אבי לוי: מרק קניידעלך זה מאלג'יר או ממרוקו?

למי קראת אשכנזי? השף אבי לוי מבין שאוכל הוא גשר בין תרבויות ומטבחים, ומגיש מתכון קל למרק קניידעלך פיקנטי

מאז שאני זוכר את עצמי, מדי שנה בפסח הייתי זוכה לטעום מרק קניידעלך אשכנזי. אני בטוח שרבים מכם שקוראים מילים אלה עכשיו, יושבים ומשפשפים עיניים בפליאה: "שאבי לוי יתלהב ממרק קניידעלך? מה הקשר שלו לאוכל הזה?"

 

אז איכשהו, עדיין לא ברור לי איך, המרק הזה נכנס למטבח של אמא שלי. הוא לא הופיע מעולם במטבח של סבתא שלי, אבל בדרך כזו או אחרת הוא היה אורח של כבוד על שולחן החג שלנו בפסח. קבוע.

 

אני זוכר שפעם אחת, בחג הפסח אחרי שכבר נכנסתי עסקתי בקולינריה בצורה מקצועית, שאלתי את אמא שלי איך הגענו לזה שאנחנו אוכלים בפסח מרק קניידעלך. אמא חייכה, הסתכלה עלי והסבירה, כי המתכון אותו טעמה פעם באירוע גרם לה להתאהב במרק הזה משלוק ראשון.

 

היא בפירוש ידעה שהמרק לא מתאים לטעם השולט בעדה שלנו, והוא לא ממש שייך למטבח שאותו הכרנו, אבל מסתבר שהוא היה לה כל כך טעים, עד שהיא פשוט הייתה חייבת להביא אותו הביתה.

היום, כשאני מבין את הסיפור, אני מנסה לחבר את הכל, ואני חושב שאמא שלי רצתה בדרך שלה לשייך את המתכון הנפלא הזה לחך האלג'יראי, אז היא הכניסה תוספת שתמיד עובדת יפה במטבח שלנו. היא לקחה את אותו המתכון שזכתה לטעום אצל חברתה באירוע בפסח, ונתנה לו גוון חריף, מה שגרם למי שלוגם אותו לשאול את עצמו האם המרק הזה הוא מרק מרוקאי או מרק אלג'יראי?

 

בכל מקרה, כשישבתי בשולחן, עוד כשהייתי בגיל שלא ממש מבדילים בין מאכלי עדות, היה לי ביטחון גדול שהמרק אכן מרוקאי, אבל לא הבנתי אז עד כמה אני טועה.

עם הזמן למדתי להעריך בצורה מוחלטת את הנוכחות של מרק הקניידעלך של אמא בבית ועל השולחן שלנו, והיום המרק הזה כבר כוכב הערב בפסח. הוא נחשב ל"מנה המעניינת", זו שכולם מזמינים - וגם אני (שלא נחשב לחובב מרקים מושבע).

 

למדתי לאהוב בצורה מוחלטת את המנה העשירה הזו, שמסמלת בעבורי את עם ישראל, והוא בשבילי גורם מאחד בין מזרח ומערב ובין צפון ודרום. אבל ככה זה עם אוכל, הוא תמיד מצליח להתגבר על כל המכשולים ועל הבדלי התרבויות, גדולים ככל שיהיו. חג שמח וטעים לעם ישראל.

 

מרק קניידלך פיקנטי  

המצרכים (ל-4 מנות): 

1 חבילה כרפס, קצוץ

צרור כוסברה, קצוצה

צרור פטרוזיליה, קצוצה

צרור עלי מנגולד, קצוצים

1 בצל גדול, קצוץ

1 כף לימון, סחוט

2 תפוחי אדמ,ה חתוכים לקוביות קטנות

1 גזר, חתוך לקוביות בגודל הקוביות של תפוח האדמה

1 כוס קמח מצה

מי ברז לפי הצורך 

1 ביצה

מלח גס

1/2 כפית כורכום

2 כפית פלפל שחור, גרוס

פלפל לבן

1 כפית כמון

1/2 כפית זרעי קימל

3 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את קמח המצה. מוסיפים מלח לפי הצורך, פלפל לבן וזרעי קימל (טוב יהיה אם לקלות אותם מעט). מערבבים. 
2. מוסיפים לקמח מצה בהדרגה מים, עד שמקבלים מרקם של בצק רך, נעים ולא קשה. מוסיפים ביצה אחת ולשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה ורכה.
3. יוצרים כדורים בגודל של כדור פינג פונג, ומניחים על משטח נקי.
4. בסיר גבוה של מרק מחממים מעט שמן זית, ומתחילים לטגן את הבצל הקצוץ עד להזהבה.
5. מוסיפים את תפוחי האדמה והגזר, ומטגנים עם הבצל עוד 3-4 דקות על להבה בינונית.
6. מוסיפים את כל עשבי התיבול ומערבבים. מוסיפים את התבלינים ואת הלימון, וממלאים את הסיר מים עד לכמות הרצויה.
7. אחרי שכל המצרכים בתוך הסיר מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה במשך 15 דקות.
8. מכניסים פנימה בעדינות את הקניידעלך, ומבשלים עוד 20 דקות.
9. טועמים, משפרים תיבול (אם צריך), ומגישים. 

 

ועכשיו מרק מרוקאי אותנטי - מרק חרירה של אבי לוי: