על שום מה: 4 מתכונים עם שום ירוק

עכשיו העונה (הקצרה): פסטה ברוטב בזיליקום וצנוברים, צ'ימיצ'ורי ועוד: ארבעה מתכונים אביביים עם שום ירוק שהוא סמל לאביב

אין ירק טוב יותר מהשום הירוק. הוא מסמל את תחילת האביב, הוא מריח כמו פריחה, ובסופו של דבר הוא שום, אבל תאמינו לי שהוא הרבה יותר מזה. בקיצור, ואם זה לא היה ברור מספיק: זה הירק האהוב עלי ביותר. יש לשום הירוק עונה קצרה מאוד, ולכן אני משתמש בו כמעט בכל מנה בזמן הקצוב שהוא ישנו.

צ'ימיצ'ורי שום ירוק

תוספת גאונית לכל נתח בשר שיורד מהגריל. מקור הצ'ימיצ'ורי הוא בארגנטינה ויש לו המון גרסאות, שכולן טוענות להיות המקורית. רובן ככולן מורכבות משום, חומץ, צ'ילי, פטרוזיליה ומעט שמן. הצ'ימיצ'ורי יכול לשמש גם כמרינדה מצוינת לעוף. תכינו כמות, ואני מבטיח לכם שהיא תגמר הרבה לפני שחשבתם. ובכל מקרה, הצ'ימצ'ורי יחזיק במקרר עד שבוע ימים.

 

המצרכים: 

1 צרור פטרוזיליה

1/2 צרור כוסברה (אפשר גם בלי)

1 ראש שום ירוק טרי, ללא הקליפה החיצונית (כל השאר אכיל)

1/2 צ'ילי טרי עם גרעינים (לאוהבי החריף) או בלי גרעינים

1 כפית מלח

1/2 כוס חומץ 5%

1/4 כוס שמן תירס

אופן ההכנה:

1. במיקסר טוחנים את עשבי התיבול, השום, הצ'ילי והמלח עד שהעשבים והשום טחונים דק.
2. מעבירים את התערובת לצנצנת, מוסיפים את החומץ, מערבבים ומכסים בשמן.
3. הצ'ימיצ'ורי מוכן מיד, אבל עדיף לאכסן אותו במקרר עד לבוקר שלמחרת כדי שכל הטעמים יתחברו יחד.

 

קלמרטה ברוטב בזיליקום עם צנוברים ושום ירוק

מדי קיץ אני חוזר אל הרוטב הבא, שמכונה "סלסה קרודה" או רוטב חי. הרעיון הכללי שלו הוא שהוא אינו זקוק לבישול, בעל מרקם קליל וכזה ששומר על הטעם הטרי של המרכיבים ממנו הוא עשוי.

 

טכניקת הבישול פשוטה מאוד - מבשלים את הפסטה בסיר עם מים רותחים. בקערת נירוסטה גדולה מרכזים את כל מרכיבי הרוטב, מוסיפים את הפסטה החמה לקערה, מתבלים, מוסיפים פרמזן מגורד, מערבבים ומגישים מיד.

 

המצרכים: 

1 שקית פסטה קלמרטה או כל פסטה קצרה אחרת

1/2 כוס צנוברים קלויים קלות + ועוד כף צנוברים קלויים, להגשה

עלים מ-1 צרור בזיליקום (תשמרו 4-5 עלים להגשה)

1/2 ראש שום ירוק, מופרד לשיניים

1/2 כוס פרמזן רג'יאנו מגורדת + ועוד 1/4 כוס, להגשה

3 יחידות פילה אנשובי (אל תוותרו על זה, אנשובי הוא כמו אבקת קסם לאוכל - מצליח להרים את כל הטעמים האחרים לקדמת המנה)

1/2 כוס שמן זית ישראלי איכותי

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

להגשה-

1/4 כוס החלק הירוק של השום, קצוץ דק

אופן ההכנה:

1. אם יש בבית מכתש ועלי, אני ממליץ לעבוד איתו. אם לא, מג'ימיקס יעשה את העבודה בשמחה.
2. כותשים את כל המרכיבים, חוץ מהחלק הירוק של השום וכל מה ששמנו בצד להגשה, עד לקבלת תערובת אחידה. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי, ומניחים בצד.
3. מרתיחים סיר גדול עם מים וכפית מלח ומבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן. בינתיים, מעבירים לקערה נירוסטה גדולה 4-5 כפות של המחית שהכנו, את עלי הבזיליקום, הצנוברים, החלק הירוק של השום ואת שאר הפרמזן.
4. כשהפסטה מוכנה, מסננים אותה מהמים ומעבירים אותה מיד לקערה עם הדברים. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי. מערבבים היטב ומגישים מיד.

 

ירקות ירוקים של האביב עם שמן שום ירוק

אני אוהב להגיש את הירקות הראשונים של האביב פחות או יותר כמו שהם - שלמים, חלוטים רק כדי לשמור להם על הצבע, מלח, פלפל, מיץ לימון ושמן שום ירוק.

 

ועוד משהו: על מנת להאריך את הבלתי נמנע - סוף עונת השום הירוק, אני מכין ממנו שמן שום ירוק שאיתו אני משתמש אחרי שכבר אין להשיג את הירק הטרי.

 

המצרכים: 

לשמן שום ירוק -

1 בקבוק שמן זית בטעם עדין

3 שומים ירוקים (הראש והגבעול בלבד), קצוצים

לירוקים -

1 חבילה אספרגוס

1 נספק קטן אפונת שלג טרייה

1 ראש שום ירוק קצוץ, כולל החלק הירוק

1/2 כוס אפונת גינה טרייה

1/4 כוס פול טרי או גרגירי חומוס ירוק טרי

שמן שום ירוק (ראו מתכון מצורף)

מיץ סחוט מלימון טרי

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את השמן - בסיר מרתיחים יחד את השום והשמן. כשהשמן רותח, מכבים את האש ומכסים. מניחים לשמן להתקרר בטמפרטורת החדר במשך לילה. למחרת, טוחנים בעזרת בלנדר ידני את התערובת, ומאכסנים בכלי אטום לאוויר עד לשימוש.
2. מכינים את הירקות - מרתיחים סיר עם מים ו-3 כפיות מלח. חולטים את כל הירקות הירוקים, חוץ מהשום הירוק, כל פעם סוג אחד, כדקה, ומעבירים מיד למקרר או לאמבט עם מי קרח כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע הירוק חזק.
3. כשכל הירקות קרים, מערבבים אותם יחד עם השום הירוק הקצוץ. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, מיץ לימון ועוטפים בעדינות עם שמן השום הירוק. מערבבים היטב ומגישים למרכז השולחן.

 

שרימפס אדום ושום ירוק

כשעבדתי בספרד, נחשפתי לראשונה לסגנון בישול שנקרא "ים יבשה" ומחבר בין הצוקים (היבשה) והים התיכון, והתאהבתי. המנה הזאת מחברת את האהבה שלי לשום ירוק עם סגנון בישול שאני כל כך אוהב. אפשר לשחק עם המרכיבים לפי מה שזמין וטרי מהים, אבל חשוב להבין את הרעיון ואז לרוץ איתו הלאה.

 

המצרכים:

1 שום ירוק, פרוס דק לכל אורכו

1 נקניק צ'וריסו

1/4 כפית צ'ילי יבש

4-5 יחידות ג'מבו שרימפס אדום או קריסטל, נקיים עם הראש והזנב

1 כוס שמן זית

1/2 באגט

אופן ההכנה:

1. במחבת רחבה וקרה שמים את הצ'וריסו, השום הירוק ושמן הזית ומחממים בעדינות על אש בינונית. מבשלים כ-2 דקות עד שהצ'וריסו משחים. מוסיפים את הצ'ילי ואת השרימפס האדום, ומורידים מהאש. נותנים לשרימפס לשהות ב"אמבט" השמן החמים במשך כ-5 דקות, עד שהם מתבשלים לחלוטין.
2. בינתיים, פורסים את הבאגט לפרוסות עבות וקולים אותן בתנור.
3. מסדרים את הטוסטים על צלחת, שופכים עליהם את כל תכולת המחבת ומגישים.

 

המתכונים באדיבות שף שניר אנג סלע, שף מסעדת "גוז' ודניאל"