אחרי הגשם: המדריך המלא לפטריות

מה עושים עם רגלי פטריות, מהי השיטה הטובה ביותר לאכסן אותן, מהי הדרך הנכונה להגות את מה שאנחנו מכירים כפטריות שיטאקי ואם השריתם פטריות במים - מה אפשר לעשות עם מי ההשרייה? כל מה שרציתם לדעת על פטריות, וגם מתכון לדג עם פטריות

כולנו מכירים טוב מאוד את פטריות הפורטובלו, השמפניון והפורצ'יני, אך בכל שנה נחשפות עוד ועוד פטריות שמגיעות לארץ ממקומות רחוקים או כאלו שעברו גידול מקומי. שנייה לפני שהחורף נגמר, השפית היפנית קיו אוקדה עושה לנו קצת סדר בין הפטריות היפניות שתוכלו לרכוש בשווקים ברחבי הארץ ונמצאות על המדפים.

 

 

טיפים לעבודה עם פטריות:

• שימוש - מכיוון שהפטריות מאוד בשרניות, הן מתנהגות בבישול כמו ספוג - מוציאות נוזלים אך גם סופחות אליהן הרבה מאוד טעמים ומיצים, לכן יש להשתמש בתיבול בתבונה רבה.

 

• ניקוי - עדיף שלא לשטוף את הפטריות לפני השימוש, אלה לנגב אותן בעזרת מטלית לחה או נייר סופג. יש מיתוס שלא שוטפים את הפטריות במים ובמיוחד לא בסבון, מכיוון שהן סופחות נוזלים. הדבר נכון מאוד לגבי פטריות הגדלות ביער באופן פראי. את הפטריות שנרכשות בסופר ומגודלות באופן מתורבת, רצוי לשטוף במים באופן זריז ומיד לעשות בהן שימוש.
   
• שימור - אם קניתם פטריות מאריזה בסופר, יש לשמור אותם במקרר באריזה המקורית שלהן. פטריות שנקנו בתפזורת, חשוב לשים בשקית אטומה על מנת שלא יקבלו את ריח המוצרים האחרים שנמצאים במקרר.

 

• לאכול הכל - רבים זורקים את רגלי הפטריה ולא עושים בהן שימוש. חבל, כל חלקי הפטריה טובים למאכל. שימו לב שרגלי הפטריה סיביות ומתבשלות יותר זמן מראשי הפטריות, לכן רצוי להפריד בין הרגל לראש בזמן הבישול - את הרגליים יש לקצוץ תחילה ולבשל, ורק אחר כך לצרף את הראשים.

 

ערכים תזונתיים גבוהים:

הפטריות עתירות בחלבון ומכילות ויטמינים מקבוצת B, ויטמין C ומינרלים כמו אשלגן, נחושת וזרחן. בנוסף, הן גם בעלות ערך קלורי נמוך (20 קלוריות ל-100 גרם). מחקרים רבים בעולם שהתפרסמו מגלים כי פטריות מכילות חומרים מעכבי סרטן, ואף עשויות לעזור בהורדת כולסטרול ורמת סוכר בדם.

 

שיטאקה

לפטריה קוראים שי-טא-קה, ולא שיטאקי כמו שכולם קוראים לה. השם מגיע מכיוון שהן גדלות בקרבתו של עץ האלון. צבען חום עז וטעמן חזק ודומיננטי, והן משמשות מקור מצויין של חלבון (18%) - וגם פוטסיום, ניאסין, ויטמין B, קלציום, מגנזיום ופוספורוס, ולא פחות חשוב: חומצות אמינו חיוניות.

שיטאקה גדלות בעיקר בארצות המזרח הרחוק - סין, יפן וקוריאה. למרות זאת, היפנים הם כמעט היחידים שמשתמשים בפטריה על צורתה הטרייה. במערב תוכלו לפגוש אותה לרוב בצורתה היבשה, והשימוש בה הוא בעיקר בתבשילים, אך ניתן לשלב אותה בכל מנה שתבחרו. כיום, ניתן לפגוש אותן על כל מדף בסופר.

 

טיפ לעבודה עם שיטאקה:

כשמשרים פטריות שיטאקה מיובשות, חשוב מאוד להשתמש במי ההשרייה לבישול כי הם מאוד ארומטיים, אבל לא פחות חשוב להיפטר מהמשקעים שנוצרים במים שכוללים חול ושאר דברים מיותרים. לכן, מומלץ למזוג בעדינות את הנוזל מהכוס, ולהיפטר מהמשקעים הנמצאים בתחתית. התהליך הזה נקרא דיקאנטינג.

 

שימאג'י

השימג'י גדלות בחדרים סגורים, מבוקרים-אקלימית, על מצע המכיל בעיקר נסורת עץ. בטבע הן גדלות על עצי אשור,ף וצומחות כאשכול שמונה בין 20-25 פטריות קטנות וארוכות בגוון לבן או חום שמחוברות זו לזו.

כשמשתמשים בהן לבישול, יש להפרידן אותן הן מבסיס האשכול והן זו מזו. הן מעט דביקות למגע ומעט מרירות בטעמן, ולכן לא מומלץ לאכול אותן מבלי לבשל. הן עמידות מאוד בבישול ובהקפצה, וניתן לשלב אותן במאכלים רבים כמו במרקים, בישול ארוך, הקפצה ועוד. שימו לב שלא לשטוף אותן, אלא רק להעביר עליהן נייר מגבת בעדינות.

 

אנוקי

הפטריה המיוחדת הזו מזכירה במראה שלה זר פרחים, והיא גדלה על העצים בהרים באזורים המושלגים. המרקם שלה פריך וטעמה עדין מאוד ומתקתק, ועושים בה שימוש רב במזרח הרחוק ובעיקר ביפן. בנוסף, היא עשירה בברזל, אשלגן, חלבון, תיאמין וריבופלבין.

כשמתחילים לעבוד עם האנוקי יש להסיר את הקצה התחתון שלה שאינו לשימוש, ואז להפריד את הפטריות אחת מהשנייה, לנקות בעזרת נייר סופג (אסור לשטוף אותה) ולהוסיף למוקפצים שונים ולמרקים שלא בושלו יתר על המידה (האנוקי הופכת להיות קשה ולא טעימה בבישול ארוך).

 

פילה דג לבן עם פטריות

 

המצרכים (ל-2 מנות):

300 גר' פילה דג לבן

1 כף רוטב מיסו

1/2כפית לימון יוזו

1 כף מירין

2 כפות סאקה

אשכול פטריות שימג׳י

2 יחידות פטריות שיטאקה טריות או יבשות, שהושרו לפני כן

אשכול פטריות אנוקי

1 גבעול בצל ירוק

1/2 כפית קליפת לימון מגורדת

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים את המיסו, יוזו, מירין וסאקה למשחה אחידה ומשרים את הדג לפחות ל-10 דקות.
2. חותכים את הפטריות לגודל אחיד וקטן.
3. מנקים היטב את הבצל הירוק וחותכים גס.
4. עוטפים את הדג בנייר כסף, ומוסיפים את שאר המרכיבים. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-15 דקות.
5. מניחים את הדג עם הפטריות על צלחת הגשה ופותחים את נייר הכסף, מוסיפים מעל את קליפת הלימון המגורדת ומגישים.

 

רוצים ללמוד עוד על אוכל יפני? קיו אוקדה מעבירה סדנאות בנושא פטריות יפניות ומטבח יפני במרכז הקולינרי "דן גורמה"