על יבש: נתח בשר במרינדה של תבלינים

יש גם מרינדות יבשות: ירון קסטנבוים מלמד להכין מעדן לארוחת צהריים או ערב - נתח של חזה בקר עטוף במרינדה יבשה של תבלינים וצלוי בתנור בטמפרטורה נמוכה

זה מספר שבועות שאריאל, מנהל הקצביה שלנו, עוטף נתחי בריסקט בנייר פרגמנט חום, קושר אותם בחבל צלייה ומניח בוויטרינה. לצדם הוא מצרף בשקיות שקופות תערובת תבלינים כהה, ולסיום נותן גם מתכון קצר.
 

השבוע לקחתי את אחד הנתחים ועקבתי בדקדקנות אחר תהליך הכנתו המצורף. השידוך הזה של נתח בשר ותערובת תבלינים יבשים (דריי ראב) לצדו, זה שיחוק אמיתי. כל שנדרש הוא לעטוף בתבלינים ללילה, להכניס לתנור, ויש לכם מעדן צהריים או ערב.

הבריסקט הוא חלקו הקידמי של חזה הפרה, אשר בדרך כלל משמש לקורנביף. נתח קשה בעל סיבים מודגשים עם שכבת שומן נדיבה. בדרך כלל, נהוג להשרות אותו בנוזל כבישה (המוכר בשם בריין), ואחר כך לבשל במים במשך מספר שעות על מנת לרככו.

 

במתכון הזה עוטפים ומהדקים את הנתח בנייר אפייה, ולאחר מכן בנייר כסף, ומבשלים בטמפרטורה נמוכה, היוצרת סביבה לחה, אשר משמרת את טעמו של הנתח וגם מרככת אותו.

השילוב של קפה במתכון מוסיף צבע, ארומה וטעם מיוחד. במקרה שלקצב שלכם אין בריסקט תוכלו להשתמש ברצועת אסאדו, רק תבקשו שיפרקו לכם אותה מהעצם. בכלל, הטכניקה של בישול ארוך בתנור בטמפרטורה נמוכה תוך כיסוי מוחלט (והדגש הוא על מוחלט), מניבה תוצאות נהדרות של בשר נימוח ועשיר בטעמים.

 

כך תכינו בריסקט בתערובת תבלינים יבשה:

בריסקט בתערובת תבלינים ניו אורלינס דרייראב

המצרכים:

1 נתח בריסקט או אסאדו ללא עצם במשקל של כ-700 גר' (מקוצב וחתוך למלבן מאורך. חשוב מאוד שתהיה עליו שכבת שומן)

לתערובת התבלינים -

3 כפות תבלין קייג'ון

2 כפות קפה טחון

1/2 כפית סוכר

1/2 כפית מלח גס

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית זרעי חרדל

 

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את כל מרכיבי תערובת התבלינים לתערובת אחידה.
2. מפזרים בנדיבות על נתח הבשר, ומעסים היטב. מעבירים למקרר ללילה (מכוסה).
   
3. מחממים תנור לטמפרטורה של 130 מעלות בפונקציית טורבו.
4. מוציאים את נתח הבריסקט כשעה לפני הצלייה מהמקרר. מכסים בנייר פרגמנט, ועוטפים היטב בנייר כסף.
   
5. מניחים על מגש צלייה ומעבירים לתנור ל-4 שעות.
6. מוציאים מהתנור, ופותחים את עטיפות הנייר. מעלים את חום התנור לטמפרטורה של 220 מעלות, ומכניסים לתנור למשך 15 דקות נוספות בשביל שהנתח ישחים מעט.
7. מוציאים מהתנור ומניחים על קרש חיתוך. פורסים לפרוסות דקות, ומגישים לצד חרדל איכותי, ובצל ירוק עם לימון סחוט ומלח גס.
   

 

*תוכלו גם לקצוץ את נתח הבשר, לערבב אותו עם הבצל הירוק הקצוץ, ולהגיש כסלט.