מפריקי ועד פירושקי

מקבץ קטן של ספרי בישול מומלצים: מהעונתי, הישראלי־ערבי, דרך היצירתי־אמנותי והמתוחכם ועד המטעמים של יוצאי חבר העמים

הטעים: “בלאדי"

 

תקציר: "בלאדי", החדש של המסעדן דוחול ספדי וכותבת הקולינריה מיכל וקסמן. שניהם שהו במשך שנה שלמה, ארבע עונות, במטבח משפחת ספדי בנצרת ויצא להם ספר יפהפה ומעורר בולמוס.

 

אהבתי את הגישה: מיכל וקסמן מציינת שאין לה יומרות לתחקיר היסטורי על המטבח הערבי־ישראלי. היא מתרכזת בכאן ובעכשיו: ארבע עונות של ניחוח, ארבע מבשלות וצלמת אחת מצוינת (דניה ויינר). ביחד הם מעמידים עוד בסיס איתן לאוכל המשובח במטבחי המזרח התיכון.

 

החלוקה לפרקים היא מסורתית: למרות שהספר חף מכל יומרה של חקר הדנ"א של הטחינה, הוא מרוצף באבני חן, כמו ההסבר מדוע מג'דרה על בסיס חיטה טובה יותר.

 

בין המתכונים: תמצאו גם טכניקות בישול, קטנות וגדולות, סיפורים מצחיקים ומאלפים ללא נפיחות, כמו איך אבו־דוחול, אביו של השף, הפעיל דוכן קטנטן ליד בית הקולנוע היחיד בנצרת ואיך הקהל המקומי אילץ אותו לספק עוד ועוד, עד שפתח את "דיאנא" והיתר הוא היסטוריה.

 

"בלאדי. ארבע עונות במטבח", דוחול ספדי ומיכל וקסמן, הוצאת ידיעות ספרים, צילום: דניה ויינר, מחיר: 138 שקל

 

זיתים כבושים

 

עכשיו העונה. איך שלא תבחרו לכבוש את הזיתים שלכם — שבורים או שלמים — וקסמן וספדי ממליצים בחום לוותר על שלב ההשריה במים שהוא חלק ממתכונים רבים. אמנם התהליך מוציא מהזיתים חלק מן המרירות, אבל הם מאבדים הרבה מטעמם הטוב, מהשמנים שבתוכם וממרקמם. גם צבעם נפגע בתהליך ההשריה במים, ובמקום לשמור על גוון ירוק זרחני הופך הצבע לגון חאקי עכור.

 

החומרים:

 

בערך 1 ק"ג זיתים ירוקים טריים, שלמים, ללא פגיעת חרקים ושאר מזיקים טבעיים — כמה שנכנסים בצנצנת

 

2 שיני שום (או יותר, לפי הטעם)

 

1 לימון, חתוך לנתחים קטנים עם הקליפה

 

1 פלפל ירוק חריף, פרוס גס (או יותר, אם אוהבים חריפות חזקה)

 

תמיסת מי מלח ביחס של 1 כפית מלח גס על כוס מים

 

שמן זית, לאטימת הצנצנת

 

ההכנה:

 

1. מניחים את הזיתים על קרש חיתוך גדול ורחב. באמצעות אבן, תחתית של כוס או פטיש שניצלים שוברים אותם אחד־אחד בעדינות — שלא יישבר הגרעין.

 

2. מעבירים את הזיתים השבורים לצנצנת.

 

3. בין הזיתים מחביאים את שיני השום, נתחי הלימון ופרוסות הפלפל החריף.

 

4. ממלאים את הצנצנת בתמיסת מי המלח.

 

5. יוצקים מעל שמן זית עד לקצה ראש הצנצנת, למניעת מגע של הזיתים עם האוויר.

 

6. סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים במקום מוצל וקריר.

 

7. הזיתים יהיו מוכנים בתוך שבועיים־שלושה ואולי אפילו קודם, למי שאוהב אותם כשעוד יש בהם קצת מרירות. כשהזיתים מוכנים לטעמכם, אפשר לשמור אותם במקרר או בטמפרטורת החדר. אם כבשתם כמות גדולה — הם יחזיקו גם שנה, עד עונת הזיתים הבאה.

 

היפהפה: "אפייה עילית"

 

תקציר: "אפייה עילית" הוא ספר המגדנאות הראשון של השף־פטיסייר ערן שוורצברד, בהוצאה עצמית ובסטנדרטים נדירים של הפקה. שוורצברד למד את טכניקות הפטיסרי המורכבות בפריז, בבלגיה ובאיטליה, בארץ הוא אחד מעמודי התווך של עולם הקונדיטאות הישראלי. היצירתיות הפראית שניחן בה מאפשרת לו לשלב קונדיטוריה חדשנית בתוך הקלאסיקה האירופית, כולל צבע ישראלי של צנובר, תפוז וורדים, או מזרח תיכוני של קטאייף ומלבי, בין היתר.

 

על היופי הזה עמלו יחד שוורצברד ועמית פרבר המעצב האמן. עכשיו צריך רק אוצֵר!

 

בין המתכונים: שוורצברד אינו מרבה במילים, בעיקר לא בתקשורת. גם הכתיבה מצומצמת, אבל כאשר אמנות כזו ומשחקי צבע ומרקם כאלה פורצים מכל עמוד — מי צריך יותר?

 

למי מיועד? לאופים מקצועיים עם ציוד מקצועי, ולאופים ביתיים חסרי עכבות או חיים. לאופים ביתיים השימוש בעייתי, אך אפשרי במידה.

 

איך? אלמנטרי. להכין רק חלק או שניים ממנה מורכבת של שבעה אלמנטים שונים. אני אפרסם כאן את מתכון המלבי בעיטור הסלק, אבל אפשר להכין רק את קרם המלבי והשוקולד הלבן ולעטר בתותים פשוטים.

 

הערה: הפונט (סוג האות) בספר בהיר מדי ולא קל לקריאה. איורי החתכים, לעומת זאת, הם שיחוק.

 

חסרה לי מאוד: רשימת ענק של חנויות ואתרים לציוד פטיסרי מקצועי.

 

אני אכין מזה: את כדורי הזהב.

 

"אפייה עילית", ערן שוורצברד, הוצאה עצמית, מחיר: 180 שקל

 

מלבי ומוס תות־סלק

 

מעדן קרם מורכב ועתיר שכבות. קבלו רק כמה חלקים מועילים. על הספרות המולקולריות נוותר לכם.

 

החומרים:

 

לקרם מלבי ושוקולד לבן:

 

100 גרם שמנת מתוקה

 

400 גרם חלב

 

130 גרם סוכר

 

45 גרם קורנפלור

 

60 גרם שוקולד לבן 33% (irca) מומס

 

תמצית מי זהר

 

למוס תות־סלק מבושם במי זהר:

 

6 גרם ג'לטין + 30 גרם מים

 

55 גרם סוכר

 

75 גרם מחית סלק של Boiron (להשיג בחנויות מקצועיות כמו Mr. Cake או 4Chef).

 

150 גרם מחית תות של Boiron

 

200 גרם שמנת מתוקה 38%

 

תמצית מי זהר

 

אופן ההכנה:

 

מלבי:

 

1. על אש נמוכה מרתיחים את השמנת, החלב, הסוכר והקורנפלור תוך כדי בחישה, עד שמסמיך.

 

2. מעבירים לקערת המיקסר וטורפים. מוסיפים את השוקולד ותמצית מי הזהר.

 

3. מערבלים עד שהקרם מצטנן. מוזגים לכלי הגשה ושומרים במקרר.

 

מוס התות־סלק:

 

1. מערבבים בקערה את הג'לטין והמים.

 

2. מחממים את הסוכר עם מחית הסלק. מוסיפים את הג'לטין המומס ומערבבים עד שנמס. מוסיפים את מחית התות, מערבבים היטב ומקררים מעט.

 

3. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים עם תערובת המחיות. מבשמים בעדינות במי זהר.

 

4. ממלאים תבנית סיליקון שקעים (בקוטר 3 מ"מ) במוס ומקפיאים.

 

ההרכבה:

 

מניחים את מוס התות על קרם המלבי ומקשטים בתותים טריים.

 

המרתק: "חבר הטעמים"

 

תקציר: אני אוהבת את סוגת ספרי ה־Memoires־Kitchen ו"חבר הטעמים", זיכרונות ומתכונים של יוצאי בריה"מ — הוא אחד המשובחים שבהם, כולל הפקה ועיצוב. אמנם הספר לא חדש, אבל התעכבתי רק כי התעקשתי לקרוא כל מילה ומתכון, אות באות. אגב, היה קשה, כי הפונט הוא איום ונורא לספר עתיר פרוזה: קטן ומהוה. עוד מקרה עצוב שבו המעצב השתלט על צורך אמיתי.

 

רק מה? כדאי! הספר בנוי כך שכל פרק נפתח בזיכרונות מחבריו, ורק אחר כך באים המתכונים, והם באים מכל רחבי מה שהייתה בריה"מ. למרות שזה ספר בישול סובייטי, המחברים, השף והמתכונאי והצלמת, צוחקים שאיש מהם לא בא מ"רוסיה": רינת גולדברג באה מטשקנט; ואדים בלומין — מאוקראינה; השף יאן גיצלטר, האחראי למתכונים, מאזרבייג'ן; וקירה קלסקי הצלמת — ממינסק, בלארוס.

 

לאנשים מן התפוצה שלי, יש כאן המון בצקים: כיסונים וכופתאות ומאפי בשר מפירושקי ועד צ'יבורקי קווקזי, והמון זיכרונות ממטבחי הילדות שלי.

 

אבל העיקר כאן הוא הסיפור, והוא מצחיק ואופטימי וכתוב בכישרון: "הלו, בני ישראל, שלא תטעו, כן? ברוסיה שלנו לא היה מחסור, אבל כאן, בישראל, יותר טוב ויש שמש וים וירקות כל השנה ואנחנו כאן כדי להישאר!"

 

בין המתכונים: לו רק יכולתי לצטט את רשמי הביקור המשפחתי בחוף אשקלון של רינת גולדברג, אבל קנו ותקראו הכל, והכל מקסים: ה"עוף בחלב אמו", "הפלוב והפלופ", "סודות העוף הגיאורגי". כשסיימתי לקרוא, לצחוק ולהתבשם מן התמונות המשפחתיות והכרזות הסובייטיות, רציתי כל כך להגיד לכל יוצרי הספר: "כמה טוב שאתם כאן. תודה. מאלאדייץ".

 

חבר הטעמים, רינת גולדברג, ואדים בלומין, יאן גיצלטר וקירה קלצקי, הוצאת לאנץ' בוקס, צילום: קירה קלסקי, מחיר: 128 שקל

 

בבקה: פשטידת אטריות

 

המיוחד בפשטידה פשוטה זו הוא שמכניסים ממנה פרוסות למרק עוף או בשר לוהט, זורים קצת ירוקים קצוצים טריים, והנה תוספת מקסימה ובצקית ולא שגרתית למרק.

 

החומרים: (ל־8 מנות)

 

250 גרם אטריות דקות

 

30 גרם חמאה מומסת או 1/2 1 כפות שמן

 

2 ביצים טרופות

 

מלח ים

 

פלפל שחור גרוס

 

20 גרם חמאה או 1 כף שמן לטיגון

 

ההכנה:

 

1. מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן, מסננים ומניחים בקערה. יש להקפיד שלא לבשל את האטריות יותר מדי כדי שלא יהפכו לגוש דביק ודייסתי.

 

2. מוסיפים את החמאה המומסת או השמן והביצים הטרופות ומערבבים לתערובת אחידה. מתבלים במלח ובפלפל.

 

3. מחממים מחבת טפלון גדולה על אש בינונית. כשהמחבת חמה, ממסים בה מעט חמאה או מוסיפים מעט שמן. יוצקים למחבת את תערובת האטריות ובעזרת מרית משטחים לשכבה אחידה.

 

4. מטגנים במשך 3־4 דקות, עד להשחמה, והופכים את הבבקה לטיגון מצידה האחר. כדי להפוך את הבבקה מכסים אותה בצלחת ובתנועה מהירה ומדויקת הופכים את המחבת.

 

את הבבקה מגישים כשהיא חמה, ומומלץ במיוחד לפרוס ממנה משולש ולהניח בקערת מרק עוף צלול.

 

 

האישה שבאה לסעוד: ים של צלעות

 

זו לא הייתה הפלגה. האונייה לא זזה לשום מקום, אבל הוזמנתי לארוחה על הסיפון עם קבוצת סוכני נסיעות מול מפרץ חיפה, שנראה מהאונייה כמו סורנטו היפה (במבט לים ואל עכו, כן?).

 

ראשית, אזהרת מסע: יש בני אנוש שדבר לא יפתה אותם להיסגר באונייה מתנדנדת בלב ים, אבל המשקולת כנגדם היא החרופים והמחורפנים על קרוזים, ואני בתוכם.

 

חבריי לסעודה משתייכים לזן המטורף שלי: ברגע שבו ראינו את ה"אקספלורר" הגדולה, עם גשר הפיקוד והחרטום והמזח, פרצה מקהלת "אההה" מעומק חזנו. איזה נמל הפלגות מקסים יש לחיפה, וכמה שתחנת הרכבת קרובה אליו!

 

ה"אקספלורר" היא החדשה ביותר בצי האוניות של חברת ההפלגות Regent Seven Seas. אפשר למצוא בה חדרים גדולים, מגוון של סוויטות לכל אוליגרך, אבל גם חדרים, כולם עם מרפסות, שמידתם צנועה הרבה יותר.

 

אני מזהה את המבט של הקבוצה שלנו: רק תנו לי חדר. הכי קטן. לשמוע את פעימות המנוע הנדרך ולהפליג! להפליג! שיהיה לקפריסין או לרודוס רק אנא, שאוני עימכם הגלים.

 

ארוחת הצהריים שהכין השף דימיילה נפלאה, אבל תדעו לכם, היופי ותחושת הים מסביב מעמעמים את השיפוט המחמיר ביותר.

 

הסוד שכדאי לדעת: האונייה שייכת לחברת ספנות אמריקאית, בהתאם, כדאי תמיד לבחור במנות המבוססות על החומרים שהאמריקאים מצטיינים בהם: לובסטר ממיין (נוצץ מטריות, מוגש על סלט לבבות דקל וגלידת פסיפלורה). באס שנדוג בצ'ילה. הסטייק הוא פילה בלאק אנגוס, עשוי בעסיסיות נדירה. לצידו פחזנית פטריות מהסיקסטיז, עדיין סקסית וחמה. נכון שאי־אפשר פשוט לעלות ל"אקספלורר" ולהזמין ארוחה כזאת, אבל אפשר בהחלט לעלות לאונייה ולהפליג! מחיפה! כן, מחיפה! אפשר להגיע ברכבת ישראל במקום לטוס יום קודם!

 

ועוד נקודה שתעיף לכם את הסכך: גבריאלה פונזו, מנהלת השיווק של Regent Seven Seas, מבשרת שהקרוזים האלה מתחילים בחיפה. כלומר, ישראל שלנו, כן? היא אתר מרתק מספיק כדי שאמריקאים יטוסו הנה, ילונו באונייה, יסיירו יומיים ואז יפליגו לברצלונה. חידוש עצום שכדאי בהחלט לשים אליו לב. ואז לנגוס עוד קצת בקינוח הדגל: עוגת גבינה ושוקולד, עם עירוי סטאוּט אירי. הקפה כבר נצרך על הסיפון.