3 מתכונים מהמטבח המקסיקני

מרק עוף, סלט אבוקדו ותבשיל צ'ילי טבעוני: ספר חדש מאגד 106 מתכונים מהמטבח המקסיקני הצבעוני והעשיר בטעמים. גם אתם יכולים לנסות בבית

 

גוואקמולה מהיר (Guacamole)

מתכון מהיר ופשוט למטבל אבוקדו כמו שאוכלים בכל בית במקסיקו. זן האבוקדו משנה כמובן את הטעם וגם את אופן ההכנה. הטוב ביותר הוא זן ההאס, ואם אין אותו - מומלץ להוסיף למתכון כמה כפיות של שמן זית.

 

השיטה הטובה ביותר היא מעיכת האבוקדו במולקחטה - עלי ומכתש עשויים אבן, שאפשר להשיג בחנויות בישול מתמחות, אבל גם מעיכה במזלג תעשה את העבודה ותשמור על מרקם גושי מעט החיוני לטעמו של האבוקדו. במסעדות מקסיקניות יוקרתיות - במקסיקו ובעולם, נהוג להכין את הגואקמולה מול עיני האורחים.

 

המצרכים שבמתכון שלפניכם מייצגים את הגרסאות השונות שבהן נתקלתי ברחבי מקסיקו ובדרום ארצות הברית.

 

המרכיבים ל(6-4 מנות):

1 עגבניה בשלה קצוצה

1/2 כפית מלח

2 אבוקדו בשלים מזן האס

1/3 כוס מיץ לימון או ליים סחוט טרי

2-1 כפות צ'ילי חלפניו טרי או כבוש, קצוץ לקוביות קטנות

4-2 כפות עלי כוסברה קצוצים גס, ללא הגבעולים הקשים

 

גיוונים:

1/2 כוס סלסה ורדה  מוכנה (למצוא בחנויות המורשות)

1/2 בצל, קצוץ דק

1 שן שום קטנה כתושה

 

 

אופן ההכנה: 

1. מעבירים את העגבניה הקצוצה למסננת, ומפזרים עליה את המלח. מניחים במקרר לחצי שעה לניקוז הנוזלים.
2. מוציאים את תוכן האבוקדו בכף, לקערה בינונית. מתבלים מיד במיץ הלימון או הליים. מועכים מעט בעזרת מזלג.
3. מוסיפים את העגבניה הקצוצה, החלפניו והכוסברה לקערה עם האבוקדו ומערבבים.
4. אם משתמשים בסלסה ורדה, בצל או שום, מוסיפים אותם כעת. מערבבים ומניחים לחצי שעה לספיגת טעמים.
5. מגישים בטמפרטורת החדר לצד טורטייה צ'יפס, או כפי שהיא נקראת במקסיקו - טוטופוס.

 

טיפ למעיכת האבוקדו:

חוצים את האבוקדו לשתיים ומוציאים את הגלעין. מסמנים בחוד של סכין ריבועים בגודל 1X1 ס"מ בערך. מוציאים את התוכן בעזרת כף, וממשיכים לפי הוראות המתכון.

 

מרק עוף וליים (Lima Soup)

 

צלחות המרק היא משימה מסובכת יותר מאשר הכנתו: עורמים רצועות טורטיות תירס שאך טוגנו עד פריכות עם גזיזי עוף שפורקו לשערות דקיקות, יוצקים את המרק העשיר ומעטרים בעלי אפזוטה מטוגנים ובשמן ירקרק המופק מעשב התיבול הכי מקסיקני.

המרכיבים (ל-6 מנות):

2 ליטר ציר עוף

1 חזה עוף

שמן

1 בצל לבן קצוץ

1 פלפל ירוק מתוק קצוץ

2 עגבניות קצוצות

2 שיני שום כתושות

1 כוס עגבניות מרוסקות

1 עלה אפזוטה או דפנה

1 כוס מיץ ליים טרי או מיץ לימון

ליים או לימון, פרוס לפרוסות דקיקות

להגשה -

6 טורטיות תירס חתוכות לרצועות, או נאצ'וס מוכנים

קליפה קצוצה דק או מגוררת מחצי לימון או ליים

כמה עלי אפזוטה (בחנויות המורשות)

 

אופן ההכנה:

1. בסיר נירוסטה או אמייל בינוני מרתיחים את מרק העוף. מוסיפים את חזה העוף ומבשלים במשך 10 דקות. מוציאים את חזה העוף מהמרק ומקררים בצד. לאחר שהתקרר, מפוררים את החזה לשערות דקיקות בעזרת מזלג.
2. מחממים מחבת עם מעט שמן ומאדים את הבצל, הפלפל, העגבניות והשום במשך דקה. מקררים מעט.
3. מבשלים את העגבניות המרוסקות עם עלה קטן של אפזוטה או דפנה וקורט מלח, עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי.
4. מחממים מעט שמן ומטגנים את רצועות הטורטייה. מסננים מהשמן ומניחים על נייר סופג. מפזרים מעל מעט מלח (אפשר גם לאפות את הטורטיות בתנור או בטוסטר אובן בחום של 170 מעלות במשך 10 דקות). אם ברשותכם עלי אפזוטה - מטגנים אותם בשמן חם לשנייה אחת.
5. מרתיחים את מרק העוף ומוסיפים את הירקות מהמחבת, את מיץ הליים או הלימון ואת פרוסות הלימון.
6. הגשה - מסדרים בצלחות ערימה של חזה עוף ושל טורטיות התירס הפריכות או הנאצ'וס. יוצקים מעל את המרק עם הירקות ופרוסות הלימון, מפזרים מעל את קליפת הלימון ומוסיפים כף או שתיים של רוטב העגבניות. מעטרים בעלי האפזוטה הפריכים ומגישים.

 

צ'ילי אן נוגדה טבעוני (Chile enNogada Mex-Mex)  

המתכון הכי חגיגי של המקסיקנים: פלפל ממולא, בדרך כלל בפירות טריים. זו מנה ראשונה ייצוגית ליום העצמאות המקסיקני, שנחגג ב-16 בספטמבר. נהוג להגיש את המנה בטמפרטורת החדר.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

6 פלפלי צ'ילי פובלאנו, או פלפל שושקה מוארך

1/2 כוס שמן זית

1 בצל קצוץ

2 שיני שום קצוצות

4 זוקיני או קישואים קטנים, חתוכים לקוביות

3 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות

חופן משמשים מיובשים, קצוצים

1/2 כוס צימוקים

חופן אפרסקים מיובשים, קצוצים

3 כפות פלפל חלפניו כבוש, קצוץ

1 כפית מלח

1/2 כפית קינמון

1/4 כפית ציפורן טחון

1/8 כפית אגוז מוסקט

1 תפוח עץ, קלוף וחתוך לקוביות זעירות

לרוטב -

3/4 כוס קרם קוקוס

1/2 כפית סוכר

3-2 כפות מיץ רימונים

1/2 כוס אגוזי מלך (אפשר להשרות את אגוזי המלך במים, ולקלף מעט את הקליפה הכהה)

להגשה - 

גרגירים מרימון אחד

 

אופן ההכנה:

1. קולים את הפלפלים, קולפים אותם ומוציאים את הגרעינים.
2. מכינים את המילוי - במחבת גדולה על אש בינונית מחממים שמן זית, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד לריכוך. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן במשך דקה.
3. מוסיפים את הזוקיני ומטגנים במשך כמה דקות. מוסיפים את העגבניות, הפירות היבשים, החלפיניו, המלח והתבלינים. מערבבים ומבשלים במשך כמה דקות.
4. מוסיפים את קוביות התפוח ומבשלים עד לריכוך קל. מצננים את התערובת, רצוי למשך לילה שלם, וממלאים בה את הפלפלים כמעט עד הסוף.
5. מכינים את הרוטב - טוחנים בבלנדר יחד את קרם הקוקוס, הסוכר, מיץ הרימונים והאגוזים. אפשר לסנן.
6. הגשה - יוצקים את הרוטב על הפלפלים הממולאים, ומפזרים גרגירי רימון בנדיבות.

המתכונים לקוחים מהספר החדש של איתמר דוידוב "מקסיקו אהובתי", כשר, 180 שקלים