מתנות קטנות: מתכונים וסיפור

בורקיטס, פנקייק מקמח כוסמין, עלי גפן ממולאים ועוגיות עם ריבה: המתכונים והסיפור של הפטיסרי של אלה בעמק חפר

 

 

 

בורקיטס לַבַּנֶה וחוביזה

המצרכים (כ-30 בורקיטס):

לבצק -

350 גר' קמח תופח (1/2 2 כוסות)

200 גר' חמאה רכה

1 ביצה

1 גביע שמנת חמוצה

1/2 כפית מלח

למלית -

250 גר' לַבַּנֶה

250 גר' חוביזה, שטופה וקצוצה (2 כוסות)

1 בצל קטן, קצוץ דק

1 ביצה, להברשה

1/2 כוס שומשום מלא, לזרייה

אופן ההכנה:

1. מערבלים במיקסר בוו גיטרה חמאה רכה, מוסיפים את השמנת, הביצה והמלח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אוורירית.
2. מוסיפים את הקמח התופח, וממשיכים לערבל עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לשעה.
3. מרדדים עלה דק ומלבני, ומורחים מעליו שכבה דקה של לַבַּנֶה. מפזרים מעל הלַבַּנֶה את החוביזה והבצל הקצוץ. מגלגלים בצורה מהודקת לשבלול.
4. חותכים את השבלול לפרוסות בעובי 3 ס"מ, סוגרים כל קצה מתחת למאפה ומניחים בתבנית אפייה ברווחים של 3 ס"מ.
5. מברישים בביצה, מפזרים שומשום מלא, ואופים בחום של 200 מעלות כ-20 דקות, עד שהמאפה משחים.

 

סלט חמציצים, תרד בר וגבינת עזים

המצרכים:

1 זר קטן של פרחי חמציץ

1 זר שטוף היטב של עלי תרד בר (או עלי תרד עדין)

150 גר' גבינת סנט מור משובחת, חתוכה לפיסות

1 זר עלי רוקט

לויניגרט (מערבבים את כל החומרים) -

1/3 כוס שמן זית

2 כפות חומץ בן יין

1 כף חומץ בלסמי

1/2 כף סילאן

1 שן שום קצוצה

1/2 כפית חרדל מגורגר

מעט מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים את העלים השטופים.
2. מתבלים בוויניגרט.
3. מפזרים גבינת עזים, ומקשטים בפרחי חמציץ.

   

עלי גפן ממולאים בבורגול ובשר

המצרכים:

למלית -

30-20 עלי גפן צעירים וטריים (ניתן להשתמש גם במשומרים)

1/2 כוס בורגול, מושרה במים רותחים לחצי שעה, מסונן וסחוט היטב

1/4 כוס נענע, קצוצה דק

1/4 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק

1/4 כוס צימוקים כהים, קצוצים גס

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית מלח

1/2 בצל, קצוץ, מטוגן

1/2 כוס בשר טלה טחון (150-200 גר')

לרוטב -

1 בצל קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

1/2 כוס נענע, קצוצה דק

3 עגבניות מרוסקות

1/2 כוס מיץ לימון

4 כפות סוכר

1 כוס מים

מלח, פלפל

1/4 כוס שמן זית

להגשה -

טחינה טרייה

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית - חולטים את עלי הגפן במים רותחים, ומנגבים היטב. מטגנים בשמן את הבצל עד להזהבה.
2. מערבבים יחד את חומרי המלית. ממלאים את עלי הגפן ומגלגלים (יש לקפל כלפי פנים את השוליים משני הצדדים לפני הקיפול).
3. מסדרים את עלי הגפן בסיר רחב, יוצקים את הרוטב ומבשלים כ-3/4 שעה.
4. מכינים את הרוטב - מטגנים בשמן את הבצל עד להזהבה. מוסיפים שום ועגבניות, ומערבבים.
5. מוסיפים את שאר החומרים ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול.
6. לפני ההגשה יוצקים שמן זית ומעט טחינה טרייה.

 

פנקייק מקמח כוסמין מלא

המצרכים (10ל- פנקייקים):

1/4 1 כוסות קמח כוסמין מלא

1/2 כפית מלח

2 כפות סוכר חום

2 ביצים

1/2 כפית וניל

1 כוס חלב

1 כפית אבקת אפייה

4 כפות שמן קוקוס, מומס

3 כפות שמן קוקוס לטיגון

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל החומרים לבלילה בעלת מרקם חלק.
2. יוצקים מעט שמן קוקוס למחבת שחוממה מראש.
3. יוצקים למחבת כמות של כ-1/2 כוס מהבלילה. ממתינים עד להשחמה והופכים צד.
4. מגישים חם בתוספת סילאן טבעי, דבש או מייפל.

 

עוגיות חמאה וריבת תותים

המצרכים:

350 גר' קמח תופח (1/2 2 כוסות)

200 גר' חמאה

100 גר' אבקת סוכר (1 כוס פחות 2 כפות)

1 ביצה

1 חלמון

1 כפית מחית וניל

קורט מלח

למילוי -

1 ק"ג תותים שטופים

750 גר' סוכר

מיץ מלימון שלם

1 כף תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - מעבדים במעבד מזון את כל החומרים עד לקבלת מרקם פירורי. מומלץ להימנע מלישת יתר. משטחים את הבצק לצורת מלבן, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה. מרדדים לעובי של 1/2 ס"מ, וקורצים בעזרת חותכן צורות. (שימו לב: בחנויות המתמחות יש חותכנים מיוחדים לעוגיות האלה, אך אפשר להשתמש בחותכן רגיל, ובחצי מהעוגיות ליצור חור בעזרת חותכן קטן יותר). יש ליצור כמות שווה של עוגיות עם חור ושל עוגיות שלמות.
2. מעבירים לתנור ואופים בחום של 170 מעלות עד הזהבת הצדדים. מקררים.
3. מכינים את ריבת התות - מעבירים את החומרים לסיר עמוק. מביאים לרתיחה, ומנמיכים לאש נמוכה. מנקים את הקצף המצטבר מלמעלה. מבשלים כ-3-2 שעות עד שהריבה מסמיכה. מצננים.
4. על העוגיות השלמות מורחים ריבת תות שדה משובחת. על העוגיות עם החור זורים אבקת סוכר.
5. מניחים מעל כל עוגייה שלמה עוגייה עם חור, וזוללים.

 

באמצע השדות ובין עצי הזית משקיף בית הקפה של אלה גורן על הנוף הפסטורלי של עמק חפר. גורן, בת קיבוץ להבות חביבה שמתגוררת כעת בכפר חוגלה יחד עם בעלה וילדיה, חלמה מאז ומתמיד להקים בית קפה, ולפני כשלוש שנים פתחה את "אלה פטיסרי".

 

"מאז ומתמיד אהבתי לבשל ולארח. למרות זאת, ניגשתי לתחום של משאבי אנוש, ואת התואר השני שלי עשיתי בייעוץ חינוכי. רק אחרי שבני הבכור נולד, החלטתי לעשות שינוי מקצועי וללכת אחרי הלב", מספרת גורן. "התחלתי ללמוד בבית הספר לבישול, פתחתי קייטרינג במקביל להתמקצעות בקונדיטוריה ולסטאז' בבית הקפה של 'רביבה וסיליה' ברמת השרון, ונסעתי להרבה השתלמויות קולינריות בצרפת". 

 

במה שונה בית הקפה שלך ממקומות אחרים?   

"אנחנו מכינים כאן הכל - החל מלחמים מקמחים מלאים ואורגניים, דרך מאפי הבוקר שלנו שעשויים מבצק בריוש במגוון מליות מיוחדות כמו פטיסייר ופטל, מלית של פטל ואגוזים ועד עוגיות, עוגות ואפילו גרנולה וריבות".

 

מהעיתון המקומי - לספר בישול 

את הקריירה הקולינרית שלה גורן לא התחילה בבית הקפה וגם לא בקייטרינג הביתי, אלא דווקא בעיתון המקומי של כפר חוגלה. "כשהגעתי למושב לפני 12 שנה, ניגשה אליי שכנה שבירכה אותי על הצטרפותי למקום ואמרה לי שהיא שמעה שאני בשלנית. באותה נשימה, היא הציעה לי לכתוב מתכונים לעיתון שיוצא כאן פעם בחודש".

 

גורן, שעד אז לא נהגה לכתוב, ובוודאי שלא לעיתון, הופתעה מההצעה ורק לאחר מספר נסיונות שכנוע - נענתה לה. וכך, מדי חודש, במשך שלוש שנים, הופיע בעיתון המקומי של כפר חוגלה מתכון עם סיפור קצר. בהמשך, נוצר לו קלסר מלא במתכונים וסיפורים שיום אחד הבשיל לכדי ספר שיצא לאור.

 

"מעולם לא כתבתי ולא אהבתי לכתוב, ופתאום זה הגיע וגיליתי שאני מסוגלת להוציא מעצמי המון תכנים, רגשות וחוויות. התחלתי לקבל פידבקים על המתכונים ועל הסיפורים, ומפה הדרך להוצאת הספר הייתה קצרה".  

 

הספר "מתנות קטנות" יצא לראשונה בשנת 2015 והוא כולל את שלל המתכונים שגורן אספה לאורך השנים - החל מריבות ולימונצ'ילו, דרך לחמים ומאפים מלוחים ועד מנות עיקריות ועוגות. המתכונים כולם כשרים ומותאמים לעונות השנה, לחגים היהודיים ולהווי הישראלי. לאחרונה יצאה לו מהדורה חדשה.

"הצלמת, אידית גרשוני טירולר ואני עבדנו על הספר יחד במשך שנה. נהגנו להיפגש פעם-פעמיים בשבוע, לבשל ולצלם. זאת הייתה עבודה אינסטנסיבית מאוד וכיפיית לא פחות. הספר הזה מאוד ישראלי בהוויה שלו", מסבירה גורן. "המתכונים והמצרכים שבו כולם מקומיים, ומותאמים לעונות השנה. כך, למשל, בעונה של החוביזות יש מתכונים עם חוביזה וחמצוצים, ובפסח יש מתכונים מיוחדים לחג. יש גם הרבה מתכונים שמתאימים לילדים, וכמובן שהתמונות עוטפות את כל החוויה ומשלימות את הסיפור".  

 

מאיפה השם של הספר?

"'מתנות קטנות' הוא לא ספר בישול רגיל, אלא  ספר שמדבר על חוויות בחיים. מה שאני מנסה לומר הוא שכל שעליכם לעשות הוא רק לפתוח את העיניים, ולראות כמה מתנות היקום הזה מזמן לכם. אנחנו חיים בטירוף ובמדינה עם מלחמות וקשיים, ולפעמים צריך לעצור לרגע, להסתכל על המשפחה שלכם ולהבין ששום דבר לא מובן מאליו ושום דבר לא קורה במקרה". 

 

ומה הדבר הבא?

"לתרגם את הספר לאנגלית ולהפיץ אותו במדינות נוספות. למעשה, אם מחפשים בישול ישראלי - זה הספר. אין פה בישול עדתי, רק חומרי גלם, טבע וארץ ישראליות".

 

 אלה פטסירי,כפר חוגלה, 04-6546155 , א'-ה' 07:30-20:00, ו' 07:30-16:00

"מתנות קטנות", הוצאת מדיה 10, סטודיו פיטנגו