חיים כהן: מתכונים לבשר

איך מכינים המבורגר מושלם, מה אפשר להכין בקלות מנתח של וייסברטאן, והאם גם אתם בעניין של בשר מבושל? השף חיים כהן מארח במדור את החבר האיטלקי שלו, דאריו צ'יקיני, שהוא גם קצב, גם שף, גם כוכב טלוויזיה באיטליה וגם מאוהב בישראל

יש לי חבר איטלקי שקוראים לו דאריו צ׳יקיני: האיש, הטאלנט והקצב. זה אולי נשמע לכם כמו שם של סרט איטלקי או צרפתי, אבל זה לא. זה אמיתי לגמרי. צ׳יקיני מגיע מכפר קטן בטוסקנה בשם פנזנו. זה כפר שלדעתי אף אחד לא היה מגיע לבקר בו אם לא האיש, הטאלנט והקצב.

צ׳יקיני מאוהב במדינת ישראל, ומרגיש בה בבית. חוץ מזה שהוא יודע לקשקש כמה מילים בעברית במבטא איטלקי כבד, יש לו לא מעט מעריצים וחברים פה, כי צ'יקיני, לפני הכל, הוא איש עם עיניים של ילד, ולב ענק.

 

יש לו כריזמה אין סופית (באיטלקיה הוא כוכב טלוויזיה), תשוקה סוחפת ואהבה גדולה לבשר,  אותה הוא מפיץ בכל העולם. וכן, הוא מצחיק, וכן, יהיו כאלה שיגידו שהוא עושה שואוו, אבל מאחורי כל זה יש קצב ענק, ויעידו כל אותם טבחים-קצבים שעברו אצלו את אחת הסדנאות.

מחר, צ'יקיני ואני נבשל ארוחה ל-1,000 איש. כבר שבוע שלם שהטבחים שלו והמקצבים שהגיעו מפנזנו מכינים ומתכוננים לקראת מחר: הסעודה הגדולה. צ'יקיני אוהב ללחוש במבטא טוסקאני כבד: "To beef or not to beef", ואז כולם יודעים שזה סימן לכך שהסעודה מתחילה.

בעולם חדש של אוכל שרוצה להיות יותר יפה, ורוצה להצטלם יפה ולהתלבש יפה, יש משהו מאוד מרגיע בנשמה כשרואים את הטבחית האיטלקייה מבשלת אוכל שאנחנו אוהבים לכנות אותו "פשוט", אבל לא באמת פשוט לעשות אוכל פשוט כי כשהוא טעים ומדוייק הוא נפלא יותר מכל תמונה באינסטגרם. וזה מה שחבר שלי ואני הולכים לבשל בלילה הזה מכל הלילות.

ככה דאריו צ'יקיני נראה בפעולה:

 

בשר מבושל

לאיטלקים יש חיבה גדולה לבשר מבושל, וכן - גם לי. זה בדיוק אוכל פשוט מאוד וטעים מאוד. חשוב לדעת גם שבכל המתכונים צ'יקיני משתמש במלח מתובל שהוא רוקח בעצמו.

המצרכים:

1 ק"ג פולקה

3 כוסות מים

1 כפית מלח

3 בצל לבן

10 עגבנות אדומות בינוניות-גדולות

1 ענף רוזמרין

1 עלה מרווה

מלח ופלפל שחור

1/3 כוס שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. בסיר עם מים וכפית מלח מבשלים את הפוליקה, בנתח אחד. מבשלים בין 3-4 שעות עד להתרככות. חשוב לזכור שלבשר טרי לוקח יותר זמן להתרכך מאשר לבשר קפוא, וגם שהעגל מתרכך מהר יותר מפרה, כך שזמן הבישול בסופו של דבר תלוי בבשר שאתם קונים.
2. אחרי שהבשר מתרכך מסירים מהלהבה ומצננים.
3. פורסים את הבשר לפרוסות עבות של שלוש אצבעות, וכל פרוסה מחלקים לארבע.
4. בסיר גדול מחממים שמן זית. מוסיפים את הבצלים, מתבלים במעט מלח ובוחשים מידי פעם בעזרת כף עץ כעשר דקות.
5. מוסיפים עגבניות קצוצות, רוזמרין ומרווה. מבשלים בסיר סגור על להבה בינונית כרבע שעה.
6. מוסיפים את הבשר, ומבשלים ביחד בסיר סגור עוד כחצי שעה, ומגישים.

 

המבורגר על פי צ׳קיני

המצרכים:

1 ק"ג בשר טחון (50% כף, 30% צוואר או כתף מרכזית, 20% קשתית)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הבשר הטחון, מתבלים במלח ובפלפל שחור, כמה דקות לפני הצלייה. מערבבים שוב את הבשר, ומחלקים לכדורים שווים בגודלם (כ-4 כדורים).
2. לשים כל כדור בכפות הידיים כדקה.
3. מחממים משטח צלייה עם פסים על הגז (או על גריל פחמים), ורק כשהוא חם מאוד משמנים אותו קלות בעזרת מברשת.
4. מניחים את הכדורים על משטח הצלייה למשך חצי דקה על להבה גבוהה.
5. את הכדורים מניחים במרווחים סבירים אחד מהשני, ובעזרת כף עץ מועכים את הבשר לעובי הרצוי של ההמבורגר.
6. צולים מספר דקות מכל צד, ומגישים.

 

ועכשיו גם טיפ שלי: חשוב שהבשר יהיה טרי ויטחן סמוך לצלייה. את הלישה והתיבול צריך לעשות מספר דקות לפני הצלייה, מה שיבטיח עסיסיות ורכות להמבורגר שלכם.

סושי של טוסקנה על פי צ׳יקיני

הסושי הזה הוא בעצם טרטר על פי דריו. זו מנה פשוטה להכנה וטעימה.

 

המצרכים:

1/2 ק״ג וייסבראטן

1 שן שום, קצוצה דק מאוד

3 כפות פטרוזיליה, קצוצה

1כפית פפריקה מתוקה

קמצוץ צילי אדום חריף

1/2 לימון, סחוט למיץ

4 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבשר דק דק בסכין.
2. מניחים בקערה, מוסיפים שמן זית, שום, צ׳ילי, פפריקה, מלח ופלפל שחור.
3. מערבבים היטב, טועמים, ומתקנים תיבול.
4. מוסיפים לימון ופטרוזיליה, ומגישים.

 

שעועית טוסקנה

המצרכים:

3 כוסות שעועית לבנה, מושרית במים במשך 12 שעות

6 כוסות מים

1/2כוס שמן זית

2 עלי מרווה

1 ראש שום קטום בקצה

להגשה -

לחם פרוס, קלוי

שמן זית

מלח גס

 

אופן ההכנה:

1. מסננים ושוטפים את השעועית לאחר ההשריה. מעבירים את השעועית לסיר, ומוסיפים 6 כוסות מים. מוסיפים שמן זית, מרווה וראש שום.
2. מבשלים כשעתיים, תוך כדי רתיחה עדינה.
3. מסננים ומעבירים לקערה.
4. מתבלים במלח ופלפל שחור.
5. להגשה - לוקחים פרוסת לחם קלויה (אפשר בגריל של התנור או בגריל פחמים או במחבת פסים על הכיריים), מוזגים עליה 3-4 כפות שעועית, מטפטפים כמה טיפות שמן זית, מפזרים למעלה מלח גס, ומגישים.