אבי לוי: מתכון לפסטיליה מרוקאית

מתכוננים לשבת: קחו שקדים, קינמון ודבש, הוסיפו קצת בצל ותבלינים, ערבבו הכל עם עוף, גלגלו בתוך עלה בצק דק, ומה קיבלתם? פסטיליה, או פסטייה כפי שחלק מבטאים אותה - מנה מרוקאית מושלמת לשבת

כמעט כל שנה אני עוזב הכל, ונוסע רחוק. אני עוזב את לחץ היום-יום, את המסעדות, את הצילומים ואת כל התוכניות, ויוצא להכיר וללמוד מטבחים אחרים בעולם. בשנה שעברה הייתי בצרפת ובספרד, והשנה החלטתי שאני טס לתורכיה ומשם למרוקו. כבר ביקרתי במרוקו מספר פעמים בעבר, והיא משמשת כמקור ההשראה והאותנטיות בשבילי. המאכלים, הניחוחות והטעמים הנוצרים מחומרי גלם נקיים טריים, טבעיים וחפים מכל עיבוד תעשייתי, מרתקים אותי. 

הבשר, האיכות של העופות והדגים מפתיעה מאוד ביחס לרושם הראשוני. אחרי שביקרתי בעיר הדייג אגאדיר, שבה חובב דגים מושבע כמוני יכול לעוף לשמים, החלטתי להמשיך לעיר החוף קזבלנקה, והבנתי שעם המרחקים העצומים בין הערים, עצירה בבירת מרוקו, ראבט, יכולה להיות מרעננת בהחלט.

התיישבתי בבית קפה סמוך לעיר העתיקה ברבאט. בית הקפה היה עשוי כולו פסיפס, והוא מוקם על שפת הים. מהמרפסת הגדולה שבה נמצאו עשרות זוגות שישבו ונהנו מבריזה אטלנטית רעננה, היה מדהים. הם ניהלו ביניהם שיחות קולחות על היום שעבר ובכלל. בבית הקפה הזה הוגשו בעיקר עוגיות מרוקאיות, וכמובן "בראד אתיי", קנקן של תה מרוקאי עם נענע וסוכר, שמעצים את חוזקו ומעניק לו טעם מתקתק. זה היה טעים להפליא.

 

העוגיות המרוקאיות שמוגשות שם עשויות רובן מבצק שנקרא "וורקא", בצק שהכנתו פשוטה ביותר ומרכיביו אף יותר (קמח, מים ומעט מלח). אולם, אופן הכנת עלי הבצק דורשת התמדה קפדנית בשביל שיצאו דקים ממש כמו דף נייר. ככל שהעלה יהיה דק יותר כך ה"וורקא" תהיה מוצלחת יותר.

 

מניסיוני, על אף שההכנה פשוטה, היא דורשת מיומנות מדהימה, סבלנות ובעיקר המון המון נשמה. אני מזמין לעצמי קנקן תה וכמה עוגיות, ומתעניין בעיקר בבצק הזה שמכינים ממנו כל כך הרבה מנות - מעוגיות מתוקות לסיגרים ממולאים בבשר, ועד לפסטייה המרוקאית המדוברת, שממנה אי אפשר לברוח.

אחד התחביבים האהובים עלי זה לחקור אוכל ותרבויות קולינאריות, וזה גרם לי לצלול לעומק הוורקא, ללמוד ולהתנסות בכמה שיותר מנות שמורכבות מהבצק הרב-גוני הזה. למחרת, כבר סידרו לי פגישה עם אישה מבוגרת מאוד שמכינה את הוורקא כבר קרוב ל-25 שנה. האישה מפעילה דוכן נייד בשוק בקזה, אליו היא מגיעה כל יום לכמה שעות ורוקחת כמות לא קטנה של עלי וורקא טעימים. תוך מספר שעות היא מוכרת את מרכולתה, ולקראת הצהריים היא כבר חוזרת הביתה לבשל לבני ביתה.

 

הגעתי בבוקר לדוכן בשעה שנקבעה לשיעור הראשון שלי בהכנת הבצק, והתרגשתי כמו ילד. מולי עמדה אישה מבוגרת, להערכתי היא הייתה בת כמעט 80, וללא שיחה מוקדמת וגינונים מיותרים היא התחילה במלאכה.

 

האישה לקחה קערת פלאסטיק גדולה וישנה מאוד, ושפכה לתוכה קמח, ללא שקילה. היא הוסיפה מעט מלח, ומיד לקחה את הקערה אל הכיור והוסיפה מים. הכל נעשה ללא כלי מדידה, רק על פי העין והאינטואיציה. היא השאירה אותי המום.

 

האישה המשיכה וערבבה היטב את תכולת הקערה, ללא שום תוספות, ולשה באופן של הכנסת אוויר לתוך הבצק. היא טפחה בבצק בחוזקה, והפעולה הזאת הכניסה לבצק אוויר וגרמה לו להיות מאוורר ואחיד.

 

לאחר שסיימה היא הניחה את הקערה בצד, הסתכלה עלי ואמרה: "וואחה ספי" (בסדר מספיק), כאילו זהו, תם השיעור וזו התורה כולה. עמדתי מתפלא, ושאלתי את עצמי: מה זהו? זה כל כך פשוט?

האישה העבירה את קערת הבצק אל השולחן, שבו כבר היה מוצב סיר נחושת הפוך מעל להבה נמוכה מאוד. במיומנות מרהיבה היא לקחה מעט מהבצק אל היד, קיפלה אותו ומרחה שכבה מדויקת על דפנת סיר הנחושת.

 

השכבה הייתה כל כך דקה, עד כי כעבור שניות אחדות היא ניסתה בעזרת ליטוף קל של הדפנות להוציא את העלה, שכמובן יצא כמו עלה דק בעובי נייר. מיד לאחריו הופיע עלה נוסף ועוד אחד, ממש ללא הפסקה, כמו מכונה משומנת.

 

לאט לאט התחלתי להבין את הרעיון, וניסיתי בכוחות עצמי. העלה הראשון שלי יצא עבה ומגושם, ואני מבין שהתורה לא כל כך פשוטה, והדרך עוד ארוכה מאוד. הסיר רתח ודרש זריזות של היד על מנת לא לקבל כוויה. ניסיתי שוב, וגם הפעם לא יוצא לי משהו. לאחר ניסיונות רבים הצלחתי ליצור עלה יפה, דק מאוד, אחד כזה שהוציא ממני חיוך גדול ושיכולתי להתגאות בו. הייתי מאושר, הרגשתי שהצלחתי ללמוד משהו שכבר רציתי ללמוד במשך שנים.

מתכון לפסטיליה שלי

 

מצרכים (ל-10 סועדים):

1 עוף שלם (טרי בלבד)

4 כוסות מים

3 בצלים, חתוכים לטבעות

1/2 כפית של שורש ג'ינג'ר, קצוץ

1 כפית כורכום

1/2 1 כפות סוכר חום

2 כפיות כמון

2 גרגירי פלפל אנגלי

מלח לפי הצורך

1 כפית קינמון

למילוי השקדים -

200 גר' שקדים מולבנים ללא קליפה

1 כף דבש

1 כפית קינמון

לבצק -

15-20 עלי סיגר

לדבק -

2 כפות קמח + 4 כפות מים

להגשה -

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. שמים את טבעות הבצל בתחתית סיר גדול, ומעליו את העוף, ואת שאר התבלינים.
2. מכסים במים עד לגובה העוף, ומבשלים במכסה סגור במשך שעה על להבה בינונית.
3. מוציאים את העוף ובודקים שהוא רך מספיק ומבושל.
4. מצננים מעט ומפרקים בעזרת מזלג את בשר העוף, ואחר כך נותנים גם קיצוץ קל בסכין. מניחים בקערה.
5. את הציר שנוצר מבישול העוף שומרים בקערה נפרדת, זה ישמש אותנו בהמשך כציר של עוף. את הבצל שומרים בקערה אחרת בצד.
6. להכנת מלית השקדים - מטגנים או קולים את השקדים בתנור בטמפרטורה של 180 מעלות למשך 10 דקות. אפשר גם לטגן בשמן עמוק במשך מספר שניות עד לקבלת צבע זהוב.
7. מעבירים את השקדים למעבד מזון ומוסיפים את הדבש והקינמון. טוחנים הכל עד לקבלת עיסה אחידה.
8. מוסיפים את העיסה לקערה עם העוף הקצוץ, ומוסיפים את הבצל המבושל ושליש מכמות ציר העוף ששמרנו בצד. מערבבים, טועמים, משפרים תיבול אם צריך.
9. לוקחים עלה, מניחים כף מהמלית במרכז, ומגלגלים, כל אחד לפי שיטת הגלגול המתאימה לו. את שולי העלה מדביקים עם תערובת המים והקמח.
10. את הסיגרים המוכנים אפשר לטגן בשמן עמוק ולא חם מדי, עד שמזהיבים, או לאפות בתנור בטמפרטורה של 190 מעלות עם מעט שמן זית מעל, למשך 12 דקות.
11. מוציאים לצלחת ומקשטים באבקת סוכר, ומגישים.
    

רוצים להכין עוד מתכונים מהמטבח המרוקאי? צפו באבי לוי מכין מרק חרירה: