חיים כהן מתגעגע לאוכל של אמא

גם לכם יש סירים עם תבשילים שהפכו לעוגן בחיי המשפחה? האם גם אצלכם אוכלים בכל פסח את אותם המאכלים בדיוק? השף חיים כהן נזכר בסירים של אמא שלו וממליץ על 3 מנות עיקריות לערב החג. ויש גם טיפ מהחמות

פעם אמרתי באיזו הזדמנות, שכל משפחה חייבת לבשל בין 10-15 מתכונים שיהיו קבועים בחייהם של בני הבית, מיום היוולדם והלאה. כמובן שאפשר קצת יותר או קצת פחות, אבל מה שחשוב זה אותם סירים שחוזרים כל שבת וכל חג, כי הם אלה שהופכים לעוגן ריגשי בחיי המשפחה לדורות.

אני זוכר את אמא שלי בכל חג מתייעצת עם השכנות מה לבשל בחג הקרוב. אולי הפעם נכין משהו שונה ממה שהכנו בחג שעבר? כולן רצו קצת לגוון, והיו מתייעצות, מייעצות, מדברות ומדברות - ונחשו מה בסוף? אותם תבשילים, אותו כבד קצוץ, אותו דג, ואותו סלט תפוחי אדמה עם אפונה וגזר ומיונז שאני כל כך מתגעגע אליו.

לא בכל הבתים בישלו אוכל שהיה גורם לאנשים חוץ מבני הבית להנות ממנו, ולא כל אוכל של אמא הוא אוכל טעים לאנשים אחרים, אבל הוא כן זהות קולינרית, שהיא חלק ממי שאנחנו.

משם באנו ולשם אנחנו הולכים, גם אם באמצע טיילנו בחו"ל ונחשפנו למאכלים חדשים. גם אם אנחנו אוהבים סושי ומזמינים מידי פעם פיצה הביתה - תמיד תהיה בליבנו פינה לאוכל שגדלנו עליו, זה שבכל פעם שנטעם ממנו הוא ייקח אותנו במסע הזמן, למקומות שילדים חולמים תמיד לנצח את הרעים ואולי להציל נסיכה ולשאת אותה לאשה ולהיות מלך.

ותארו לכם שכל זה יכול לבוא מביס קטן של גפילטע פיש.

 

צפו בשף חיים כהן מבשל לחג:

אבל בכל זאת, דור האמהות הזה מתחלף לנו במסע החיים מול העיניים, ויש דור חדש, וגם אוכל חדש, ותקשורת חדשה, אבל פסח נשאר פסח - והלחצים אותם לחצים.

לא ממש בדקתי, אבל החג הזה יכול לפרק לא מעט משפחות. סביב שולחן הסדר משתחררים לא מעט מטענים, אולי בגלל אורך ההגדה, אולי בגלל שקשה לשמור על מרחק, מה שגורם לקצרים במשפחה, ואולי זה בכלל בגלל כל הטרחה סביב ניקיונות הבית: הפאנלים שלדעתי כבר לא עושים, התריסים עם השלבים שנפתחים וצריך לנגב את כל החריצים, מרפסת אחת היא כמו אלף אוזניים, וזה מרגיש מעבדות לחירות ואולי מעבדות לעבדות.

אני זוכר איך באוויר הייתה נישאת אווירת החג, הניקיונות, הבישולים, הרדיו שנשמע מכל בית, ה"אבו-עגלה" של הצעירות (אז עוד לא הייתה החלקה יפנית), הקניות, הבגדים החדשים ולבסוף האוכל - האוכל שאני מתאווה לו ושמח שלא השתנה, והוא מלווה אותי עד היום. רק הזיכרון שלו, אפילו בלי לטעום, גורם לי לצלול למקומות נוסטלגיים ולפגוש אנשים שכבר מזמן לא פה. היום, זאת בדיוק המשמעות בשבילי של אוכל של אמא, או אבא.

 

ומרוב נוסטלגיה נסחפתי, ושכחתי שבסך הכל רציתי לתת לכם שלושה מתכונים של מנה עיקרית אם בכל זאת תרצו לשנות דבר אחד בארוחה שלכם או להוסיף, אבל אני לא הייתי ממליץ לשנות יותר מאחד. חג שמח לכולם.

תבשיל דג בהשראה פרסית

המצרכים:

1 ק״ג פילה של דגים ים (אנטיאס, לוקוס, בורי, או דג אחר שאתם אוהבים לבשל)

2 זרים גדולים של כוסברה

2 זרים גדולים של פטרוזיליה

1 חבילה קטנה של נענע טרייה

1 כפית נענע יבשה

1 כפית שטוחה של כורכום

מלח פלפל שחור

1/2 לימון

לאוכלי קטניות: 200 גר' שעועית אדומה

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומייבשים היטב את זרי הירק. מפרידים את העלים מהגבעולים, מכניסים הכל למעבד מזון, וקוצצים דק.
2. את פילה הדג חותכים לנתחים של 4-5 סנטימטר, מתבלים במלח, ומניחים בצד.
3. ממלאים בסיר 1/2 2 ליטר מים, מביאים לרתיחה, מוסיפים את התבלינים לדקה, ואז את הירק והשעועית, מבשלים כשעה על להבה נמוכה.
4. טועמים, ואם צריך עוד מלח, מוסיפים.
5. מוסיפים את הדגים לסיר, ומבשלים כעשר דקות (אולי טיפה יותר או פחות תלוי בסוג הדג).
6. אפשר לטפטף כמה טיפות לימון לתוך הסיר, אני אוהב לימון גם בסיר וגם בתוך המנה האישית.
7. להגשה - התבשיל הזה נפלא עם אורז לבן.

 

שלושה דברים חשובים, וגם טיפ מחמותי:

• את השעועית האדומה משרים לילה לפני ומבשלים עד לריכוך.
• הנענע יכולה לייצר מרירות בתחילת הבישול, אבל בהמשך המרירות נעלמת, אז לא להיבהל.
• את התבשיל אפשר להכין יום לפני הארוחה, ואת הדג אפשר לבשל ברגע האחרון.
• טיפ מחמותי - את הירק היא קונה שבוע לפני מנקה קוצצת מכניס לשקית ניילון ומקפיאה. ביום הבישול היא מוציאה את השקית מהמקפיא, ומבשלת. 

 

צלי כתף עגל

המצרכים:

800 גר' צלי כתף או פוליקה

2 בצל לבן

3 גזר

1 ענף סלרי אמריקאי, ללא עלים

3 חבילות פטריות שמפיניון

1 כרישה קטנה, רק את החלק הלבן והחלק הירוק הבהיר

1/2 כוס יין לבן יבש

מלח ופלפל שחור

שמן זית לטיגון הירקות

אופן ההכנה:

1. את הבשר חותכים לקוביות של שלושה סנטימטר. מבשלים אותם במים עם מלח ובצל אחד עד שהבשר מתרכך. במהלך הבישול מסירים קצף ולכלוך, זה יכול לקחת גם שלוש שעות.
2. בסיר אחר מחממים שמן, ומוסיפים את הבצל. מאדים כשלוש דקות תוך השגחה. מוסיפים גזר, סלרי וכרישה, ומאדים יחד עוד כשלוש דקות. מוסיפים את הבשר והטימין, וכעבור דקה גם את היין הלבן. מאדים תוך כדי רתיחה, ומערבבים בכף עץ כדקה.
3. מוסיפים את נוזל הבישול עד לכיסוי של שלושה סנטימטר מעל הבשר. את השאר שומרים, ומידי פעם מוסיפים עוד, כמו בריזוטו. מבשלים כשעה.
4. את הפטריות מנגבים, מטגנים בשמן זית על להבה גבוהה, עד לקבלת צבע זהוב, ומעבירים אותם לסיר. מבשלים ביחד עוד כחצי שעה, ומגישים.

 

צלי של צוואר טלה

לצלי הזה יש שתי גרסאות: האחת - מבקשים מהקצב לפרק את הבשר מהעצם, ואז מקבלים נתח שטוח כמו דף מלבני שאותו אפשר למלא ולגלגל לרולדה (מילה איומה לצלי טלה, אבל לא עולה לי שום תאור אחר בראש). הגרסה השנייה - להשאיר את הבשר על העצם, אבל לבקש מהקצב לפרוס אותו לפרוסות של חמישה סנטימטר, ואז בעצם מקבלים מנות אישיות. אם הקצב שלכם נחמד ואפשר לבקש ממנו בקשות, אז אני ממליץ לבקש ממנו להוריד את העצם.

המצרכים:

6 חתיכות צוואר טלה, ללא העצם

2 ענפים של סלרי אמריקאי ללא עלים

בצל לבן גדול

2 גזרים

1/2 כוס שמן זית

מלח ופלפל שחור

ענף טימין

1 כוס יין לבן יבש 

לירקות -

4 גזרים קלופים, חצויים לשלושה חלקים

5 לפתות קטנות (או שתיים פרוסות לארבעה פלחים)

2 כרישות פרוסות באורך של 3 סמ' (רק החלק הלבן והירוק של הכרישה)

אביזרים -

חוט קשירה לבשר

אופן ההכנה:

1. מניחים את הבשר על משטח עבודה, מתבלים במלח ופלפל שחור, ואפשר גם להוסיף תבלינים שתבשילי טלה אוהבים, כמו אגוז מוסקט.
2. מתבלים את הנתח גם מבחוץ במלח ופלפל.
3. קוצצים דק מאוד 2 גזרים, בצל לבן ואת הסלרי והטימין.
4. מחממים בסיר שמן זית, מוסיפים את הירקות הקצוצים, ומאדים כ-3-4 דקות. מזיזים את הירקות לדפנות הסיר בעזרת כף עץ.
5. מגביהים את הלהבה, ומוסיפים את היין הלבן. מבשלים ללא מכסה ברתיחה כשתי דקות. מנמיכים את הלהבה. מוציאים את הירקות לצלחת.
6. פותחים את הבשר על משטח העבודה כמו דף, ממלאים אותו בירקות, ומגלגלים לרולדה. קושרים היטב שלא ייפתח. מניחים את הבשר המגולגל במרכז הסיר.
7. מסביב לנתח מסדרים את הגזר, הלפת, הכרישה וראשי השום. מוסיפים מים עד למחצית הגובה של הבשר. סוגרים את הסיר, מביאים לרתיחה, ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות.
8. כשהסיר בתנור מכוונים את התנור לטמפרטורה של 120 מעלות, ומבשלים כארבע שעות.
9. ברבע השעה האחרונה של הבישול מגביהים את הטמפרטורה ל-200 מעלות, ומסירים את המכסה כדי שהבשר יקבל צבע של קרמל.

 

* להגשה - אפשר בצד לבשל תרד תורכי זה לוקח כמה דקות אפשר להגיש עם תפוחי אדמה או ארטישוק ירושלמי וכמובן גם אפונה.