רן שמואלי מגיש: מתכונים עם ירקות

בשיא העונה: רגע לפני שהחורף עוזב אותנו, יצא השף רן שמואלי לפרויקט ליקוט ברחבי הארץ וחזר עם מתכונים עם ירקות, כולל קינוח של עוגת גזר פרא

במהלך תקופה קצרה בשנה, בה האדמה מוריקה ופורחת בכל טוב, יצאתי יחד עם הסו שף שלי, עומר אבישר, ללקט ירקות. מסורת הליקוט נסמכת על ידע אנושי קדום, אשר התפתח בהמשך לתהליך ביות התוצרת החקלאית המוכרת. הגדרת הליקוט כוללת בתוכה את כל מה שגדל פרא על האדמה וראוי למאכל אדם - כל עונה והתוצרים הייחודים לה.

 

 

חודשי החורף בכלל, וחודש פברואר בפרט, מביאים עימם את בשורת הירק הרענן והפראי, כולל פטריות הגדלות בחורשים הטבעיים ועוד. לאחר הצטברות הגשמים, האדמה הפורייה מפיקה את השיא והמיטב של עשבי המאכל.

ולמה זה טוב? כי כך אנו אוכלים בדיוק לפי מה שהטבע תיכנן, הפרא שצומח באדמה בשיא הטריות וללא ריסוס וכימיקלים, ללא התערבות גנטית וללא ביות. ואיפה משיגים את זה? אז קודם כל, מי שלא מכיר את הצמחים, לא קוטף. היום אפשר להשיג את תוצאי הליקוט בחניות רבות ובשווקים, ואסור ללקט אם אין זיהוי וודאי.

 

כך מלקטים עלי סרפד:

 

היום אנחנו מגישים לכם שלושה מתכונים טעימים של סוף החורף:

 

מרק ריבולטה טבעוני עם סרפדים, לשון הפר ושעועית

המצרכים:

ירקות שורש -

2 גזר

1 בצל לבן

1 גבעול סלרי

2 שיני שום, קצוצות

5 עגבניות

1 תפוח אדמה

1 ק"ג עלי בר: לשון הפר (צרור), סירפדים, תרד טורקי, חובזה, תרד, רוקט בר

1 כוס שעועית בובס (אפשר גם שעועית מסוג אחר) שהושרתה במים לילה מראש

מלח

פלפל

2 פרוסות לחם מאתמול (עדיף כפרי)

מעט שמן זית

מים רותחים

אופן ההכנה:

1. קולפים את כל ירקות השורשים וחותכים לקוביות גסות של ס"מ על ס"מ.
2. שוטפים היטב את עלי הבר, מפרידים עלים מהגבעולים, ומייבשים היטב. את הגבעולים קוצצים דק (פרט לגבעולי הסרפד בהם לא עושים שום שימוש).
3. מרתיחים את השעועית כ- 20 דקות, עד שהיא עוברת חצי בישול.
4. בסיר נפרד מחממים שמן זית, ומתחילים לטגן את ירקות השורש, עד להזהבה קלה. מוסיפים את שתי שיני השום ואת גבעולי הבר הקצוצים.
5. טוחנים את העגבניות בבלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק, ויוצקים לסיר עם ירקות השורש והגבעולים. מסננים את השעועית ממי הרתיחה ומוסיפים לסיר הגדול. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים מים רותחים כשלושה סנטימטר מעל כיסוי הירקות.
6. מבשלים על להבה נמוכה, עד שירקות השורש מתרככים והשעועית מבושלת.
7. קוצצים את עלי הבר בצורה גסה, מוסיפים לתוך הסיר, וממשיכים לבשל במשך חצי שעה.
8. בוצעים את הלחם היבש ומוסיפים לסיר. מבשלים לעוד כשתי דקות עד להסמכת המרק.
9. מוסיפים 2 כפות מיץ לימון, מתקנים תיבול עם מלחו ופלפל ומגישים.

* את עלי הסרפד צריך לחלוט למשך 20 שניות לפני כל בישול כדי להסיר את טעמם המר.

אוסובוקו טלה בתבשיל עלי בר עם שעועית לימה וגרמולטה

המצרכים:

4 יחידות של אוסובוקו טלה (400 גרם ליחידה על העצם)

שורשים -

1 גזר, חתוך גס

1 בצל, חתוך גס

1 גבעול סלרי, חתוך גס

1/2 כוס יין אדום

2 כפות רכז רימונים

מים

מעט שמן זית

לתבשיל עלי בר - 

1 ק"ג עלי בר: סירפדים, לשון הפר (צרור), תרד טורקי, חובזה, רוקט בר, שומר בר

1 בצל בינוני, קצוץ דק

4 שיני שום, פרוסות

1 כפית זרעי כוסברה, טחונים גס

2 כוסות שעועית לימה (מושרית במים לילה מראש)

5 כפות שמן זית לטיגון

לגרמלוטה של חמציץ -

צרור עלי חמציץ, קצוצים דק

1/2 שן שום, קצוצה דק

1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ דק

גרידה מחצי לימון

2 כף שמן זית

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. לאוסובוקו - ממליחים ומפלפלים היטב את האוסובוקו. מחממים סיר רחב עם מעט שמן זית, צולים עד לגוון זהוב משני הצדדים, מוסיפים את ירקות השורש, ואת התבלינים הנוספים.
2. מוסיפים את היין האדום, מאדים מספר דקות את האלכוהול, מוסיפים מים לכיסוי.מתבלים במלח ופלפל. מבשלים כשעה עד שבשר האוסבוקו מתרכך וגולש מהעצם.
3. לתבשיל עלי בר - מבשלים את השעועית למשך חצי שעה על אש גבוהה. שוטפים את העלים, מפרידים עלים מגבעולים, וקוצצים את הגבעולים דק (פרט לגבעולי הסרפד בהם לא עושים שום שימוש). את העלים קוצצים גס.
4. מאדים בסיר את הבצל בשמן זית עד לשקיפות. מוסיפים את השום ואת גבעולי עלי הבר, מטגנים קלות.
5. מוסיפים את עלי הבר ואת זרעי הכוסברה וממשיכים לטגן עד שהם מתרככים לחלוטין ומגירים את המים מתוכם. ממשיכים לבשלם למשך שעה, עד קבלת תוצאה של עלים בעלי צבע כהה וטעם מרוכז. אם צריך נוזלים מוסיפים מנוזלי הבישול של הטלה.
6. מוסיפים את השעועית המבושלת והמסוננת, מוסיפים עוד שתי כפות שמן זית, כף מיץ לימון ומתבלים עם מלח.
7. בצלחת הגשה מניחים את תבשיל עלי הבר והשעועית, מעליו את האוסובוקו על העצם.
8. לגרמולטה - בקערת ערבוב מערבבים את כל מרכבי הגרמולטה של החמציץ ומפזרים מלמעלה.

 

עוגת גזר בר

עידן מימון קונדיטור קלארו

המצרכים:

100 גר' סוכר

2 ביצים

80 מ"ל שמן קנולה

135 גר' קמח תופח

100 מ"ל חלב

85 גר' גזר מגורר (אפשר להשתמש בגזר בר ואפשר גם להשתמש בגזר רגיל)

חופן אגוזי מלך

חופן צימוקים אוכמנייה (מושרים במים חמים למשך חצי שעה)

מעט קינמון

מעט ג'ינג'ר טחון מיובש

קורט מלח

גרידה מתפוז שלם

לסירופ גזר -

3 גזר

200 גר' סוכר

3 ליטר מים

גלידת פאקן או גלידת וניל

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מקציפים את הביצים עם הסוכר עד לקבלת קצץ לבן ויציב. מזלפים את השמן פנימה בזמן ההקצפה.

מכניסים לקערה את החומרים היבשים: קמח, תבלינים, אגוזים, צימוקים וגזר. מערבבים בתנועת קיפול, ומוסיפים את החלב.

אופים למשך 40 דקות. העוגה מוכנה כאשר קיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש.  

לסירופ גזר - קולפים וחותכים את הגזרים, מבשלים במים עם הסוכר למשך שעתיים, עד לקבלת גזר רך ורוטב סמיך מאוד.

פרסים את העוגה, מניחים פרוסה ממנה על צלחת, מעליה את סירופ הגזרים, ומגישים עם גלידה.

 

רוצים לטעום עוד מתכונים? חודש תפריט ליקוט במסעדת "קלארו" של השף רן שמואלי יתקיים בשרונה עד 20/3, ראשון-שבת החל מהשעה 19:00, להזמנות: 03-6017777