גפילטע וגעגועים

כתבתנו שיר־לי גולן לקחה את אביה - איש הרדיו אריה גולן - לחפש את הטעם האבוד של הגפילטע של סבתא פולה • סיור באווירת החגים בין בתי האוכל הפשוטים של מאה שערים

אוכל הוא הרבה יותר מצורך קיומי, הרבה יותר מסך כל מרכיביו. כשאנחנו סתם רעבים, נסתפק הרי בפרוסת לחם עם גבינה ומלפפון או שניצל. כשאנחנו זקוקים לנחמה רגעית, סיר פסטה או גלון גלידה יעשו את העבודה. כשבא לנו להתפנק, נצא למסעדה הטרנדית ההיא שכולם מדברים עליה ונקפיד על צ'ק־אין בפייסבוק ובאינסטגרם. אבל בתקופת החגים כולנו לוקים בגעגועים. לזוגיות שהייתה ואיננה, להורים שעברו מן העולם, לטעמים שיחיו, ולו לערב שמח אחד, אנשים שזכרם האהוב צובט לנו את הלב.

 

במשך כמה שנים ניסיתי לשווא להכין לאבי שיחיה, השדרן אריה גולן, את הגפילטע פיש של סבתא פולה ז"ל. הוא הביא לי, נרגש, מהשוק, קרפיון טחון (ואת ראשו השלם, המאיים, שאמור להשביח את הציר) וייחל לחוות שוב את הטעם ההוא, האבוד. חקרתי מתכונים, ביצעתי ניסויים, שילבתי בין עצות מבשלניות וותיקות. יצא טעים. אבל ליד. התנחמתי בהבנה שזה המבט של אמא שלו שאליו הוא כמה, שאלה החיבוקים שלה שחסרים לו. שאותם הוא מחפש, לשווא, בקציצות שאני אמנם מכינה באהבה, אלא שהאהבה שלי היא לא האהבה שלה.

 

כשיצאתי לחיפוש אחרי אוכל יהודי אמיתי (עם כוכבית – הרי אוכל יהודי אמיתי יש גם ליהדות המזרח, ורק בטעות אנחנו נוטים להתייחס רק לאוכל המזרח־אירופי, האשכנזי, ככזה) ידעתי מיד שאבי יהיה השותף שלי. וכשהוא חייך בסיפוק מעל אחת מקציצות הדגים שדגמנו ואמר "זה זה! זה נהדר. פה אקנה את הגפילטע פיש לראש השנה", הבנתי שהצלחנו.

 

טשולנט ומיזריה, חריין וטורט לייקעך, חלות קלועות, הרינג כבוש, בלינצ'ס גבינה וקומפוט – רחוב מאה שערים הירושלמי והסמטאות שסביבו הם כנראה ה־מקום להשבת אהבות קודמות. לכאן באים כדי לאכול ולהתמסר לנוסטלגיה. איש לא טורח, כנראה בצדק, על עיצוב חוויית הסועד, כמקובל במקומות אחרים, עדכניים ותל־אביביים הרבה יותר. הסודות הקטנים בסירים הגדולים עושים את העבודה ודומה שלאיש מהבאים לא אכפת מצלחות הפלסטיק, מהשולחנות העירומים, מהיעדר הגינונים.

 

השיטוט במאה שערים כמוהו כמסע אחורה בזמן. בשטייטל הירושלמי הזה, עשר דקות מהבית (אם אתם ירושלמים) או שעה (אם אתם תושבי המרכז), דומה שהזמן עצר מלכת. המדרכות מלוכלכות, הכביסה הביתית הנקייה מתייבשת ברוח הירושלמית הקלה תוך שהיא סופגת את פיח המכוניות, אין ראווה בחלונות החנויות, היידיש היא השפה המדוברת מכולן וכולם, נדמה, ממהרים לאנשהו. מה שלא מונע מהם להיות אדיבים ונעימים ולהשתדל מאוד לעזור (למשל, בחיפוש אחר כתובת עלומה).

 

אחרי שהתלבשתם בצניעות, מצאתם חנייה (זה לא הזמן להתפנק וממילא מעניין להתהלך ברגל ברחובות החרדים האלה) הנה המלצותינו לגבי מה לאכול ואיפה:

 

מסעדת דייטש

 

אל תגיעו לכאן דקה לפני 12 וחצי בצהריים, כי האחים דייטש לא יפתחו לכבודכם. אבל במקום הזה ראיתי גברים דומעים, ולא בכדי. המסעדה הפונקציונלית הזאת פועלת כבר 35 שנה, כשעל הסירים אחד הדודים ועל השירות שלושת האחים הג'ינג'ים לבית דייטש. בין הבאים שני גברים בגיל העמידה שמספרים שמאז שגילו את הטשולנט של דייטש הם מגיעים לכאן מדי יום חמישי, פשוט כי מדובר בהעתק מדויק להפליא של הטשולנט שהכינו האמהות שלהם, שעלו ארצה מאודסה. והטשולנט אכן נפלא. שמנוני כמצופה, אבל כזה שניכר בו שבושל שעות ארוכות מאוד, ובשרו רך וטעים והוא כולל את הקישקע המתבקש והרבה שעועית ותפוחי אדמה. "טעם של אלף שנות פולניה", הגדיר את זה הפולני המשפחתי, שכמובן גמר ה־כ־ל מהצלחת, לא לפני שחייך בהנאה לעובד שהגיע לשאול "אלס גוט?" גם הצימעס של דייטש מצוין, מתקתק ושמנוני.

 

איפה? מאה שערים 32.

 

כמה? מנת טשולנט + צימעס + קוגל + בקבוק מים = 47 שקל.

 

מאפיית לנדנר

 

כאן עובדים בימי חמישי ושישי ובערבי חגים ומכינים רק חלות, אבל נהדרות. אל תשוו אותן לחלת המרציפן של "לחמים" אמנם, אבל כחלה כמו פעם, בוהקת ועתירת שומשום ומתפצחת כמתבקש מבחוץ ומספקת כמו שרק פחמימה ריקה מחיטה בהירה יכולה להיות, היא מצוינת.

 

איפה? לייב דיין 10.

 

כמה? 15 שקל.

 

מאפיית בריזל

 

מדובר בגן עדן לחובבי מתוק נוסטלגיים. רוגעלך ורוגעליקי (מאפי שמרים קטנים ממולאים גבינה מתוקה), עוגיות במילוי ריבה וכאלה עם אגוזים, אבל בעיקר עוגות לייקעך פשוטות וטעימות ועוגיות קמיש שיילכו מצוין עם התה שישבור את הצום (ועם כל תה אחר, אם להודות על האמת).

 

איפה? מאה שערים 68.

 

כמה? 5 עוגיות קמיש + טורט לייקעך אישית = 5 שקל.

 

מרכז החמוצים

 

בין המדפים העמוסים סלטי חצילים בטעם כבד, קישואים בטעם כבד, מלפפונים בתחמיץ, ירקות בתחמיץ, חציל אל האש עם עגבניות, סלק וחומוס ודגים מלוחים כאלה ואחרים, נמצא הדבר האמיתי – קציצות גפילטע פיש אווריריות ומצוינות, שאכלנו עם כף פלסטיק מתוך קופסת הפלסטיק, בעמידה ובשקיקה.

 

הפולני הצמוד הסתייג מדג המטיאס המלוח עם לימון ובצל ירוק ("לא היה לנו לימון בפולניה") אבל הבטיח לחזור לטובת עוד מהאפור־האפור ההוא.

 

איפה? מלכי ישראל 1.

 

כמה? 5 קציצות גפילטע פיש ב־25 שקל.

 

מעדניית הדר

 

כל מה שאתם רוצים יש במעדנייה הזאת. דגים וצ'ולנט (כפי שמצוין בתפריט התלוי על הקיר), בלינצ'ס מלוחים ומתוקים, שישה סוגי קוגל (תפוחי אדמה ואטריות, עם תפוחי עץ או עם ברוקולי, למשל), פלפלים ועלי כרוב ממולאים, סלטים ופשטידות, קומפוט ומה לא.

 

אפשר לקחת הביתה ואפשר להסב לאחד השולחנות (הפשוטים. פונקציונליות, זוכרים?). קציצת הגפילטע הייתה טובה, אף כי דחוסה למדי. לעומת זאת הקוגל (הירושלמי, העשוי אטריות עבות) היה משובח ועסיסי ושילב בהצלחה רבה רמיזות של מתיקות וחריפות.

 

בלינצ'ס הגבינה המתקתק היה "בדיוק כמו שאמא הייתה עושה", לפי הפולני ואכן, בצקו היה דק ועדין ומילוי הגבינה בתוכו היה נדיב ומצוין ונטול תוספות מיותרות כמו שוקולד או צימוקים. בלינצ'ס כמו בבית.

 

הקומפוט איכזב מעט ("בוורשה צימוקים בקומפוט זה מאסט ועל קיווי לא שמעו שם"), אבל העובדה שהבטחנו לעצמנו לחזור מדברת בעד עצמה.

 

איפה? מלכי ישראל 13.

 

כמה? מנת קוגל ירושלמי אישית – 12 שקל, תבנית לקחת הביתה 22 שקל, קציצת גפילטע פיש – 12 שקל, קופסה עם 7 בלינצ'ס – 36 שקל.

 

מסעדת שטיסל

 

במסעדה הוותיקה הזאת, שהחליפה מיקום לאחרונה, השקיעו במפות שחורות על השולחנות ובכלי אוכל של ממש. כאן קוראים לזה קיגל ולא קוגל. למה? הסבירו לנו שקיגל זו ההטיה הפולנית בעוד שקוגל היא ההטיה הרוסית, אבל קוגל תפוחי האדמה שניסינו היה אנמי ומאכזב.

 

גם עלי הכרוב הממולאים, גוומפקי לפי סבתא פולה ז"ל, איכזבו והכילו יותר מדי אורז ומעט מדי בשר. לעומת זאת, פרוסת הקרפיון עם החריין (חזרת) והרוטב הרוטט כמקובל הייתה מצוינת.

 

איפה? נחום 7.

 

כמה? פרוסת קרפיון עם חזרת ורוטב + כרוב ממולא עם קוגל ושעועית ירוקה + בקבוק בירה = 68 שקל.

 

מעדני זהב

 

דגים וקוגל, סלטים ופסטרמות ושירות נעים וחייכני.

 

איפה? מלאכי 5.

 

כמה? מנת קוגל + קציצת גפילטע פיש + בקבוק מים = 35 שקל.