בהפתעה, והובילו להברחתה של המשפחה יחד עם עוד אלפים מיהודי לוב שהצליחו להינצל. העיר רומא שבאיטליה הפכה לביתו החדש, אך הגעגועים העזים לארץ המולדת לא הרפו.  

 

עשרות שנים עברו מאז אותם ימים כואבים ודרמטיים אבל עמוס גואטה, יהודי שחי עד היום באיטליה, לא שכח מאיפה הוא בא. נדמה שאותו יום דרמטי, בו פרצו הפרעות, ממשיך לצרוב בו עד דמעות בכל פעם שהנושא עולה.

הילד מטריפולי גדל והפך לאיש עסקים מצליח בתחום האופנה. גואטה מחזיק היום במותגי ביגוד שונים, ובעשרות חנויות הלבשה ברומא. את הקשר לילדות ולבית שעזב הוא מצא דווקא במקום שבו כל החושים, הטעמים והריחות נחרטים - במטבח.

 

לישראל הוא הגיע השנה ביוזמת מכון "יד בן צבי" לחקר יהדות צפון אפריקה. הוא מרצה ברחבי הארץ על הטעמים והניחוחות של המטבח הלובי, והמתכונים המסורתיים שהוא מבשל מגיעים הישר מהמטבח הטריפוליטאי.

את הטעמים והסודות של מטבח זה הוא ספג בבית אמו. "המתכונים של כל אימא טריפוליטאית הם כרטיס הביקור שלה", הוא מצהיר. לחברים באיטליה הוא חשף את המתכונים רק כשהשתתף בתחרות בישול שנערכה בין אנשי עסקים איטלקיים.

 

בתחרות הזו הוא ניצח נציגים מחברות הרכב, העיצוב והאופנה המובילות באיטליה, מה שהוביל להיכרות עם מעצב המסעדות המצליח דריו לאורנטי, ממובילי התחום ברומא. יחד רקמו השניים ערב אוכל טריפוליטאי שמתרחש אחת לחודש במסעדת "פורטופוביאלה" (Portofluviale), השוכנת בסמוך ל"פונטנה דה טרווי" שברומא.

גואטה אף לקח על עצמו משימה אישית של חקר המטבח הטריפוליטאי והפצתו בעולם. נדמה שעל ידי ההרצאות שהוא מעביר בנושא מסביב לגלובוס, ערבי האוכל המיוחדים ובישול המתכונים המסורתיים, הוא מצליח למצוא נחמה מהפצע הכואב ומהגעגועים האינסופיים לטריפולי של ילדותו.

 

כחלק מהמחקר שביצע הוא אסף מעל 150 מתכונים טריפוליטאים מסורתיים, אותם הוא מכין בדייקנות גדולה ועליהם הוא גם מספר בהרצאותיו. לפניכם שלושה מהם.

 

פלפל צ'ומה

פלפל צ'ומה, המכונה גם "הריבה של הטריפוליטאים", הוא מרכיב בסיסי במטבח הטריפוליטאי ושווה להחזיק צנצנת מלאה ממנו במקרר.

 

המצרכים:

3 כפות פפריקה חריפה

5 שיני שום, טחונות או קצוצות דק

1 כפית מלח

1 כף מיץ מלימון סחוט

1 כפית מים

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים יחד בקערה.
2. מעבירים לצנצנת מעוקרת על ידי השרייה במים רותחים למשך דקה. מעל התערובת מוזגים מעט שמן עד כדי כיסוי. מאחסנים במקרר.

 

מצ'ומה - תבשיל כבדי עוף מטריפולי

את התבשיל הזה חייבים לאכול עם חלה, בשביל שיהיה עם מה לנגב את הרוטב. 

 

המצרכים:

8 כבדי עוף טריים

1 בצל גדול קצוץ

1/2 ראש שום קצוץ

4 כפות רסק עגבניות

1/2 כוס חומץ

1/2 1 כפיות פפריקה חריפה

1 כפית קימל טחון

1/2 כפית מלח

1 כוס שמן זית

1/2 כוס מים

אופן ההכנה:

1. את הכבדים חותכים לקוביות בגודל 2 ס"מ (שומרי הכשרות יכולים לשרוף את הכבדים על הגז לפני החיתוך).
2. מחממים בסיר חצי כוס שמן זית ומטגנים את הבצל הקצוץ.
3. לאחר שהבצל מזהיב מעט מוסיפים את השום הקצוץ, את הפפריקה, המלח והקימל וממשיכים לטגן כ-5 דקות נוספות. מוסיפים 4 כפות רסק עגבניות וחצי כוס מים.
4. לאחר שהרוטב רותח, מוסיפים את הכבדים ומבשלים במשך 15 דקות.
5. מוסיפים את החומץ, ומבשלים 5 דקות נוספות.
6. מעבירים לצלחת הגשה. מפזרים מעל מעט קימל טחון, ומגישים בליווי לחם לבן טרי או חלה.

 

חריימה – תבשיל דג חריף

 

 

המצרכים:

6 פרוסות דג ים טרי (מומלץ לוקוס בינוני)

1 בצל, קצוץ

4 כפות רסק עגבניות

8 שיני שום, כתושות

2 כפות פפריקה חריפה

1 כפית מלח

1 כפית כמון

1 כפית קימל טחון

1/2 כוס שמן זית

1/2 לימון סחוט
 

אופן ההכנה:

1. יוצקים שמן לסיר בינוני, מחממים מעט ומוסיפים את הבצל, השום הכתוש והפפריקה. מטגנים קלות.
2. מוסיפים את הרסק עגבניות, הכמון והקימל הטחון. מוסיפים חצי כוס מים ומערבבים.
3. לאחר כ-10 דקות מוסיפים את נתחי הדג, ומבשלים במשך כ-12 דקות. בעזרת הכף מכסים את נתחי הדג ברוטב תוך כדי בישול.
   
4. מעבירים לצלחת, יוצקים מעל את מיץ הלימון ומגישים.