אבי לוי מכין לשבת: צלי בשר עם פולים וארטישוק

בבישול איטי: הוא מעצים את הטעמים, פותח את התבלינים ונותן לאוכל ערך מוסף - השף אבי לוי מכין לשבת סיר בשר עם פול ותחתיות ארטישוק, שאותו הוא מבשל על להבה נמוכה עם הרבה סבלנות ואהבה

אמא שלי הייתה אישה עובדת. כל יום לפני שהיא יצאה לעבודה, היא הייתה דואגת לנו לאוכל חם כשנחזור מבית הספר. כל בוקר אמא הייתה מבשלת שני סירים - האחד הכיל מנה צדדית (תוספת), שהייתה מוכנה תוך 30 דקות, והסיר השני היה יושב על להבה נמוכה מאוד עד שאחד הילדים היה מגיע הביתה.

ההוראות היו ברורות מאוד: הראשון שמגיע הביתה היה מכבה את הגז, מוזג לעצמו צלחת אוכל ומתענג. ככה היה חוזר הסיפור הזה בכל יום מחדש, ולזה הורגלנו מגיל צעיר.

 

הבישול האיטי מעניק לאוכל חיבור טעמים מושלם. זה משהו שאף בישול אחר לא יכול להעניק לטעם. לבישול האיטי יש גם ערך מוסף, כי הוא גורם לתבלינים להיפתח משמעותית, ולכל הטעמים להתחבר לתבשיל אחד עם רוטב מצומצם וטוב.

 

צריך בשביל זה המון סבלנות, להבה נמוכה וכמובן מכסה סגור. אלה הם התנאים הדרושים להשגת תבשיל טוב שמתבשל שעות לאיטו.

 

אפשר לעבור קורסים שלמים על בישול, וישנם אופני בישול שונים, סוגי חיתוך שונים, ופרזנטציה בסגנונות שונים. הכל אפשר היום ללמוד כמעט על כל נושא. ישנם המון חילוקי דעות בתחום הקולינריה, וצורות בישול שמשתנות ממטבח למטבח.

סגנון הבישול האיטי נפוץ מאוד באיטליה, שם נוהגים לבשל ארוכות דווקא את הרטבים, או תבשילי נקניקיות שישבו שעות בחום נמוך ורק חיכו לשידוך של הבשר עם הרוטב. כך גם כדורי בשר שמתבשלים ומחכים לרוטב העגבניות האיטלקי הקלאסי. אפילו הפסטה צריכה להיכנס למים רק כאשר הרוטב כבר מוכן לאחר שעות של בישול. אבל אצלנו בבית זה היה קצת שונה.

אמא הייתה משדכת לצלי בשר פול, לימון וכוסברה, ומתבלת את זה בזרעי כמון ורוטב של ציר ירקות ושמן זית. זה תבשיל מדהים שיכול להיות הכוכב על שולחן השבת שלכם. כל מה שצריך כאן זה המון אהבה וסבלנות.

 

צלי בשר עם פול וארטישוק

אחד הדברים החשובים במתכון זה סבלנות. החום של הבישול צריך להיות נמוך, והמכסה צריך להיות סגור היטב על מנת שהנוזלים יספיקו מבלי שנצטרך להוסיף עוד.

מצרכים (ל-4 סועדים):

600 גר' בשר צלי מספר 5 "פולקה"

2 כוסות פול (אפשר קפוא)

3 פלחי לימון קלוף

6 שיני שום שלמות, קלופות 

צרור כוסברה

6 תחתיות ארטישוק טרי, חתוכות לרבעים

1 כפית זרעי כמון

מלח גס לפי הטעם

5 כפות שמן זית

1 כפית כורכום

1 כפית כמון

5 כפות לימון סחוט טרי

1 פלפל חריף ירוק, קצוץ 

קורט שאטה, גרוס

2 כוסות ציר בקר - עד לגובה התכולה בסיר (אפשר גם ציר עוף או ציר ירקות, ולמי שאין ציר יכול להשתמש במים חמים)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר בישול, וסוגרים את נתח הבשר מכל צדדיו. מוציאים לצלחת ומניחים בצד.
2. מטגנים את שיני השום השלמות עד להזהבה, מוסיפים את זרעי הכמון, ומטגנים מעט לפתיחת הטעמים.
3. מכניסים פנימה את הלימון הפרוס ואת הארטישוק החתוך לרבעים, ומטגנים יחד מספר דקות.
4. מוסיפים את התבלינים ואת הנוזלים - את מיץ הלימון הסחוט, את הכוסברה הקצוצה, את הנוזלים עד לכיסוי התכולה בסיר, ומכניסים פנימה את נתח הבשר הסגור ואת הפול.
5. מכסים את הסיר ומבשלים במשך 3 שעות על להבה נמוכה מאוד.
6. אחרי בישול של 3 שעות מוציאים את נתח הבשר מהסיר, מניחים אותו על גבי משטח עבודה, מצננים מספר דקות, וחותכים את הבשר בצורה הרצויה - פרוסות, קוביות או איך שאתם רוצים. מחזירים את הבשר לתוך הסיר עם הרוטב והפול, מחממים שוב במשך 10 דקות, מוזגים לצלחת ומגישים.

 

צפו באבי לוי מכין מרק חרירה: