לנגב עם החלה: 3 מנות עם רוטב עגבניות

חלה טרייה של שבת, לחם לבן טרי או אפילו ג'באטה: השף אבי ביטון מנסה לפענח מה סוד הקסם של הבישול של הסבתות, ונותן מתכון לרוטב עגבניות בסיסי עם טריק, שאיתו אפשר להרכיב הרבה מנות אחרות

השבוע צילמתי את העונה השנייה של התוכנית שלי "במטבח עם אימא". צילומי תוכנית בישול הם אינטנסיביים מאוד, ולא תמיד מה שנראה על המסך בפועל קורה גם במציאות. יום הצילומים מתחיל מוקדם מאוד בבוקר, וכבר בשעה שמונה מצטלמת התוכנית הראשונה. לא תמיד כיף לאכול שוק טלה צלויה על הבוקר. יש שם גם עשרות טייקים והמון עצירות בין צילום לצילום, עד שלפעמים העוגה שהכנסת לתנור נשכחה ונשרפת, ואז צריך להכין חדשה.

אבל למען האמת אין לי תלונות, כי אחרי הכל אני מאוד אוהב לצלם, לכתוב ולדבר על אוכל. הסיבה האמיתית שאני מספר לכם על התוכנית שלי היא, שבמסגרת הצילומים נתקלתי בעשרות אמהות, כולן בשלניות מנוסות. אחת מבשלת אוכל מרוקאי, השנייה פרסי, השלישית אלופה במטבח פולני והרביעית מבינה את רזי המטבח האסייתי לפרטי פרטים, אך לכולן יש דבר אחד משותף, וזה תכונה שכל שף היה רוצה שתהיה לטבחים שלו או אפילו לו עצמו: ההבנה בעומק הטעמים של התבשיל או הרוטב.

 

הכוונה היא לרגע שבו אתה יודע שצריך להוריד את הרוטב מהאש, או להוסיף את הנגיעה האחרונה של התבלין כדי שהרוטב יהיה בדיוק בטעם הנכון. זה בעצם הטעם הזה שאנו הבשלנים תמיד מחפשים "הטעם של הסבתות", ולא משנה מאיזה עדה האימא או הסבתא - תמיד הטעם הברור הזה ישלוט במנה.

 

כך תכינו גבינת מוצרלה ברוטב עגבניות:

 

חלק מהעניין הזה של הטעם המוכר שאנחנו מחפשים הוא שהבשלנים החדשים לפעמים נרתעים ללכת עד הסוף עם המנה. אנחנו למשל מפחדים לשים שמן, תבלינים עזים, סוכר בשביל להמתיק את המנות. אורז, למשל, זה חומר גלם שאוהב שמן - והרבה, ואם אנחנו לא ניתן לו את כל מה שהוא דורש אנחנו לא נקבל את הטעם של סבתא.

 

דגים מרוקאים צריכים להיות עזי טעם עם תיבול טוב, אבל מאוזן, וכשהבשלנים הצעירים משתמשים בפפריקה או בכמון במשורה, כאן מתחילה הבעיה. ישנם גם חומרי גלם שדורשים את הריכוז הרציני הזה, או ברמת צמצום הנוזלים, או ברמת התיבול.

 

עגבנייה, למשל, לעולם לא תוכל להיות טעימה ברוטב דליל ומלא נוזלים, ובשביל שמטבוחה תהיה טעימה אנחנו צריכים לרכז את הרוטב שעות ארוכות על להבה נמוכה, עד שהוא הופך כמעט לריבה, ורק כך נקבל את הטעם האמיתי.

כך גם ברטבי פסטות קלאסיים שהם על בסיס עגבניות. לפעמים הטבחים צריכים לרמות ולגרום לחומר גלם להיות מרוכז בשביל שיהיה טעים. בעונת החורף למשל העגבניות לא בשיאן, וברוב המקרים הם קמחיות וחסרות טעם, ולכן אני אוהב להשתמש בעגבניות שרי, כי הן מתקתקות.

 

אני אוהב לרכז את הטעמים שלהן על ידי בישול בשמן זית, וכך מתקבל בסיס טוב של עגבניות שיכול להישאר במקרר זמן רב שהוא סגור בצנצנת, ואיתו ניתן לשדרג המון מנות.

אז בפעם הבאה כשאתם מפנטזים על הטעם של סבתא, קחו בחשבון שהסוד הוא צמצום הרטבים וריכוז הטעמים. אל תפחדו להשאיר את התבשיל עוד חצי שעה על הכיריים, ואל תחששו להוסיף עוד קצת תיבול.

 

עגבניות שרי בשמן זית 

זה בסיס נפלא שתמיד כיף שיש במקרר, כיף לנגב את הרוטב מהמחבת עם לחם או עם חלה של שבת, או להוסיף אותו עם דגים גבינות ונתחי עוף.

 

המצרכים:

1 ק"ג עגבניות שרי

1 פלפל ירוק חריף

6 שיני שום, מעוכות

שמן זית לכיסוי חלקי

5 עלי מרווה

מלח

 

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים במחבת, ויוצקים שמן כמחצית מגובה העגבניות.
2. מביאים לרתיחה ומבשלים כחמש דקות.
3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות נוספות.
4. מקררים ושומרים בכלי אטום עם הנוזלים (הרוטב יכול להישמר במקרר 5-7 ימים).

 

 

גבינת מוצרלה חמה עם רוטב עגבניות ולחם קלוי 

הכי טעים לנגב גבינה מותכת עם עגבניות ושמן זית. נסו את זה בבית.

מצרכים:

1 כדור גבינת מוצרלה באפלו, עטוף בנייר אלומיניום

5 כפות עגבניות בשמן זית (ראו מתכון למעלה)

1פלפל חריף, פרוס דק

פרוסת לחם, פרוסת חלה או ג'באטה לבנה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את כדור המוצרלה בתנור בחום של 160 מעלות כ-15 דקות.
2. מוציאים בזהירות את כדור המוצרלה מנייר האלומיניום, ומסדרים על הצלחת.
   
   
3. קולים את הלחם על להבה פתוחה.
    
4. מסדרים את העגבניות והפלפלים החריפים בצלחת, ולידם את הלחם הקלוי. מגישים מיד.

 

חצילים קלויים עם עגבניות וביצה חצי קשה

אם תקומו בשבת בבוקר עם פינוק כזה, כל השבוע שלכם יהיה טוב יותר. בדוק.

המצרכים:

5 פרוסות חציל, קלוף

5 כפות שמן זית

1 ביצה מבושלת 5 דקות במים רותחים

5 כפות עגבניות בשמן זית (ראו מתכון למעלה)

 

אופן ההכנה:

1. על גבי מחבת שטוחה יוצקים את שמן הזית. מטגנים על להבה גבוהה את החצילים, כחמש דקות מכל צד.
   
   
2. מסדרים את החצילים והעגבניות על צלחת, ובצד מניחים את הביצה החצי קשה. מגישים מיד.