הדבר האמיתי: כך תכינו שניצל בקר

לא רק מעוף: למה לא לפרוס את הנתח דק מדי, למה הציפוי לא יחזיק לכם כמו שהוא מחזיק על שניצל עוף, ומה צריך לעשות בשביל שטעמו העדין של הבשר לא יילך לאיבוד: השף ירון קסטנבוים מציע לכם להכין שניצל לא שיגרתי

השבוע פירקו באטליז שלנו רבעים אחוריים של בקר. ברבע האחורי אפשר למצוא נתחים נהדרים כמו הפיקניה, השייטל וגם נתח הכף, המוכר גם כחלק מספר 16.

הכף הוא נתח גדול ועגול (משקלו כ-6-8 ק"ג), בעל סיבים ארוכים וטעם ייחודי. הוא נפלא לקרפצ'יו, לסקלופיני וגם לשניצלים, כל עוד מקפידים על צלייה מהירה, אחרת הוא מתייבש (אופיים של כלל הנתחים הלא שומניים).

כאשר פורסים נתך כף מתקבלות פרוסות ענק, שפיתו אותי ללכת על גירסת "שניצל לגיבורים". גירסת הגיבורים יכולה להחליף בקלות רוסטביף או כל צלי של שישי.

כל מה שצריך זה צריך מחבת גדולה, 1 ס"מ של שמן חמניות או קנולה, מעט קמח, תערובת ביצים עם כף אחת של חרדל, פירורי לחם וזמן צלייה קצרצר.

את התוצאה מגישים על מגש נוח לפריסה עם רבעי לימון, מלח גס ופלפל שחור גרוס - והחיים יפים.

 

 

כללים לטיפול בשניצל בקר

• בקשו מהקצב לפרוס את נתח הכף לא דק מדי, אחרת הבשר יתייבש (מומלץ 1/2 ס"מ).

• טגנו בשמן חם בטמפרטורה של 180 מעלות ולזמן קצר (כדקה מכל צד, אחרת - הבשר יתייבש). בצילומים לא חיממתי מספיק את השמן ושניצל הגיבורים סבל קשות. בכלל עדיף להכין שניצל שליח קטן, להתחיל איתו, ואז לאחר שמרגישים את השמן לעבור לזה הגיבור.

• הציפוי לעולם לא יחזיק כמו על שניצל עוף (בעל חלבון גבוה ודביק) אז קחו את זה בקלות.

• לאחר הקמוח חשוב לנער מעודף קמח ולהעביר לתערובת הביצים.

 

• מומלץ לערבב בתערובת הביצים כף חרדל דיג'ון חלק, ולאפשר לפרוסות הבשר לשהות שם כשעה.

• פירורי לחם - אני בעד הבסיסיים ללא תוספות של טעם ותבלינים, כי אחרת טעם הבשר העדין הולך לאיבוד. כאמור, בשניצל בקר חשוב שירגישו את טעם ונגיסות הבשר. הציפוי הוא חלק חשוב מאוד ומשלים את החבילה, אבל הוא לא העיקר.